Поварское искусство
Шрифт:
залить бульоном №» 80, тушить под крышкой на легком огне около часа. Отпуская
капусту на гарнир, нарезать ее соответствующими кусками и, если нужно,
заиуиасировать ее на сотейнике небольшим количеством мясного сока № 95, т. о.
подлить распущенного говяжьего сока и высадить его с капустой до совершенной
густоты.
Та же капуста, перед погружением её в кипяток, может быть мелко нашинкована. В
капусту, во время её приготовления, по вкусу, можно
сахара и уксуса.
№ 490. Капуста кислая на гарнир. Chou-croute. Два фунта кислой капусты
обланжирить в кипятке в течение пятнадцати минут, остудить, отжать, положить в
сотейник, налить бульоном № 8и, положить кусок мучного масла № 293, немного за
пассерованного лука. Тушить под крышкой, на легком огне, до готовности.
№а 491. Капуста брюссельская на гарнир. Choux de Bruxelles. Отобрать свежую,
зеленую по цвету, капусту, обрезать корешки, удалить желтые листочки, погрузить в
соленый кипяток, варить пятнадцать минут, вынуть, осушить на полотенце. Переда,
отпуском положить капусту в сотейник с куском масла и в течение трех-четырех минут,
потряхивая сотейник и наблюдая, чтобы капуста не за колеровалась, припустить ее,
посолить, отпустить.
№ 492. Фасоль пеленая на гарнир. Haricots verts. Очистить зеленую фасоль от
стебельков, нарезать тонкими ломти-
136
ками, погрузить в соленый крутой кипяток. Класть понемногу, ибо в противном
случае температура воды понизится, и фасоль потеряет цвет. Сварить до готовности в
открытой кастрюле, вынуть, осушить полотенцем, положить в сотейник с куском
сливочного масла, припустить. Очень молодую зеленую фасоль, самую вкусную,
резать не следует, а варить ее целою. Досолить, отпустить,
№ 493. Спаржа зеленая на гарнир. Pointes d asperges. Нарезать маленькими
105
кусочками зеленую спаржу, отварить в соленом кипятке и, вынув из воды, немедленно
припустить на сливочном масле в сотейнике, чтобы спаржа не пожелтела. Прибавить
немного соли, мускатного цвета, мелкого сахара. Тщательно наблюдать, чтобы спаржа
не перешла.
№ 494. Горошек для гарнира. Pois. Самый молодой, вылущенный горошек
отварить в крутом соленом кипятке до готовности, припустить в сливочном масле, как
указано в № 493,
№ 495. Томаты фаршированные. Tomates farcies. Выбрать томаты одинаковой
величины, обрезать всю зеленую часть у стебля, обланжирить в кипятке, снять пленку,
удалить зернышки. Фаршировать томаты
начинкой из телятины № 564, начинкой из кур № 565.
В сотейник положить кусок масла или налить прованского масла. Уложить томаты,
посыпать их сухарями, окропить маслом, поставить в горячую печь на семь-десять
минут.
№ 496. Кардоны. Cardons. Вынуть из воды предварительно очищенные кардоиы,
переложить в свежую, соленую воду, поставить на огонь, закппятить, прибавить
немного мякиша белого хлеба, обладающего свойством извлекать из кардонов
присущую им горечь, кипятить от десяти до пятнадцати минут, вынуть из горячей
воды, погрузить в холодную. Через несколько минута. полотенцем. снять находящуюся
на кордонах пленку, вновь погрузить в холодную воду. Нарезать кардоиы кусками
одинаковой длины, уложить в сотейник, положить букет из зелени № 85, нарезанную
лукопицу, две гвоздики, соль, душистый перец; накрыть тонкими кусками сала, залить
бульонома. № 86, варить на легком огне до готовности. Перед отпуском удалить сало,
лук, пряности.
№ 497. Огурцы на гарнир. Concombres pour garniture. Огурцы очистить, удалить
зернышки, нарезать ломтиками, обланжирнть, погрузив в кипящую воду на одну
минуту, положить в сотейник, посолить, налить бульоном № 86, варить на легком огне
очень короткое время. От продолжительного держанйна огне огурцы твердеют. Кака,
свежие, так и соленые огурцы приготовляются одинаково,
№ 498. Салат-цикорий на гарнир. Chicorйe. Выбрать десять головок желтого и
свежого цикория, удалить все твердые
137
листья, ощипать зеленые кончики листьев, отрезать стебли до самых листьев,
удалить червячков, погрузить в кипяток на двадцать минут, окатить холодной водой,
отжать, изрубить. Положить в кастрюлю восемь золотников масла, четыре золотника
муки, проварить две минуты, положить туда же цикорий. Мешая ложкой, проварить в
течение пяти минут. Налить полстакана бульона № 86, и, постоянно мешая, нарить
полчаса, снять с огня, заправить куском сливочного масла или маслом и соусом
бешамель № 301.
№ 499. Салат-латук на гарнир. Laitues pour garniture. Нужное количество головок
салата-латук обланжирить в кипятке, окатить холодной нодой, отжать, разрезать вдоль,
удалить стебли, посолить; нитками связать два куска в один. Намаслить сотейник,
обложить дно тонкими кусочками сырой телятины, на нее уложить салаг, залить