Поварское искусство
Шрифт:
процедить. Перед отпуском положить в соус мелко нарубленные корнишоны и каперсы,
кусок анчоусного масла № 432, несколько целых каперсов.
№ 386. Соус шеврель. Sauce chevreuil. Положить в кастрюлю кусочками полфунта
ветчины без жира, изрубленную луковицу-шарлот, чуточку чеснока, букет из зелени №
85, перца, ложку уксуса, стакан консоме, № 93, варить на легком огне, высадить
наполовину. Соединить с двумя стаканами испанского соуса № 297,
вина, двумя-тремя ложками желе из смородины № 2144; высадить до надлежащей
густоты, процедить, отпустить.
№387.Соус венезон. Sauce venaison, приготовляется такъже, как и № 38и, с
присоединением цедры от лимона или апельсина.
№ 388. Соус пиньоль. Sauce piguolc а l italienne приготовляется так же, как и №
380. Перед отпуском погрузить на минуту в кипяток очищенных кедровых орехов,
вынуть, осушить, положить в соус.
117
№ 589. Соус из желе красной смородины. Sauce h la gelee de groseilles, Нужное
количество желе № 214-4 растероть ложкой, распустить небольшим количеством
холодной йоды, процедить, отпустить. Нтот Ги соус подается к дикой коне.
№ 390. Соус из сушеных нишен. Sauce aux cerises scellees. Очистить от косточек
нужное колнчестно сушеных вишен, истолочь в ступке, прокипятить с красным вином,
мелким сахаром, лимонной или апельсинной цедрой, ложкой уксуса. Через двадцать-
двадцать пять минут кипения, когда жидкость высадится наполовину, соединить с
двумя стаканами испанского соуса № 207, процедить, отпустить, прибавив по вкусу
немного лимонного сока. Подается к зайцу или дикой козе.
№ 39И. Соус из хлеба, по старинному. Sauce а la mie de pain а Гаиисиепие.
Изрубленную луковицу-шарлот, петрушку, две рюмки белого вина прокипятить,
высадить наполовину, прибавить кусок хлебного мякиша, немного масла, чуточку
мускатного цвета, гвоздики, перца, два стакана бульона № 80 или красного бульона №
81, высадить до надлежащей густоты, протереть через сито, влить сок из лимона,
отпустить.
№ 592. Соус из белого портвейна, по способу парижского ресторатора Жозефа.
Sauce Marivaux. Отбить от двух до четырех желтков, процедить, растереть до-бела.
Взбивая веничком, подлипать понемногу белого портвейна. Когда из желтков и
портвейна образуется пена, поставить на легкий огонь, наблюдать, чтобы желтки ни
под каким видом по закипели и не заварились, продолжать взбивать, довести соус до
густого и горячего состояния,
Подается к пулярдке с рисом, с кукурузными зернами или к фаршииронаноп
пулярдке №№ 1044 и 1045.
№ 393. Соус с каперсами, красный и белый. Sauce aux cвpres. Два стакана
испанского соуса № 217, стакан бульона № 89 прокипятить, высадить до надлежащей
густоты, положить немного сахара, соли, ложки две каперсов, прокипятить один раз.
Передо, отпуском проверить соус на вкус и, если нужно, прибавить сок из лимона.
Так же приготовляется и белый соус с каперсами, причем испанский соус
заменяется соусом ведуте № 299 или белым № 504.
№ 394. Соус красный, сладкий, с изюмом и черносливом. Sauce aux raisins et
prunes. Два стакана испанского соуса № 297, стакан бульона № 89, по вкусу мелкого
сахара, прокипятить, высадить, положить очищенный изюм, чернослив, еще раз
прокипятить, отпустить.
№ 395. Соус из кислой шинкованой капусты. Два
стакана обланжпреишоп кислой капусты тушить в течение двухъ
92
118
часов, на легком огне, со стаканом бульона № 80 и небольшим количеством
нарезанного и припущенного в масле лука. Когда капуста упреет, влить в нее
разведенную бульоном ложку или больше муки, положить по вкусу сахара, соли,
прокипятить несколько раз, проварить еще на легком огне, отпустить, присоединив,
если нужно, кусок сливочного масла.
№ 396. Соус из свежей белой и красной капусты. Нашинковать капусту; белую
обланжирить, красную нет, протушить под крышкой до готовности с небольшим
количеством бульона, куском мучного масла № 203, припущенными в масле кусками
лука. За полчаса до отпуска положить по вкусу сахара, соли, уксуса.
№ 597. Соус из сушеных белых грибов. Нужное количество сухих белых грибов
тщательно вымыть в теплой воде, налить двумя стаканами холодной воды или
холодным бульоном № ВС, варить вместе с обланжнренной луковицей на легком огне,
до совершенной мягкости. 0вареные грибы нашинковать мелкими кусками в навар,
удалив из него луковицу, положить кусок мучного масла № 2P3 или кусок ру № 28!,
высадить до густоты жидких сливок, процедить, соединить с грибами, по вкусу
посолить, положить перца, прибавить сока из лимона, отпустить. Перед отпуском
грибной соус можно заправить сметаной или сливками.
№ 398. Соус с хреном, запарной. Sauce chaude au raifort. Соединить на огне ложку