Поварское искусство
Шрифт:
провансаль № 447, по перед отпуском этот соус соединяется с мелко порубленными
98
корнишонами или пикулями и петрушкой и заправляется русской или французской
горчицей.
№ 449. Соус ранигот холодный. Sauce а la ravigote printaniиre. Изрубить,
обланжнрпть, истолочь, протерт через енто нужное количество каперсов, листьев
кервеля, эстрагона, укропа, шпината, порей, два или три анчоуса. Направить этим пюре
соус маионез № 444 или соус
№ 450. Соус бордосский, холодный. Sauce bordelaise froide. Мелко изрубленные
оливки и каперсы соединит с душистыми травами № 467, заправить соусом № 444.или
447, отпустить.
№ 45И. Соус горчичный, холодный. Sauce а la moutarde. Чайную ложку
приготовленной горчицы, ложку мелкого сахара, полложки соли соединить с полной
столовой ложкой уксуса, тщательно растерт, соединить. Влипать понемногу, постоянно
взбивая прованское масло в количестве от пяти до восьми ложек.
Горчица приготовляется несколькими способами:
А. Русский способ. Четверть фунта сарентской горчицы в порошке высыпать в
фаянсовую или каменную чашку, тщательно растереть, подлить четверть стакана
кипятка, смешать, соединить, образовать густую массу, залить стаканом или двумя
кипятка и отставить часов на десять, дабы вода вытянула из горчицы ненужную горечь,
слить воду, налить свежого кипятка. На следующий
127
день вторично слить воду, прибавить в горчичную массу чуточку кипятка, две
ложки мелкого сахара, пол чайной ложки соли, ложку прованского масла, ложку уксуса,
долго и тщательно избивать и мешать. Переложить в банки, сохранять в прохладном
месте. В горчицу, сохраняющуюся продолжительное время, уксуса прибавлять не
следует, ибо от него горчица киснет; при желанйпридать горчице кислоту, следует
прибавлять понемногу уксуса в ту часть горчицы, которая идет в расход,
В. Французский способ. Перебрать и очистить листья кервеля, эстрагона, петрушки,
кресоши, обланжирить в кипятке, через минуту вынуть, погрузить в холодную воду,
освежить, слить воду, осушить, истолочь, протероть через сито. Перечисленная зелень,
по равным частям каждая, должна весить в сухом виде полфунта.
Полфунта серой французской горчицы развести водой, тщательно растереть,
прибавить ложку эстрагонного уксуса, протертую зелень, по вкусу соли. Смешать,
взбить, уложить в банки, хранить в прохладном месте. По желанно можно прибавить
истолченную головку чеснока. П. зту же горчицу на полфунта таковой вместо
протертой зелени можно положить десяток вымытых, вычищенных,
протертых через сито анчоусов.
В. Английский способ. Порошок английской горчицы соединить с холодной водой,
растереть, взбить, уложить в банку; ни соли, ни уксуса, ни масла в Англйв горчицу не
прибавляют.
№ 452. Горчичная подливка к рыбе. Sauce moutardo приготовляется так же, как
соус № 461, с присоединением нолустакана рыбного незасгывшего ланешгка № 101.
Количество мелкого сахара и прованского масла уменьшить.
№ 455. Соус из хрена холодный. Sauce au raifort. Haтереть хрен, разбавить водой,
уксусом, положить по вкусу сахара, соли.
№ 454. Соус из хрена холодный, со сметаной. На-
тереть хрен, заправить его хорошею сметаной. Прибавить по вкусу соли, сахару,
чуточку уксуса.
№ 455. Соус к салату. Французский способ. Соль, перец в равном количестве, по
пол чайной ложки, развести двумя ложками уксуса, пятью-восомью ложками
прованского масла, уксус может быть заменен, соком из лимона, слегка подбить
99
вилкой.
№ 456. Соус к салату. Польский способ. Один или два желтка, сваренные вкрутую,
растереть с солью и сахаром, развести ложкой уксуса, нолустакапом, сметаны.
№ 457. Соус к салату. Русский способ. К. соусу, указанному выше в № 455,
прибавить под-ложки горчицы, по вкусу мелкого сахара.
128
№ 458. Соус к салатам из разной рыбы, раков, омаров, креветок, телятины,
курицы, картофеля с селедкой, разных овощей и т.д. В салатные соусы,
сдеЛИИННЬЮ по французскому или русскому способу №№ 4Г5, 451, добавить от двух
до четырех ложек соуса провансаль № 447. Тщательно размешать и этим соусом
заправить один из вышеназванных салатов.
ОТДЕЛ УII.
Гарниры.
№ 459. Гарниры и рагу. Общий указания. К различного рода кушаньям, кроме
соусов, описанных в предыдущем отделе УГ, подаются разнообразные приправы и
гарниры, которые во французской кухне называются гарингиорамн или рагу garnitures,
Ragouts.
Нтп приправы или гарниры приготовляются из овощеии, например: шампиньонов,
бобов, моркови и т. и, или из различных пюре, например: из картофеля, шпината,