Поварское искусство
Шрифт:
курбульон № пи, в котором припускались филеи из рыбы № 75 вторая часть или
варился омар № 839, процедить, соединить, не на огне, с куском сливочного масла,
вылить на рыбу или омара, прибавить в соус маленькие ломтики припущенной до
готовности горячей моркови, отпустить.
№ 375. Соус английский. Sauce а l anglaise. Два желтка, сваренных вкрутую, мелко
изрубить, соединить на пару с соусом велуте № 299, прибавить немного перца, чуточку
мускатного
№ 376. Соус „Уксед“. Sauce а la d Huxelles. Изрубить десять шампиньонов, пять
штук трюфелей, немного петрушки, две луковицы-шарлот, головку чеснока шарлот и
чеснок тщательно обланжиренные, кусок масла, стакан бульона № 86, проварить на
легком огне,Отдельно прокипятить в стакане белого пина: дне гвоздики, лавровый
лист, белый перец, чуточку базилика, тмина, мускатного цвета. Высадить до половины,
процедить, таить к опотциг, добатшть немного липа, прокипятить, снять жир,
процедить. Соединить с днумя стаканами нвлуто № 200, высадить до надлежащей
90
густоты. Высаженный соус соединить с лиезоном № 45, из двух желтков и полустакана
сливок. Перед отпуском положить кусок масла,
№ 377. Соус из укропа. Sauce au fenouil. Два стакана нелуто № 209 соединить с
лиезоном № 45, из двух желтков и полустакана сливок, процедить; вымыть, нарубить
ложку укропа, смешать с соусом, отпустить.
№ 378. Соус бигарад. Sauce а la bigarade. Снять цедру, т.e. верхнюю кожицу с
померанца, наблюдать, чтобы была, снята одна цедра, без белой второй кожицы, так как
сия последняя очень горька. Нашинковать цедру тоненькими кусочками, опустить на
дне минуты в кипяток, а затем переложить и два стакана испанского соуса № 297;
положить кусок сока из дичи, кур №97 или мясного сока № 95, выжать немного сока из
померанца, высадить до надлежащей густоты, процедить, закончить куском сливочного
масла, отпустить. Если потребуется, положить по вкусу мелкого сахара.
Соус бигарад из апельсинов и лимонов делается так же.
№ 379. Соус португальский обыкновенный. Sauce а на portugaise, Разрезать а
очистить от зернышек и сока несколько томатов, припустить их на сливочном масле с
солью, перцем, чуточкой мускатного цвета, несколькими каплями сока из чеснока,
столовой ложкой прованского масла. Когда томаты дойдут до готовности, прибавить
отдельно приготовленное пюре из них № 5.1 я, кусок мясного сока № 95, стакан
испанского соуса .№297, все прокипятить, снять жир, отпустить, не процеживая.
№ 380. Соус португальский,
лимона и апельсина, наблюдая, чтобы на цедре не было белой кожи ибо последняя
очень горька. Соединить цедру с ложкой сахара, полустаканом малаги, стаканом
консоме № 93. Проварить, высадить, процедить, соединить с двумя стаканами
испанского соуса № 29 или 297 и еще полустаканом малаги, высадить до надлежащей
густоты, накопит сливочным маслом, соком из лимона.
№ 381. Соус дюшес. Sauce а la, duchesse. Полфунта сырой или вареной ветчины без
жира, стакан консоме № 93, два стакана велуте № 299, десяток мелко изрубленных
сырых шампиньонов пропарить, высадить до надлежащей густоты, процедить.
8
Перед отпуском положить в соус кусок масла и ложки три мелко изрубленной
жареной ветчины без жира.
№ 382. Соус пуаврад. Sauce poivrade. Очистить, искрошить две луковицы, две
моркови. Нарезать кусочками полфунта ветчины без жира, прибавить золеной
петрушки, очень немного тмина, мускатного цвета, лаврового листа, гвоздику, две
ложки уксуса, стакан консоме № 93. Тушить все на легком огне полчаса, высадить до
половины, прибавить два стакана испанского соуса № 297, высадить до надлежащей
густоты, процедить; перед отпуском положить кусок сливочного масла, обыкновенного
или кайенского перца и, если нужно, небольшое количество мелкого сахара.
№ 383. Соус пикант. Sauce piquante приготовляется так же, как и № 382, но перед
отпуском заменить сливочное масло анчоусным № 462. По желанно можно прибавить
очень мелко накрошенных и тщательно обланжиренных пикулей.
№ 384. Соус дьябль. Sauce diable приготовляется так же, как в № 382, причем
испанский соус № 297 заменяется куском мясного сока № 95 и куском мучного масла
№ 293, прибавляется ложка. Прованского масла, нужное количество уксуса, сок из
чеснока, и соус закапчивается куском масла с краевым стручковым или кайенским
перцем, см. №№ 438, 439.
№ 385. Соус рубленый. Sauce hachеe. Влить и кастрюлю две ложки уксуса, стакан
консоме № 93, изрубить и положить туда же ложку шампиньонов, немного петрушки,
обланжиренную лукошщу-шарлот, немного чеснока, чуточку тмина, лаврового листа,
белого перца, мускатного цвета. На легком огне высадить до половины, соединить с
91
двумя стаканами испанского соуса № 297, высадить до надлежащей густоты,