ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Александрова-Игнатьева Пелагея Павловна

Объяснения и примечания

Холодная вода. Холодная вода прибавляется в соус для того, чтобы масло лучше соединилось с желтками и не отделялось от них и чтобы желтки, положенные в кастрюлю, не заварились сразу от прикосновения к ее горячему дну.

Проваривание. Ввиду того, что голландский соус приготовляется совершенно без муки, его нужно проваривать очень осторожно на медленном огне, и притом на пару, иначе желтки сразу заварятся и свернутся, а масло отскочит (отделится) от них и соус сделается жидким и негладким.

Примечание о соусе без уксуса. Для спаржи голландский

соус можно приготовлять без перца и уксуса, а прямо в кастрюлю

437

положить желтки, налить холодной воды, прибавить сливочное масло и дальше поступать, как указано выше. Этот соус будет менее пикантный, чем приготовленный с уксусом и перцем. Но для спаржи лучше подавать нежный соус — это, конечно, дело вкуса.

Поправка. Если соус голландский свернется и станет жидким, то его можно исправить холодной водой; для этого нужно налить в другую кастрюлю 1—2 ст. ложки холодной воды и в нее вводить понемногу испорченный соус, размешивая его в одну сторону лопаточкой; соус исправится и опять получит надлежащий вид.

Заварной мусс

Малинового пюре — 200 гр. (консервов или пюре из свежих ягод, приготовленного с сахаром).

Яиц — 5 шт.

Сливок густых —

1/

4

бут.

(Желатину 6 листов, если мусс застуженный).

Правила приготовления. Проварить в кастрюле на плите какое- либо пюре-консервы (сладкое) или пюре из свежих ягод, смешанное с сахаром. Отделить в другую просторную кастрюлю желтки и, взбивая веничком, как сабайон, вливать в них понемногу горячее пюре. Когда желтки поднимутся и обратятся в пену и все пюре будет уже соединено с ними, то заварить этой массой взбитые белки, оставшиеся от желтков, вливая взбитую массу в белки и продолжая в это время взбивать веничком. Затем остудить всю массу и прибавить к ней густые взбитые сливки, размешать все осторожно сверху вниз, выложить в парфейный колпак или тумбу для мороженого и заморозить, как парфе, во льду с солью.

Примечание. Для мусса можно брать различные пюре, как то: малиновое, земляничное, абрикосовое, яблочное, из чернослива и проч. Вместо пюре можно брать ягодный или фруктовый сироп или сок из ягод, из которых нельзя приготовить пюре, как то: красную и черную смородину, вишни и проч. В этом случае обыкновенно очищенные сырые ягоды раздавливаются ложкой или толкут в каменной ступке, потом процеживают сок, прибавляют в него сахар,

438

считая на каждый стакан соку полстакана сахару, и кипятят его, чтобы получился клейкий сироп, который потом взбивают с желтками, и дальше поступают во всем, как указано выше. Этот мусс можно сделать и не замороженным, а застуженным: тогда после прибавки густых сливок нужно прибавить желатин, как для крема (на эту порцию 6—8 листов), и застудить, как крем.

Обед № 6

Меню обеда на 5 персон

1) Суп-пюре из спаржи. Пирожки буше. 2) Сижки или судачки а-ля кольбер. 3) Котлеты марешаль, пюре каштановое. 4) Желе московит.

Суп-пюре из спаржи

Телячьей голяшки — 600 гр.

Курицу — 1 шт.

Спаржи — 600 гр. суповой.

Сливочного масла — 150 гр.

Французской муки или готовый шлем (3 ст. ложки) — 100 гр. для пассеровки.

Для льезона:

желтков — 2 шт., сливок —

1/

2

бут.

Воды — 8 тарелок.

Правила приготовления. Поставить вариться белый бульон из телячьей голяшки и с костями курицы, из мякоти которой приготовить кнель. Отрезать головки спаржи, которые пойдут на гарнир, очистить остальную, нарезать небольшими кусочками и затушить в собственном соку до мягкости, прибавить горячую пассеровку или шлем, влить немного бульону, поварить с 1/4 ч., потом протереть через сито; волокна спаржи, оставшиеся на сите, опустить в бульон и поварить немного. Затем процедить готовый бульон через сито или салфетку, соединить его с приготовленным пюре из спаржи и прокипятить несколько раз, после того поставить на пар и заправить

439

льезоном. Головки спаржи для гарнира отвариваются отдельно в крутом соленом кипятке и опускаются в суп перед подачей.

После заправки супа льезоном в него опускаются гарнир и кнель из курицы (см. обед № 1 настоящего отдела).

Объяснения и примечания

Мясной или куриный бульон. Суп-пюре из спаржи можно приготовлять на говяжьем или на курином бульоне, с некоторым добавлением для клейкости телячьей голяшки (на пять персон курицу, считая тут же и кнель, и 600 гр. телячьей голяшки). Куриный бульон придает супу-пюре из спаржи весьма нежный вкус.

Спаржа. Спаржа для супа-пюре берется дешевая, так называемая «суповая», потому что не подается целиком, а протирается; для пюре нужно брать молодую спаржу, так как старая мало содержит в себе сока, волокна ее грубы и не имеют вкуса.

Густые сливки. Пюре из спаржи можно заправлять густыми сливками; суп получает более мягкий и нежный вкус.

Кипячение. До соединения с льезоном суп-пюре из спаржи можно кипятить, потому что волокна спаржи не протираются, а проходит через сито только сок из них. От кипячения суп становится гуще.

Пти-буше и волованчики

Муки французской — 200 гр. Масла — 200 гр.

Воды —

1/

2

стакана.

Пирожками буше называются очень маленькие, величиною немного больше пятачка, высокие (3 пальца вышины) слоеные пирожки, наполненные в середине сальпиконом. Для получения этой формы приготовленное слоеное тесто раскатывается толщиною в палец, потом вырезается на маленькую, круглую, рубчатую выемку в виде кружков, сверху на каждом пирожке намечается крышка ножом. Смазав пирожки сверху яйцом, поставить в горячий духовой шкаф (без фарша). Через 10—15 минут, когда пирожки испекутся, из них

440

вычищается средина, как у волована; перед подачей пирожок наполняется фаршем и накрывается сверху крышечкой.

Волованчики отличаются от пирожков буше тем, что для них берутся более широкие и гладкие выемки и фаршируются волованчики различными фаршами. Самый способ приготовления маленьких волованчиков ничем не отличается от приготовления большого волована (см. отдел антреме, по оглавлению).

Объяснения и примечания

Смазывание яйцом. Как волованчики, так и буше смазываются яйцом только сверху, а бока не смазываются, как и у большого волована, иначе пирожки не поднимутся.