ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Александрова-Игнатьева Пелагея Павловна

Белые грибы. Шампиньоны можно заменять белыми свежими грибами или консервами; и те, и другие можно в таком случае спассеровать предварительно на масле и заправить сметаной, в которую прибавить холодной пассеровки.

Соус. Соус, которым заправляется фарш, должен быть густой, иначе как рыба, так и тесто могут размокнуть, отчего все блюдо получит некрасивый вид.

Сухари. Толченые сухари прибавляются к фаршу для получения связи и чтобы фарш имел большую густоту.

Анчоусы. Анчоусы или селедка прибавляются к фаршу для придания остроты и пикантности.

Духовой шкаф. Сначала заделанная в тесто рыба ставится в горячий духовой шкаф, но как только последнее зарумянится, необходимо сбавить

жар для того, чтобы сиг пропекся и успел пропитаться вкусом фарша.

Слоеное тесто. Слоеное тесто служит не только для запекания сига, но оно подается, как необходимая принадлежность этого блюда к столу.

Цыплята прентаньер по-английски

(Первый способ приготовления)

Цыплят порционных — 5 шт.

551

Картофелю молодого — 5 шт.

Коротели — 5 шт.

Репы — 5 шт.

Шампиньонов — 200 гр.

Спаржи — 400 гр.

Зеленого горошку, зеленых бобов — 200 гр. Цветной капусты — 1 кочан большой. Букет зелени.

Соли, перцу.

Бульону столько, чтобы покрыл цыплят.

Правила приготовления. Опалив, выпотрошив и обмыв порционных цыплят, разрубить их пополам в продольном направлении. Посыпав их солью и перцем, сложить в продолговатый котел вместе с букетом и сырыми овощами одинаково отточенными: коротелью, репой, картофелем, цветной капустой, разобранной на мелкие кустики, шампиньонами, нарезанными кружками, и спаржей, нарезанной крупными кружками. Залив затем цыплят холодным куриным бульоном в таком количестве, чтобы жидкость только покрыла их, закрыть кастрюлю крышкой и поставить вариться на медленном огне на краю плиты. Во время варки тщательно снимать пену, несколько раз поворачивать цыплят и почаще поливать их образовавшимся соком; минут через 30, когда цыплята и гарниры станут мягкими, прибавить отдельно отваренные бобы и горошек; затем, проварив еще минут 10, переложить все на блюдо и облить соком, в котором они варились.

Жидкость и посуда. Для того чтобы цыплята и гарниры не выварились, т. е. сохранили свой вкус, не следует заливать их большим количеством бульона, но так как они должны быть вполне покрыты жидкостью во время варки, то необходимо их варить в продолговатой посуде, и лучше всего употреблять в таком случае рыбный котел, который предварительно тщательно вымыть.

Гарниры. Способ чистки и приготовления овощей, кореньев и шампиньонов для гарнира см. общую статью о зелени.

Зеленые бобы и горошек отвариваются отдельно и кладутся позднее прочих гарниров ввиду того, что при варке под крышкой они теряют свой цвет.

552

Сок. Сок, в котором варились цыплята, должен иметь хороший, крепкий вкус, и если он жидок, то его следует выпарить после вынутия цыплят и гарниров.

При потрошении головки, лапки и потроха от цыплят не выбрасываются вон, а, тщательно вычистив их, варят из них бульон, который и берут потом для варки цыплят.

Цыплята прентаньер по-французски

(Второй способ приготовления)

Правила приготовления. Опалив, выпотрошив, обмыв и разрубив пополам порционных цыплят, посыпать каждую половину солью и перцем и обжарить на медном сотейнике на отколерованном масле. Когда зарумянятся с обеих сторон, прибавить к ним готовый гарнир прентаньер (см. обед № 13 настоящего отдела, примечанья к супу жюльен), за исключением зеленого горошка и бобов, которые прибавляются перед самой подачей на стол, прибавить фюме или бульону. Затем, закрыв сотейник крышкой, поставить тушиться на краю плиты, пока цыплята и гарниры не станут совершенно мягкими; тогда переложить их в металлическую чашку, обложить гарниром и облить тем соком, в котором тушились.

