Поварское искусство
Шрифт:
сока № 07, кусок масла, мелкого сахара, мускатного цвета, Как только пюре начнет
закипать, отставить, протерт через частое сито, отпустить или держать на пару.
Соус велуто № 209 или бЬлый ру .ISS 280 могут быть заменены мякишем белого
хлеба.
№ 528. Пюре из артишоков, l urйe de fonds d artichauts. Взять нужное количество
приготовленных низов артишоков № 474, положить их в кастрюлю, налить стакан
бульона № 80, положить кусочек мякиша
варить до совершенной мягкости. Высадить совершенно налитый бульон, положить
стакан волуте № 200 или испанского соуса № 207, или мякиша белого хлеба,
проварить; высадить до надлежащей густоты, протерт через частое сито. Отпуская,
посолить, положить кусок масла, немного густых сливок или кусочек куриного сока №
07.
№ 529. Пюре из картофеля. Purеe de pommes de terre. Отварить нужное
количество очищенного картофеля на пару или в соленой воде, В атом последнем
случае вода должна только прикрывать картофель. Горячим протерт картофель через
частое сито, вместе с очень небольшим куском мякиша белого хлеба, прибавить по
вкусу соли, сливочного масла, немного сливок или молока, кусочек куриного сока №5
07 последнего можно и не класть, соединить до совершенной гладкости. Если окажется
нужным, пюре подогреть и вторично протереть через частое сито.
Соединяя с картофелем масло и сливки, нужно все время взбивать пюре, дабы
получить его нежным и гладким.
№ 530. Пюре из картофеля по-лионски. Purеe de pommes de terre lyonnaise. В
пюре из картофеля № 620 прибавить надлежащее количество испанского соуса №» 297,
смешать, протерт.
№ 531. Пюре из картофеля по-бретонски. Purеe de pommes do terre а la Bretonne. В
пюре из картофеля № 529, прибавить нужное количество бретонского соуса № 320.
№ 532. Пюре из сельдерея. Purеe de cйleri. Приготовить
сельдерей способом, указанным в № 502, нарезать его на маленькие куски,
прибавить такое же количество вареной репы, ста-
144
кин соуса бешамель № 301, высадить до надлежащей густоты, протереть через
частое сито, закончить солью, мелким сахаром, куском масла, густыми оливками.
№ 533. Пюре из белой фасоли. Purеe de haricots blancs. Сварить белую фасоль в
соленой воде с куском масла, луком и букетом из зелени, см. № 485. Когда фасоль
сварится до мягкости, удалить букет из зелени, нротерсть фасоль вместе сгь луком,
соединить пюре с нужным количеством бешамели № 301, высадить до надлежащей
густоты.
№ 534. Пюре из репы. Purеe de navets делается так же, как и пюре из белой фасоли
№ 633.
№ 535. Пюре из чечевицы. Purеe de l`entilles Conti делается так же, как пюре из
белой фасоли № 633, по вместо бешамели № 301 соединяется с испанским соусом №
297.
№ 536. Пюре из каштанов. Purеe de marrons. Снять с каштанов скорлупу,
погрузить их в кипяток, держать пока не будет отделяться шелуха, вынуте, очистить,
положить в намасленный сотейник, налить бульоном № 85, тушить до мягкости. Слить
бульон, прибавить нужное количество испанского соуса № 297, прокипятить, протереть
через частое сито, закончить куском масла и куском мясного сока. № 96.
Испанский соус № 297 может быть заменен мякишем белого хлеба, намоченным в
111
бульоне.
№ 537. Пюре из моркови. Purеe de carottes. Очистить морковь, срезать красные
части, положить их в сотейник, прибавить масла, припустить на огне. Как только
морковь начнет колероваться, подлить бульона № 89, положить кусочек мякиша белого
хлеба, немного сахара, тушить на легком огне до готовности. Высадить почти всю
жидкость, остальное истолочь, соединить с соусом бешамель № 301, проторить через
частое сито. Закончить солью, куском масла, сливками.
№ 538. Пюре из шпината. Purеe d йpinards. Первый способ. Облайжирить в
кипятке нужное количество отобранных листьев шпината, вынуть из горячей воды,
погрузить в холодную, вынуть, осушить; истолочь в ступке или протереть через сито.
Соединить с нужным количеством испанского соуса № 297, прокипятить, протереть
вторично. Закончить куском масла и куском мясного сока № 96.
Второй аюсоСп, Вместо испанского соуса № 297 соединить пюре с соусом
бешамель № 301 или мякишем белого хлеба, намоченным в сливках. Закончить
сливками, солью, сахаром.
№ 539. Пюре из щавеля. Purеe d oseilles. Очистить, перебрать, обланжирить
нужное количество щавеля, с прибавлениемъ
145
небольшего количества кервеля и листьев салята-латук, положить в кастрюлю,
прибавить кусок мякиша Шего хлеба, масла, немного свареных шампиньонов, перца,
мускатного цвета, сахара, соли, проварить до мягкости, истолочь, протереть проз