ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Александрова-Игнатьева Пелагея Павловна

Телятины почечной части— 1,2 кг. Луку — 1 шт.

Масла для жарения — 150 гр. Для панировки: яиц, сухарей сахарных. Соли, перцу (паприки) — по вкусу. Картофелю — 8—10 шт.

Лимону —

1/

2

шт.

Бульону для сока — 11/2 стакана. Селедки — 5 кусков.

532

Правила приготовления. Нарезать сырую телятину продолговатыми ломтиками, как режется мясо для шнельклопса, отбить каждый из них слегка металлической тяпкой, посыпать с обеих сторон солью, перцем (паприкой) и запанировать в яйцах и сухарях. Нашинковав лук, положить его в распущенное на сотейнике масло, дать слегка зарумяниться, затем туда же положить заготовленные шницели и обжарить их с обеих сторон: сначала на сильном

огне, а потом довести до готовности на медленном. На готовые шницели положить по ломтику лимона, а сверх него кусочек хорошей селедки, и подавать на блюде, гарнированном сухим жареным картофелем. К шницелю по-венски подается обыкновенно натуральный томатный соус (без сметаны) или собственный сок; шницель можно жарить на рошпоре.

Шампиньоны аля-пуллет

Шампиньонов — 800 гр. Белого хлеба — булка.

Масла и бульону для тушения. Лимонного соку и соли — по вкусу.

Правила приготовления. Очистив шампиньоны от кожицы, нарезать их кружочками, обмыть, сложить в сотейник на растопленное масло, выжать соку из лимона, прибавить соли, ложку бульона и припустить до мягкости под крышкой. Затем заправить густым соусом пуллет, поставить на пар на 10—15 минут, чтобы шампиньоны пропитались соусом, потом выложить в глубокое блюдо, посыпать сверху рубленой зеленью петрушки, обложить крутонами и подавать.

Примечание. Для того чтобы шампиньоны вполне сохранили белый цвет и не потемнели, их следует не жарить, а припускать в собственном соку, и не только для этого блюда, но и вообще для гарниров к различным блюдам.

533

Соус пуллет

Муки французской — 50 гр. Масла столового — 50 гр. Луку — 1 шт.

Белого вина—

1/

2

стакана. Бульону — 2 стакана. Сливок —

1/

2

стакана. Желтков — 2 шт. Масла сливочного — 100 гр. Лимонного соку — по вкусу.

Правила приготовления. Очищенную сырую луковицу нашинковать, промыть в холодной воде, залить белым вином, покрыть сотейник крышкой и высадить вино «на нет» (чтобы все вино впиталось в лук); тогда приготовить там же горячую пассеровку, влить консоме из курицы или обыкновенного бульону, подлить густых или ординарных сливок и высадить соус до густоты жидкой сметаны; потом процедить через салфетку, заправить льезоном, как сюпрем, и проварить на пару.

Перед подачей прибавить по вкусу лимонного соку. Этот соус можно также подать к отварным телячьим ножкам, отварным цыплятам или к пулярде, к отварной телячьей грудинке или головке и проч.; тогда в него кладут припущенные шампиньоны.

Плумм-пуддинг

Внутреннего говяжьего жиру — 100 гр. Кишмишу и изюму синего, малаги — по 100 гр. Коринки и цукату — по 100 гр.

Белого хлеба — 100 гр.

Черносмородинного желе — 100 гр.

Яблоков антоновских — 2 шт.

Гвоздики — 5 шт.

Мускатного ореха — 1 шт.

Рому —

1/

2

бут.

Сахару — 200 гр.

Соли — 2 золотника ( 8 гр.).

534

Муки — 100 гр. Яиц — 3—4 шт.

