Поварское искусство
Шрифт:
должно, установить и мелко нарубленный лед, см. рис. № 275, накрыть форму
плафоном, наполненным таким же льдом, продержать так около трех часов. Перед
отпуском налить и кастрюлю очень горячей воды, погрузить на одномгновение форму с
желе, наблюдая, чтобы вода дошла с наружной стороны формы выше края
желе,опрокинуть на блюдо, отпустить.
II. При изготовленйжеле желатин может быть заменен рыбным клеем, которого на
четыре стакана жидкости следует взять от десяти до двенадцати золотников.
№ 2128.
стаканов воды и фунта сахара опустить двадцать золотников цветочных лепестков
свеже-сорванных фиалок, несколько капель кармина; прикрыть крышкой, остудить
настолько, чтобы сироп был чуть теплым, процедить, прибавить большую рюмку
кирша, пятнадцать листиков распущенного желатин, тщательно соединить. Установить
форму для желе в нарубленный лед, влить в нее приготовленный состав, накрыть
плафоном с наколотым льдом, продержать так около трех часов, перед отпуском налить
в кастрюлю очень горячей воды, погрузить в нее на одно мгновение форму с желе,
наблюдая, чтобы вода дошла с наружной стороны формы выше края желе, опрокинуть
на блюдо, отпустить.
№ 2129. Желе из роз и померанцевых цветов. Gelee а la rose et aux fleurs d oranger
приготовляется так же, как и желе № 2128, причем фиалки заменяются розами или
цветами померанцев или горьких апельсинов. В желе из роз можно прибавить
небольшое количество розовой воды, а в померанцевое - померанцевой.
№ 2130. Желе из земляники. Gelee de fraises. Полтора фунта очищенной вымытой
земляники положить в каменную чашку,
404
640
слегка раздавить ее серебряной ложкой, залит стаканом сиропа, спаренным с
тридцатью днумя золотшпшш сахара, продержать так несколько часов, процедить. Из
шестидесяти четырех золотников сахара, и трех небольших стаканов йоды сварить
сироп, подкрасить его несколькими каплями кармина, процедить, соединить с
пятнадцатью листиками распущенного желатина, прибавить земляничного сиропа, сок
из двух лимонов, размешать, влить в форму; в дальнейшем поступить, как указано в №
2127.
№ 2131. Желе из малины, смородины, вишен, барбариса, гранатов. Gelee au jus
de baies et de fruits. Желе из сока перечисленных ягод и гранатов приготовляется так же,
как желе из земляники №» 2130, причем земляника заменяется ягодами
соответствующими наименованно желе.
№ 2132. Желе из абрикосов или персиков. Gelee d abricots ou de pиches.
Восемнадцать
сито, сироп соединить с желатином пропорцйтакая же, как и для желе из земляники №
2130. В процеженный из фруктов сок прибавить по вкусу сок из лимона; в дальнейшем
поступить, как указано в № 2127.
№ 2133. Желе из ананаса. Gelee d ananas. Тщательно очистить ананас, чтобы нигде
не осталось следов кожи, разрезать
его вдоль на две половины, обе половины разрезать на тонкие ломтики, погрузить
их в кипящий сироп, продержать пять минут, снять с огня, остудить, выбрать ломтики
ананаса. В сироп при-
641
соедшпп распущенный желатин, см. Л? 2127, размешать, процедить через салфетку,
прибавить по вкусу процеженный лимонный сок. Влить четвертую часть состава в
форму и, как только желе начнет застывать, наложить на него ряд ломтиков ананаса,
залить частью состава, застудить, положить второй ряд ананаса, см. рис, 276.
Пропорции, изготовление и приемы отпуска желе описаны в,№2127.
№ 2134. Желе из апельсинов, мандаринов и лимонов. Gelee а l orange ou au citron.
Из десяти апельсинов и двух лимонов или из двадцати мандаринов и двух лимонов,
405
или из десяти лимонов тщательно удалить косточки, выжать сок. Пропорция,
изготовление и приемы для отпуска описаны в № 2127. В состав желе из апельсинов
или мандаринов прибавить цедру с трех апельсинов или трех мандаринов и по желанно
несколько капель кармина. В лимонное желе цедра не идет.
№ 2135. Желе лимонное с маседуаном. Gelee macйdoine au citron. В лимонное
желе, приготовленное указанным в № 2134 способом, чуть-чуть остуженное,
присоединить вымытые, очищенные ягоды: земляники, малины, белой, красной,
черной смородины, очищенных фисташек. Способа наполнении формы желе и ягодами
описан в Л° 2133. Ягоды кладутся сырыми или обланжиренными, или, наконец,
выдержанными некоторое время в жидком сахарном сиропе.
№ 2136. Желе в апельсинных-ь или мандариновых корзипочках. Gelee d oranges
ou de mandarines en petits paniers. Из апельсинных или мандариновых шкурок вырезать
корзипочки, см. рис. № 277, выбрать мякоть и белую шкурку, чуть-
чуть обланжирить шкурки в горячей воде, погрузить и продержать полчаса в
холодной сильно остудить на льду, наполнить апельсинным или мандариновым желе
№ 2134, вновь поставить на лед, окончательно застудить желе, отпустить.