Поварское искусство
Шрифт:
укропа.
№ 468. Шампиньоны рубленые, с душистыми травами. Champignons aux fines
herbes. Очищенные шампиньоны или обрезки от них мелко изрубить, прибавить
изрубленную, тщательно обланжиренную луковивицу-шарлот, кусок масла, ложку
бульона, прокипятить не более двух раз, слить масло и бульон, прибавить
обланжиренные и изрубленные петрушку, кервель и укроп; соль, перец. Переложить в
каменную чашку.
№ 469. Шамниньоны-уксель. Champignons d Huxelles.
очищенных шампиньонов и по десяти золотников петрушки и тщательно
облапжиренного лука-шарлот. Положить кусок масла, соли, перца, чуточку бульона №»
86, прокипятить в течение пяти минут, присоединить две-три ложки густо-
101
131
высаженного испанского соуса. № 297, раз прокипятить. Держать в каменной
чашке.
№ 470. Сморчки. Morilles. Тщательно очистить и несколько раз промыть сморчки,
погрузить в соленую поду с уксусом, прокипятить два раза, переложить и холодную
воду. Когда остынут, положить в намасленный сотейник, прибавить букет из зелени №
8.6, обланжиренную луковицу, тушить под крышкой не более десяти минут на легком
огне.
№ 471. Сморчки фаршированные. Morilles farcies. Сморчки, вымытые и
обланжиренные, как указано в № 470, разрезать пополам, наложить на середину фарш
уксель № 430, обсыпать сухарями, окропить маслом, поставить в духовую печь на
десять минут.
№ 472. Грибы сухие. Сухие грибы должны быть тщательно вымыты, сварены в
соленой воде или в бульоне с луком, а затем могут тушиться или жариться.
Отпускаются нашинкованными ломтикимн или целыми. В последнем случае грибы
обваливаются в сухарях и жарятся на сливочном или прованском масле, см. № 4G5,
№ 473. Оливки фаршированные. Olives farcies. Отобрать крупные оливки,
выемкой удалить косточки, в течение трех минут обланжнрить оливки в кипятке,
вынуть, осушить, середину запалит начинкой из курицы № 5 5, или из рубленых
шампиньонов № 4G8, или одной из названных начинок, с прибавлением протертых
анчоусов.
№ 474. Низы артишоков для гарнира. Fonds d artichauds. Срезать у артишока
корень и у самого корня тонкий наружный пласт два артишока, удалить все листья до
мяса. Вырезанные таким образом низы артишоков погрузить в соленый и окисленный
лимонным соком кипяток, держать до тех пор, пока сердцевина артишока, с
волосиками сделается мягкой, чайной ложкой удалить эту сердцевину. Ножом
обровнять каждый низ, придав им красивую, круглую форму. Погрузить визы в белый
навар для зелени № 117 или в закисленную лимоном воду, сварить до готовности, по не
переварить, отставить, держать в этом наваре,
№ 475. Морковь для гарнира. Carottes. Взять нужное количество моркови,
примерно тридцать штук или тридцать кусков, по возможности одинаковой величины.
Обточить или обрезать морковь однообразно, обмыть, осушить, положить в кастрюлю,
прибавить стакан бульона № 8и, один золотник сахара, столько же соли. Покрыть
кастрюлю, варить молодую морковь не более пятнадцати минут, а старую- на легком
огне, не более получаса.
Э
132
Выкипанием всего бульона, в котором варится морковь, и присоединением к нему
небольшего количества сахара достигается гласирование моркови.
102
Обточить или вырезать морковь можно разнообразно рис. № 4С, А
нижеизображенными ножами и выемками для кореньев.
13Б
№ 476. Репа для гарнира. Navets. Нарезать нужное число кусков репы, обрезать
или обточить их однообразно, см. рис. № 40, А, вымыть, погрузить в кипяток на пять
минут, переложить в кастрюлю. Прибавить стакан бульона, немножко сахара, еще
меньше соли. Варить на легком огне до готовности; держать в той же кастрюле до
отпуска.
Для придания гарниру из репы красноватого цвета, нужно репу, после того, как она
облапжирени, припустить на сливочном масле на легком огне в течение десяти минут, а
затем уже тушить в бульоне до готовности, т.e. пока репа вполне сварится, а бульон
превратится в сок.
№ 477. Лук для гарнира белый. Oignon. Обрезать хвост и головку у маленьких
луковичек, обланжирить их в кипятке в течение десяти минут, вынуть, остудить,
удалить первые два ряда листьев, положить в кастрюлю, налить водой, прибавить по
одному золотнику сахара и соли. Варить на легком огне до готовности.
№ 478. Лук для гарнира красный. Приготовить, обланжирить, сварить лук,
переложить в сотейник с небольшим количеством масла, припустить на огне до колера.
103
В дальнейшем поступить, как указано выше в № 477.
№ 479. Лук гласированный. Держать луковички в кипящей воде, в течение
двадцати минут. Вынуть из воды, остудить, снять верхние два ряда листьев, вырезать
ножичком середину каждой луковицы. На намасленный сотейник уложить луковички