Правила приготовления. Внутренний, почечный, телячий или говяжий жир отделить от пленки и изрубить мелко, посыпая пшеничной мукой, положить его в глубокую чашку и прибавить к нему коринку, кишмиш, малагу (синий изюм), цукаты, яблоки и пряности. Коринку и изюм нужно предварительно перетереть с мукой, а затем сложить на решето и перетереть еще на решете для того, чтобы все веточки упали вниз, потом промыть в воде, отсушить в салфетке и тогда уже присоединять к жиру. Синий изюм нужно также отделить от веточек, как и кишмиш, и, кроме того, вынуть из него зернышки. Из цукатов берутся апельсинные, лимонные и дынные корки. Цукаты и очищенные от кожицы и зернышек яблоки нарезаются мелкими кубиками. Из пряностей гвоздику нужно столочь помельче, а мускатный орех натирается на терке. Перемешав хорошо все это с жиром, положить

туда же белый хлеб, который заранее нужно отделить от корки и растереть на сите или в салфетке. Для этой цели всегда лучше брать французский суточный хлеб, т. е. не только что испеченный, а вчерашний, потому что свежий хлеб плохо растирается и, кроме того, имеет кисловатый привкус.

Присоединив белый хлеб к жиру, положить еще туда же пюре черной смородины, сахару, соли, размешать хорошенько, влить рому и положить, смотря по величине, от 3—4 шт. яиц целиком. Определить точную пропорцию яиц очень трудно, потому что иногда яйца бывают крупнее, иногда мельче. Во избежание ошибки, лучше всего руководствоваться густотою массы. Если последняя, сложенная горкой, держится плотно и не разваливается, то количество яиц достаточно, если же масса распадается на части, то яиц следует прибавить. Промешав еще раз всю массу хорошенько с яйцами, выложить в высокую пуддинговую форму, смазанную хорошо маслом и обсыпанную мукой; накрыть салфеткой, тоже смазанной маслом, затем перевернуть форму дном вверх, завязать края салфетки узлом, продеть палку и опустить форму дном вверх в кастрюлю, наполненную кипятком; положить концы палки на края кастрюли и поставить пуддинг на плиту вариться, наблюдая, чтобы вся форма

535

была покрыта водою и не доставала до дна кастрюли. Чем дольше пуддинг варится, тем он становится вкуснее; приблизительно каждые 400 гр. следует варить не менее получаса. Готовый, сваренный пуддинг вынуть из формы на блюдо, налить на то же блюдо полбутылки подогретого рому, зажечь его и в то время, когда он горит, обливать им пуддинг и немедля подавать его к столу. Ввиду продолжительности варки этого блюда, массу лучше всего заготовлять накануне. Этот же пуддинг можно запекать, тогда приготовленную для пуддинга массу нужно положить в шарлотную форму, густо смазанную маслом и обсыпанную мукой (картофельной); держать в печке до тех пор, пока пуддинг свободно будет отставать от стенок формы.

Примечание. При варке пуддинга нужно соблюдать те же условия, что при варке беф пайль (см. обед № 3 настоящего отдела).

Обед № 18 1) Суп-пюре из земляной груши, пирожки пайль. 2) Турн-до соус беарнез.

3) Шартрез из дичи.

4) Парфе из фиалок.

Суп-пюре из земляной груши

Все продукты для белого бульону.

Земляной груши — 600 гр.

Порею — 1 шт.

Для льезона: сливок 1 стакан, желтков — 2 шт. Сливочного масла для льезона — 100 гр. Для пассеровки: муки — 100 гр., масла — 50 гр.

Правила приготовления. Сварить белый бульон, как и для всех супов-пюре. Земляную грушу очистить от кожицы, как указано в общей статье о зелени, промыть с мукой, нарезать кусочками и утушить в собственном соку до мягкости, как и все овощи. Когда груша будет мягкая, то прибавить к ней горячую белую пассеровку из французской муки. Затем протереть все через сито и полученное пюре

536

развести мясным или куриным бульоном. После того суп проваривать, поставив на пар, заправить льезоном из желтков и сливок и куском сливочного масла.

Примечания. Точно таким же способом можно приготовить суп- пюре из сладких кореньев «скорцинера».

При тушении земляной груши для лучшего вкуса можно прибавить мелко нарезанный порей.

К этому супу подаются какие-нибудь пирожки.

Пирожки пайль (paille)

Муки французской — 200 гр.

Масла столового — 200 гр.

Воды —

1/

2

стакана.

Сыру острого, натертого, для посыпки — 50 гр. Желтков для смазывания.

Правила приготовления. Раскатав слоеное тесто в шестой раз не складывая, посыпать его тертым пармезаном или каким-либо другим острым сухим сыром, после того сложить последний, шестой раз, втрое, как и всегда, и вынести на холод на 15—20 минут. Готовое тесто раскатать толщиною в