ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА
Шрифт:
Укропу рубленого — 1 ст. ложку.
Огуречного рассолу — по вкусу.
449
Для ньёк: Воды —
1/
4
стакана.1 Масла — /4 стакана.1 Муки — /3 стакана. Соли — по вкусу. Яиц — 2—3 шт.
Правила приготовления. Поставить вариться бульон, оставив часть мяса на оттяжку. После снятия пены опустить в бульон заправленную курицу, которую часа через полтора, когда она сварится, вынуть и положить в холодную соленую воду, а бульон поставить на оттяжку; в последнюю заранее прибавить спассерованные обрезки от соленых огурцов и огуречного рассолу по вкусу. Пока варится бульон, приготовить к нему все гарниры, т. е. огурцы, манную крупу,
Соленые огурцы, очищенные от кожицы и сердцевины, нарезать косячками, как для русских рассольников, и отварить их отдельно в крутом кипятке.
Манная крупа для рассольника берется лучшая, так называемая «московская». Ее всыпают в крутой кипяток и дают вскипеть, размешивая лопаточкой. Когда крупа вскипит, ее следует откинуть на сито, обдать холодной водой и дать стечь.
Телячьи почки очищаются от пленок и обланжириваются в кипятке, потом отвариваются до мягкости в бульоне и нарезаются тонкими ломтиками в поперечном направлении. Заварные ньёки — см. обед № 12 русской кухни.
Когда все будет готово, то курицу нарезать на порции (на 5 частей), сложить в миску, туда же положить все перечисленные гарниры, залить процеженным консоме и подавать.
К рассольнику-консоме принято подавать сырные кексы, дьябли или пирожки пайль.
450
Объяснения и примечания
Курица. Вместо порционных кусков курицы и ньёк можно класть в рассольник кнель из курицы; в таком случае в оттяжку для консоме кладутся только кости курицы, а мякоть идет на кнель.
Рассол от огурцов и сердцевина прибавляются в оттяжку для придания консоме более сильного огуречного вкуса.
Почки. Телячьи почки следует обланжирить, чтобы удалить присущий им привкус и, кроме того, чтобы придать им белый цвет. Обланжиривать и варить почки следует цельными (а не нарезанными), иначе будут твердые.
Манная крупа. Манную крупу следует обланжиривать в крутом кипятке, и притом взятом в большом количестве, иначе она не будет отделяться крупинками, а заварится, как клейстер.
Кексы сырные
Муки — 200 гр.
Сыру — 150 гр.
Масла — 150 гр.
Желтков — 2 шт.
Мадеры — 1 ст. ложку.
Соли, кайенского перцу — по вкусу.
Правила приготовления. Высыпав на стол пшеничную муку, сделать посредине углубление в виде колодца, в которое насыпать натертого на терке английского честеру или какого-либо другого острого сыру. В полученной горке из сыра сделать также ямку. Таким образом, мука и сыр представляют из себя как бы два колодца, положенных один в другой. В образовавшееся углубление из сыра положить желтки, влить мадеры, положить по вкусу соли, кайенского перцу и осторожно соединить сначала желтки с мукой, а затем уже начать соединять одновременно с мукой и сыром. Когда тесто будет такой густоты, как жидкая сметана, то положить в него куском столовое масло и начать соединять его с тестом, сначала ножом, а потом проделать тесто руками до гладкости, пока вся мука войдет в
451
него. Вымесив хорошо тесто, дать ему немного остыть на холоду, потом раскатать тонким пластом и, при помощи железных формочек, нарезать различные фигуры, как то: в виде полумесяца, круглые, ажурные внутри, продолговатые и пр. Вырезав все фигурки, сложить их на лист, посыпанный мукой, и поставить в духовой шкаф в хороший жар, как и сдобное тесто, на 10—15 минут. Когда кексы будут готовы, то немножко зарумянятся и свободно сойдут с листа. Готовые кексы переложить с листа на тарелку, покрытую салфеткой, и подавать к рассольнику-консоме или к какому-либо другому острому, пикантному
Объяснения и примечания
Сорт сыра. Для придания тесту большей остроты всегда лучше брать острый и сухой сыр. Если взять чересчур жирный, то тесто выходит очень маслянистым и кексы рассыпаются.
Тертый сыр. В натертом сыре не должно быть никаких комков, потому что от них тесто может выйти не гладким.
Общее замечание. Все правила, относящиеся к приготовлению сдобного теста, необходимо применять и при приготовлении теста на сырные кексы, чтобы последние вышли рассыпчатыми и нежными.
Судак о гратен
Судака — 1—1,2 кг.
Раковых шеек — 15 шт.
Белых маринованных грибов — 150 гр. Масла столового — 100 гр.
Белого вина —
1/
2
стакана.
Оливок, корнишонов — по 50 гр.
Сыру острого, сухарей — для посыпки. Соли, перцу — по вкусу.
Крутонов — 10 шт.
Кнели из судака — в 600 гр. весом.
Соус томат на 2 стакана бульона и 100 гр. томату.
452
Правила приготовления. Очистив цельного судака через спинку, как для кольбер (см. предыдущий обед), обмыть, вспрыснув его белым вином и развернув его, сложить кожею вниз на плафон, смазанный маслом. Покропив судака сверху маслом и вспрыснув белым вином, посолить, посыпать перцем и припустить в духовом шкафу до мягкости. Затем переложить его на металлическое блюдо, на котором судак будет подаваться, и заполнить углубление брюшка гарнирами, т. е. положить в него: спассерованные на масле шляпки белых маринованных грибов, раковые шейки, спассерованные на масле оливки и корнишоны, готовую вареную кнель из судака. Приготовив густой соус-томат на рыбном бульоне, прибавить к нему шинкованные и спассерованные на масле корешки белых грибов, покрыть этим соусом рыбу, посыпать тертым сыром, покропить маслом и минут за 15—20 до подачи к столу поставить в духовой шкаф. Когда судак будет готов, т. е. поверх соуса образуется румяная корочка, вынуть его и огарнировать заранее приготовленными крутонами из белого хлеба, раковыми шейками и порционной рыбной кнелью, разделанною на столовую ложку. Кнель можно подкрасить раковым маслом, приготовленным из скорлупок тех раков, шейки которых взяты для гарнира судака. Чтобы масло не отделялось крупинками, нужно масло растереть и понемногу прибавить в него кнелевую массу, а потом уже соединить с остальной массой.
Объяснения и примечания
Припускание. Судак первоначально припускается в духовом шкафу до мягкости, чтобы не был сырым, так как второй раз он ставится в духовой шкаф только для того, чтобы загратанился, т. е. для образования на нем румяной корочки.
Маринады. Белые грибы, оливки, корнишоны предварительно пассеруются для получения лучшего вкуса, вернее сказать, они при этом утрачивают специфический привкус маринада. Оливки очищаются от косточек винтом.
Соус-томат. Соус, которым покрывается судак, должен быть настолько густым, чтобы держался на рыбе и не стекал с нее. Для соуса нужно приготовить рыбной бульон из костей судака с
453
прибавкою ершей. Как только бульон этот сварится, то приготовить горячую красную пассеровку, развести ее этим бульоном, прибавить пюре томат-консервы (100 гр.), предварительно прожаренные на масле, положить припущенные грибы, прибавить белое вино и высадить соус до густоты пюре, как бешемель, для промазывания.
Крутоны. См. обед № 4.
Кнель. См. обед № 1 французского стола.
Котлеты д’воляйль
Куриц — 3 шт.
Масла сливочного — 100 гр. Сливок —
1/