ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Александрова-Игнатьева Пелагея Павловна

527

остудить, приготовить фарш финзерб и сделать папильоты из бумаги. Обмакнув каждую папильотку в прованское масло, положить на нее котлету, смазать ее фаршем и плотно завернуть края папильотки так, как защипывают ватрушки — жгутом; минут за 10 до подачи к столу зажарить на рошпоре или на сотейнике, на легком огне, сначала с одной стороны, а затем повернуть на другую. Котлеты, приготовленные таким способом, подаются на стол прямо в бумаге без гарнира и соуса.

Папильоты. Папильоты вырезаются из голландской или восковой бумаги в форме сердца. Бумага складывается вдвое и вырезается так, чтобы была немного более котлеты (шире и длиннее) для того, чтобы котлету удобно было завернуть в нее. При этом

на одну половину папильоты (сердца) кладется фарш и котлета, и сверх нее опять фарш, другой же половиной все это накрывается, затем края обеих половин бумаги соединяются вместе и плотно прикручиваются — защипываются, как ватрушки.

За неимением рошпора, эти котлеты можно жарить на масле в духовом шкафу на сковороде или на сотейнике.

Шпинат или щавель с пашотами

Шпинату — 0,8—1 кг.

Яиц — 5 шт.

Муки — 50 гр.

Масла — 50 гр.

Молока — 11/2 стакана.

Соли, мускатного ореха — по вкусу. Белого хлеба — 1 булка.

Правила приготовления. Очистив и сварив шпинат, откинуть на сито, облить холодной водой, дать стечь воде, протереть через сито и полученное пюре заправить для связи густым соусом бешемель. Затем дать вскипеть, чтобы пюре загустело, и прибавить по вкусу кайенского перцу и тертого мускатного ореха. Приготовленное пюре кладут на круглое глубокое блюдо, а кругом кладут «пашоты» (см. по оглавлению), украшают все крутонами из белого хлеба, нарезанного в

528

виде гребешков и треугольников. Причем часть крутонов поджаривается просто на отколерованном масле, а часть сначала обмакивается в желток с молоком, а потом уже поджаривается. Пюре из шпината можно подать в бордюре, приготовленном из гренков белого хлеба, которые нужно склеить между собою белком или клейстером из картофельной муки.

Пюре из щавеля заправляется также бешемелем, как и пюре из шпината, но только щавель не варится в кипятке, а после обмывания складывается в кастрюлю и тушится под крышкой в собственном соку в продолжение 10 минут, потом уже протирается. Все корешки от щавеля после промывания тоже тушатся до мягкости с кусочком масла, а потом протираются, и полученный из них сок прибавляется в пюре из щавеля для придания вкуса. Пюре из щавеля, кроме того, можно заправлять куском сливочного масла и гляссом или консоме, мясным или куриным.

Пуддинг Нессельроде

Каштанов — 400 гр. Сахарной пудры — 100 гр. Сливок густых —

1/

2

бут. Цукатов — 100 гр. Коринки — 50 гр. Изюму синего — 50 гр.

Очистить от кожи каштаны, сварить до мягкости, как для каштанового тембаля (см. по оглавлению), и протереть через частое сито. Затем прибавить в это пюре: сахарную пудру, нарезанные мелкими кубиками цукаты, очищенную коринку, изюм и густые взбитые сливки; перемешать все осторожно сверху вниз, выложить в шарлотную форму и заморозить, как парфе.

529

Обед № 17

Меню обеда на 5 персон

1) Суп гарбюр.

2) Шницель по-венски. 3) Шампиньоны а-ля пуллет. 4) Плум-пуддинг.

Суп гарбюр

Все продукты для бульона-консоме и, кроме того: Рису каролинского — 200 гр.

Кореньев: моркови, репы и сельдерея — по 1 шт. Масла — 100 гр.

Бульону — 1 стакан.

Пюре томатов — 50 гр.

Белого хлеба — 5 ломтиков.

Сыру тертого — 2 ст. ложки.

