Поварское искусство
Шрифт:
сока № 97, размешать, отпустить.
№ 518. Пюре из томатов. Purеe de tomates. Один фунт свежих томатов, отделив от
них все зеленые части и зернышки, разрезать на ломти, положить в кастрюлю, с
букетом из зелени № 86, обланжиренной луковицей, разрезанной на части; посолить,
прибавить перца. Мешая ложкой, проварить помидоры до готовности, удалить букет из
зелени и луковицу, томаты протерт через частое сито или через салфетку, соединить это
пюре
куриного сока № 97, высадить до надлежащей густоты, протереть через сигго,
остудить.
№ 519. Пюре из шампиньонов. Purеe de champignons. Обыкнтс.нный способ. Фунт
шампиньонов очистить, нарезать кусками, положить в сотейник, налить четыре
столовые ложки воды, две ложки лимонного сока, кипятить пять минут, остудить,
вынуть, осушить шампиньоны полотенцем.
Шампиньоны истолочь с пятью золотниками масла, протереть через частое сито.
Стакан соуса бешамель № 301 проварить, высадить до густоты с соком шампиньонов, в
котором они варились; процедить, соединить этот соус с протертыми шампиньонами.
Перед отпуском прокипятить один раз, положить кусок сливочного масла.
109
№ 520. Пюре из шампиньонов, по Карему. Фунг очищенных шампиньонов
нарезать ломтиками, погрузить в небольшое количество воды с соком из лимона,
прибавить кусок масла, стакан бульона № 86, тушить под крышкой на легком огне в
течение двадцати минут, дав испариться почти всей жидкости. Протереи шампиньоны
через сигго, присоединить к пюре кусок мякиша белого хлеба намоченного в сливках,
стакан густого соуса бешамель № 301, кусок масла, кусок куриного сока № 97,
продержать на легком огне пять минут, вновь протереть через частое сито. Отпустить
или держать до отпуска на пару.
142
№ 521. Пюре из шампиньонов по способу Лагипьера.
Очищенные и нарезанные нтишгнышы положить в сотейник, прибавить стакан
бульона № 86, кусочек вотчины без жира, один томат, удалив из него сок и зернышки,
одну столовую ложку рисовой муки, разведенной холодным бульоном, а за неимением
таковой ложку французской муки, чуточку мускатного цвета. Тушить все это в течение
двадцати минут на легком огне, затем прибавить полстакана испанского соуса № 297,
прокипятить несколько раз, высадить до надлежащей густоты, протореть через частое
сито и перед отпуском посолить, положить кусок масла, по вкусу сока из лимона.
№ 522. Пюре из сморчков и грибов. Purеe de morilles
et. cepes приготовляется способами, указанными
№ 523. Пюре из лука, белый. Субиз. Purеe d oignons blanche. Soubise. Шесть
больших луковиц очистить, разрезать на куски, обланжирить в кипятке, снять с огня,
продержать в воде три минуты, осушить, нарезать ломтями, положить вкастрюлю,
залить бульоном № 86, тушить на легком огне до совершенной готовности, наблюдая,
чтобы лук ни йод каким видом не принял колера. Присоединить столько же, сколько
лука, густого соуса бешамель № 301; высадить до надлежащей густоты, протореть
через частое сито, закончить куском масла, куском куриного сока № 97.
Соус бешамол № 301 может быть заменен мякишем белого хлеба, намоченным в
сливках.
«Na 524. Пюре из лука, красный. Purеe d oignons rouge. Bretonne. Лук
обланжирить и приготовить, как указано в № 523. Положить лук в сотейник, прибавить
кусок масла, немного сахара, припустить до колера, налить бульоном № 86, тушить до
готовности, прибавить стакан испанского соуса «T4S 297, закончить вышеуказанным
способом.
Испанский соус № 297 может быть заменен так же, как и в № 523, мякишем белого
хлеба, намоченным в бульоне.
№ 525. Пюре из лука Робер. Purеe d oignons а На Robert приготовляется так же, как
и пюре № 524. Перед последним процеживанием и отпуском положить нужное
количество горчицы. Ставить пюре на огонь и кипятить его с горчицей ни под каким
видом не следует. Пюре «Робер»в суп не идет.
№ 526. Пюре из спаржи, преимущественно зеленой. Purеe d asperges. Обрезать
все мягкие части спаржи, вымыть, обланжнрить в кипятке, осушить полотенцем,
положить в кастрюлю, прибавить кусок масла, бульона, кусок мякиша белого хлеба,
чуточку мускатного цвета, мелкого сахара, тушить на легком огне в точение десяти
минут, присоединить стакан соуса бешамель № 301, высаженного до надлежащей
густоты, протереть через ча-
143
стое сито. Закончить пюре куском масла, куском куриного сока № 07 солью и, для
придания пелена го цвета, небольшим количеством сока из шпината, № 108.
№ 527. Пюре из свежого горогака. Purеe сие pois nouveaux. Фунт очищенного
свежого горошка обланжирить в кипящей соленой воде до готовности, положив в эту
110
воду кусочек мякиша белого хлеба и луковицу. Горошек вынуть, истолочь, переложить
в сотейник, присоединить ложку волуте № 209 или белого ру № 280, немного куриного