За неимением металлической чашки, можно подавать и на блюде, расположив на средине его гарниры в виде горки, а кругом цыплята, облитые собственным их соком.

Желе

масседуан

Воды —

1/

2

бут.

Белого вина —

1/

2

бут. Сахару — 300 гр.

Масседуану —

1/

2

банки. Желатину — 12 листов. Белков — 4—5 шт. для оттяжки.

553

Приготовить желе из белого вина, ничем не подкрашивая, чтобы имело натуральный цвет. Способ приготовления желе вообще — см. обед № 5 русской кухни. Взять вареные фрукты масседуан (консервы) или, если летом, то приготовить, как для компота, свежие фрукты (см. обед № 3, русский стол). Желейную форму (лучше с отверстием в средине) поставить в лед или снег; на дно формы положить ряд фруктов, залить их уже готовым оттянутым желе, слоем толщиною в палец, и застудить. Когда этот ряд хорошо застынет, то опять положить ряд фруктов, залить их желе, и так поступать далее, пока все будет уложено в форму. Затем продержать еще на холоду с 1/2 часа, чтобы желе окончательно закрепло, и тогда вынимать из формы, как это указано раньше.

554

ПОСТНЫЕ ОБЕДЫ

Обед № 1

Меню обеда на 5 персон

1) Постный борщ с грибами. 2) Рыба по-гречески. 3) Саго на вине.

Постный борщ с грибами

Белых грибов сухих — 100 гр.

Свеклы — 500 гр., 5—8 шт.

Капусты свежей или кислой — 250 гр.

Луку — 1 шт.

Муки — 11/2 ст. ложки.

Масла постного для пассеровки — 100 гр. Соли, перцу, лаврового листу, уксусу — по вкусу. Воды холодной — 7—8 глубоких тарелок. Томату — 100 гр.

Правила приготовления. Залив белые сухие грибы теплой водой, хорошо промыть их, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, как заливается мясо для бульона, поставить все это вариться в закрытой кастрюле, пока грибы не станут мягкими. Соль прибавляется в то время, как отвар уже закипит. В то время, пока варятся грибы, спассеровать свеклу и капусту, как для малороссийского борща, с той разницей, что пассеровать эти продукты следует на постном масле.

555

Прибавив к этим заправленным продуктам томату, перцу и лаврового листу, процедить в них грибной бульон. Оставшиеся в кастрюле грибы следует потоньше нашинковать и, спассеровав их на постном масле с изрубленным луком, опустить в борщ, поставить его вариться примерно на 1/2 часа для того, чтобы свекла и капуста успели передать свой вкус борщу.

Перед подачей борщ следует подкрасить, как и скоромный, свекольной подкраской с уксусом и дать ему еще раз вскипеть. Для придания борщу лучшего вкуса можно прибавить в него свежие помидоры или пюре томатов консервы.

Объяснения и примечания

Сухие белые грибы. При покупке грибов следует брать высший сорт; хотя они и дороже, но, в сущности, гораздо выгоднее, так как на одно и то же количество супа грибов высшего сорта идет вдвое меньше, чем грибов низших сортов. У грибов высшего сорта шляпки маленькие и слегка зеленоватые, низ же и разрез белые, корешки короткие и веревка, на которой нанизаны грибы, тонкая, причем грибы совершенно сухие. Низшие сорта имеют шляпки большие и черные, корешки длинные и веревку толстую, поэтому вес их увеличивается веревкой и корешками.

Перед варкой грибы следует промыть в теплой воде для того, чтобы удалить с них пыль и песок, которые холодной водой нельзя отмыть; плохо промытые грибы так и остаются с песком и производят неприятный хруст на зубах.

Для варки грибы следует заливать холодной водой, а не кипятком, как это принято, потому что они, подобно мясу, только при постепенном нагревании передают свой вкус воде.

Свекла. Относительно свеклы и подкраски даны все указания в примечаниях к правилам приготовления малороссийского борща, см. по оглавлению. Для приготовления постного борща свеклу пассеруют на каком-либо растительном масле.