Правила приготовления. Сварить бульон-консоме из говядины. Промыть рис, меняя несколько раз воду, пока не станет совершенно чистым; обланжирить его, слить кипяток, прибавить масла и соли и залить процеженным бульоном в таком количестве, чтобы рис был им покрыт. Накрыв кастрюлю крышкой, поставить вариться на пару в духовом шкафу до тех пор, пока рис станет совершенно рассыпчатым; тогда заправить его пюре-томатов. Коренья, т. е. репу, морковь и сельдерей, очистить от кожицы, нарезать мелкими кубиками,

обланжирить, слить кипяток, залить процеженным консоме и отварить до мягкости. Взяв французскую черствую булку, срезать с нее корку, нарезать кубиками такой же величины, как коренья, сложить их в сотейник, облить распущенным маслом, поставить в духовой шкаф и поджарить до золотистого цвета.

Заправив сваренный рис спассерованным пюре-томатов, приступить к укладыванию всего приготовленного в какую-нибудь толстую форму. Лучше всего взять рамку или пуддинговую форму,

530

смазать ее густым слоем масла и обсыпать мелко истолченными сухарями. Положив на дно формы ряд риса толщиною в палец, посыпать его тертым сыром пармезаном или иным сухим сыром, затем положить ряд кореньев вперемежку с гренками и снова посыпать сыром, затем снова ряд риса и ряд кореньев с гренками до тех пор, пока форма не наполнится. Самый последний ряд в форме должен быть из риса. Полив немного уложенное в форму процеженным бульоном, дать ему впитаться в рис и только тогда посыпать сверху сыром, покропить распущенным маслом и поставить форму в горячий духовой шкаф. Как только поверхность гарбюра зарумянится, следует сбавить жар. Готовый гарбюр должен совершенно свободно выходить из формы. Консоме подается в миске, а гарбюр отдельно на блюде.

Объяснения и примечания

Рис. Для гарбюра следует брать высший сорт риса — каролинский, потому что он получается после варки наиболее рассыпчатый. Для сохранения формы следует варить рис на пару, в небольшом количестве бульона, с куском масла, но не в кипятке, как это принято.

Пюре-томатов. Пюре-томатов необходимо спассеровать на масле, а потом прибавлять к рису, иначе пюре будет иметь сыроватый вкус, который сообщится и рису.

Коренья. Коренья для придания им лучшего вкуса варятся в бульоне, а не в кипятке; при варке кореньев нужно следить за тем, чтобы они не переварились, а стали бы только мягкими, иначе потеряют свою форму.

Укладывание гарбюра в форму и запекание. Для запекания необходимо брать толстую форму, чтобы гарбюр пропекся равномерно. В тонкой форме дно и бока его могут пригореть в то время, когда средина гарбюра будет еще сырая. Форма смазывается густым слоем масла для того, чтобы бока гарбюра не пригорали к ней и чтобы готовый гарбюр легко и свободно выходил из формы.

Каждый отдельный ряд гарбюра нужно как можно плотнее укладывать на предшествующий, чтобы вся форма составляла одну

531

сплошную массу, иначе развалится. Верхний и нижний ряды гарбюра должны быть из риса, и, кроме того, стенки формы должны быть покрыты слоем риса, так как он придает связь. Для этой же цели, а также и для сочности, гарбюр поливается в форме бульоном; сверху все посыпается сыром и кропится маслом для того, чтобы на поверхности образовалась румяная корочка. Готовность гарбюра узнается посредством щепочки, которую вставляют в середину его; если вынутая щепочка совершенно суха, то это указывает на то, что гарбюр готов; кроме того, готовность его узнается еще и по тому, что гарбюр получает плотность и края легко отстают от формы. Гарбюр можно запекать и в маленьких порционных формочках по числу обедающих персон. Готовый гарбюр должен представлять из себя как бы рисовую коробку, наполненную внутри кореньями.

Примечания. Кроме указанных продуктов, в приготовляемый гарбюр можно положить еще обыкновенную или сафойную капусту, нарезанную также кубиками и отваренную в сотейнике в небольшом количестве бульона. К так называемому гарбюру «по-итальянски» прибавляются: отваренная, как для потофе, сафойная капуста, т. е. в форме маленьких шариков, копченая грудинка, нарезанная квадратиками, и сосиски. Гарбюр можно запекать в маленьких порционных формочках (в стаканчиках или в тарталетных формочках).

Шницель по-венски