ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА
Шрифт:
2
стакана. Желтков — 2 шт. Белого хлеба — 1 булка. Соль, перец по вкусу.
Котлеты де-воляйль приготовляются из цельных куриных филеев, как котлеты марешаль из дичи (см. по оглавлению); из одной курицы получается всего две котлеты. Отделив филеи курицы от костей с плечевыми косточками, снять с них пленки, отбить слегка тяпкой, чтобы филей имел везде одинаковую толщину; маленькие филейчики также отбить, чтобы были шире и тоньше. Из всей остальной мякоти приготовить фарш, как для кнели, но только с прибавкою сливочного масла, которое кладется в фарш при толчении его в ступке. Приготовив все указанным образом, нафаршировать большие филеи кнелевым
Примечание. От прибавки льда и сливочного масла фарш становится очень сочным, так что при разрезывании готовой изжаренной котлеты сок вытекает из нее целой струей.
454
Парфе пралине
Сливок густых —
1/2
бут.
Орехов каленых — 400 гр. (неочищенных). Сахару — 150 гр. для карамели.
Лимонного соку — с 1/2 лимона.1
Сливок ординарных — /2 стакана. Сахарной пудры — 50 гр.
Правила приготовления. Каленые орехи очистить от скорлупы, ошпарить, очистить от кожицы, просушить немного и окарамелить, как для гурьевской каши и орехового мороженого (см. обед № 27 русской кухни). Когда орехи остынут, то истолочь их очень мелко в ступке, прибавляя понемногу ординарных сливок. Толочь орехи нужно так мелко, чтобы образовалась масса в виде густого теста; тогда смешать его с густыми взбитыми сливками, заправленными сахарной пудрой, выложить в парфейный колпак и заморозить.
Примечание. Если парфе не будет достаточно сладко от окарамеленных орехов, то можно прибавить еще сахару. Истолченные орехи перед соединением со сливками можно протереть через сито, но если они достаточно мелко истолчены, то масса будет гладкая и без протирания. Это парфе можно делать заварным, т. е. с льезоном, как чайное. Тогда нужно взять 2 желтка, соединить с ординарными сливками
1/
2
стакана, прибавить туда же сахарной пудры 50 гр., проварить льезон густо, прибавить окарамеленные и истолченные орехи, по желанию процедить, остудить немного и соединить его с взбитыми сливками.
Обед № 8
Меню обеда на 5 персон
1) Суп-пюре из курицы, пирожки слоеные. 2) Судак орли, соус тартар.
3) Телячьи котлеты соте.
4) Мороженое шатобриан.
455
Суп-пюре из курицы или потаж а-ля рен
Мяса подбедерка — 600 гр.
Курицу — 1 шт.
Сливочного масла — 150 гр.
Муки для пассеровки — 50 гр. или шлем рисовый — 3 ст. ложки. Для льезона: желтков — 2 шт., сливок —
1/
2
бут.
Соли — по вкусу.
Воды — 8 тарелок.
Для пирожков:
Муки французской — 200 гр. Масла — 200 гр.
Воды —
1/
2
стакана.
Для фарша:
Телятины — 200 гр. Масла — 50 гр. Яиц — 1 шт.
Соли и перцу — по вкусу.
Правила приготовления. Поставить вариться белый бульон, после снятия пены опустить в него очищенную и заправленную курицу, букет и соль. Пока варится бульон, приготовить из перловой крупы или риса шлем. Когда курица разварится до мягкости, отделить ее мякоть от кожи и костей и опустить последние обратно в бульон; из мяса же курицы приготовить куриное пюре, т. е. смолоть мясо в машинке или мелко изрубить, потом протолочь в ступке с куском сливочного масла и протереть через сито. Затем соединить пюре с горячей пассеровкой или шлемом, развести все это проваренным и несколько остуженным
К супу а-ля рен подаются мелкие пирожки.
Примечания. Точно таким же способом готовятся пюре: из индейки, утки и другой домашней птицы. Этот суп можно
456
приготовить из одной курицы, без прибавления мяса, тогда нужно залить курицу холодной водой, прибавив немного телячьей голяшки, и, вместо 8, налить только 6 тарелок воды.
Когда курицу опускают в горячий бульон уже после снятия пены, то мясо курицы не вываривается, и приготовленное из него пюре вполне сохраняет свой вкус. Если же курицу заливают холодной водой и варят из нее бульон, то последний получает очень хороший вкус, а мясо курицы вываривается, вследствие чего и самое пюре из него получается менее вкусное, но в результате получается такой же вкусный суп, как и в первом случае, потому что пюре разводится крепким куриным бульоном.
Если на гарнир в суп кладется кнель, то для этого нужно брать или отдельную курицу, или же от сырой курицы, назначенной для супа, отделить филе для кнели, а всю остальную мякоть употребить на пюре; при этом курица не зашивается нитками, потому что она не имеет цельного вида.
Судак орли
Судака — 1—1,2 кг. Муки для панировки. Зелени петрушки. Фритюр для жарения. Соли и перцу — по вкусу.
Для кляра:
Муки французской — 200 гр. Воды — 1 стакан.
Масла прованского — 2 ст. ложки. Белков — 4—5 шт.
Соли, сахару — по 1 ч. ложке.
Правила приготовления. Сняв филеи с судака, нарезать небольшими ломтиками, шириною пальца 11/2; нарезать следует поперек волокон, начиная с широкой части филея (от головы) и держа нож наискось. Посыпав ломтики с обеих сторон солью, перцем и мукой, обмакнуть каждый из них, держа на вилке, в заранее
457
приготовленное тесто (итальянский кляр — см. отдел теста) и опускать с вилки в раскаленный фритюр; когда заколеруются, отсушить на сите, как судачки кольбер. Судак орли подается положенным на салфетку, гарнированный поджаренною зеленью петрушки. Отдельно в соуснике к нему подаются соуса: тартар или провансаль, томат и др., приготовленные на рыбном бульоне.
Объяснения и примечания
Точно таким же способом можно приготовить филеи: сига, лососины, форели и окуня.
Мука. Ломтики рыбы посыпаются первоначально мукой, чтобы тесто лучше держалось на них.
Кляр. Обмакивая ломтики рыбы в кляр, нужно следить за тем, чтобы весь ломтик был покрыт им.
Соус провансаль
Масла прованского —
1/
2
бут.
Желтков — 2 шт.
Уксусу — по вкусу.
Горчицы — 1 ч. ложку.
Соли, сахару, кайенского перцу — по вкусу.
Отбить в глубокую чашку сырые желтки, прибавить готовой горчицы, растереть немного и тогда начать вливать в желтки тонкой струей прованское масло, все время быстро мешая веничком в одну сторону. Влив таким образом все прованское масло и получив соус такой густоты, чтобы мог держаться на лопаточке, не стекая, прибавить в него по вкусу эстрагону или, за неимением последнего, обыкновенного столового уксуса, размешать в одну сторону и прибавить по вкусу соли и на кончик ножа сахару. Соус провансаль подается к холодным блюдам из мяса, живности, дичи и рыбы, а также к некоторым блюдам, жаренным во фритюре.