ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Александрова-Игнатьева Пелагея Павловна

Постное масло. Нами указано подсолнечное масло, как наиболее распространенное, но, конечно, его можно заменить ореховым, горчичным и др.

556

Постный борщ на рыбном бульоне. Постный борщ можно приготовить и на рыбном бульоне, который варят из костей и голов рыбы, и потом этим бульоном разводят приготовленные надлежащим образом заправочные продукты (свеклу, капусту); филеи же рыбы поджариваются отдельно на постном масле и опускаются в готовый борщ перед подачей к столу.

Рыба по-гречески

Рыбы — 1 кг.

Помидоров — 10—15 шт.

Луку — 1 шт.

Чесноку — 1 шт.

Шпинату,

щавелю, укропу, петрушки — по 200 гр. Прованского масла для жарения — 50 гр. Соли, перцу — по вкусу.

Воды столько, чтобы покрыла рыбу.

Правила приготовления. Очистить рыбу от чешуи и внутренностей, сделав разрез на брюшке, оставить ее цельною, если мелкая (скумбрия, бычки и проч.), или разрезать на порционные куски вместе с костями, если рыба крупная (кефаль, камбала и проч.), и вынести на холод. Затем изрубить лук и чеснок, спассеровать их на горячем прованском масле, в глубоком сотейнике, и когда лук начнет румяниться, то прибавить к нему нарезанные мелкими кусочками свежие помидоры, предварительно очищенные от зернышек, нарезанный мелкими греночками шпинат, щавель и рубленый зеленый лук; спассеровать все это до мягкости. Затем прибавить мелкорубленой зелени укропа и петрушки, соли, перцу, залить все это холодной водой в таком количестве, чтобы она могла покрыть рыбу, дать раз вскипеть под крышкой. После этого положить туда же в сотейник очищенную рыбу, закрыть сотейник крышкой и варить до мягкости на краю плиты. Когда рыба сварится и сок загустеет, то выложить на глубокое блюдо. К этому блюду можно подавать ломтики лимона. Это блюдо очень вкусно в холодном виде. Точно также можно приготовить осетрину, лососину, судака, корюшку и

557

другую некостлявую рыбу. У крупной рыбы можно снять филей с костей.

Саго на вине

Саго — 300 гр. Вина красного — 1 бут. Сахару — 200 гр. Ванили —

1/

2

палочки. Варенья — 1 стакан.

Правила приготовления. Саго обланжирить в кипятке, откинуть на сито и облить холодной водой. После того вскипятить красное столовое вино, положить в него саго, сварить его до мягкости и прозрачности, всыпать мелкого сахару, истолченного с ванилью или корицей, вскипятить несколько раз и, когда загустеет, вылить в фарфоровую форму или миску, облитую холодной водой, и застудить. Остывшее саго вынуть из формы на блюдо и облить сиропом из-под какого-либо варенья, разбавленным наполовину красным вином или каким-либо ягодным соком.

Объяснения и примечания

Вымачивание. Если взято американское саго, то вымачивается в холодной воде для ускорения варки.

Обланжиривание. Обланжиривается саго в кипятке, а затем промывается холодной водой для того, чтобы удалить из него мучной привкус.

Вино. Саго нужно класть в кипящее и вообще в гор ячее вино, в противном случае, т. е. когда кладут саго в холодное вино, оно делается клейким и невкусным.

Готовность саго. Готовность саго определяется тем, что оно становится прозрачным.

Сахар. Сахар кладется в то время, когда саго уже совершенно готово, потому что сахар не только замедляет, но даже совершенно останавливает варку; следовательно, если его положить в то время,

558

когда саго еще не сварилось, то последнее, как бы долго потом его ни варили, останется твердым.

Обед № 2

Меню обеда на 5

персон

1) Грибная похлебка. 2) Паровая корюшка. 3) Оладьи с яблоками.

Грибная похлебка

Грибов сухих — 100 гр. Кореньев — по 1 шт. Картофелю — 250 гр. Перловой крупы — 50 гр. Луку — 1 шт.

Постного масла — 50 гр. Муки — 2 ст. ложки. Букета, соли — по вкусу. Воды холодной — 7 тарелок.

Правила приготовления. Поставить варить грибной бульон с обрезками кореньев. Когда бульон сварится и грибы будут мягкие, то процедить его и заправить горячей постной пассеровкой, прибавить в него: отдельно отваренную перловую крупу или обланжиренную манную крупу, шинкованный лук, поджаренный на постном масле, отдельно приготовленные коренья и картофель, как для скоромного русского супа, и тонко нашинкованные отваренные белые грибы. Опустив в похлебку все перечисленные гарниры, прокипятить несколько раз и подавать. Для придания лучшего вкуса и цвета можно прибавлять пюре томаты-консервы.

559

Объяснения и примечания

Скоромная грибная похлебка. Грибную похлебку можно приготовлять и скоромной. В таком случае ее варят точно так же, как и постную, но заправляют скоромной пассеровкой и, кроме того, перед подачей к столу прибавляют сметаны. Всякая похлебка заправляется обязательно пассеровкой, картофелем и крупой.

Корюшка паровая под соусом с капорцами

Корюшки крупной — 25—30 шт. Масла — 100 гр.

Соли, перцу, белого вина — по вкусу. Картофелю — 10 шт.

Зелени укропа или петрушки.

Правила приготовления. Взяв крупную корюшку, выпотрошить ее через горло, оставив внутри только икру, промыть и связать кольцом, т. е. голову прикрепить к хвосту посредством иглы (штопальной), затем сложить в сотейник, посолить, посыпать перцем, вспрыснуть белым вином, подлить рыбного бульона, сваренного также из корюшки (для бульона берется мелкая корюшка), закрыть сверху восковой бумагой и припустить до мягкости, как и для прочих блюд. Когда корюшка будет готова, то выдернуть нитки, выложить на блюдо, облить густым белым (горчичным) соусом и огарнировать отварным картофелем, вынутым на круглую выемку в виде маленьких шариков.

Примечание. Лучшая корюшка бывает в конце февраля и марте и вообще до тех пор, пока она не попробует травы. Чем крупнее корюшка, тем вкуснее.

Примечание о гатчинской форели. Точно так же можно приготовить и порционную гатчинскую форель, но только перед припусканием или перед варкой обмакнуть на несколько минут ее спинку в кипящий столовый уксус или в кипяток с прибавкою квасцов. Это делается для того, чтобы придать спинке синеватый цвет.

560

Как корюшку, так и гатчинскую форель нужно припускать или варить на краю плиты, чтобы не кипела, а дошла в парах, иначе развалится и потеряет форму.

Горчичный соус к рыбе

Муки французской — 50 гр. Масла горчичного — 50 гр. Бульону рыбного — 21/2 стакана. Капорцев — 1 баночку. Лимонного соку — по вкусу.

Приготовить горячую белую пассеровку на горчичном масле и развести ее круто кипящим рыбным бульоном, высадить соус до густоты жидкой сметаны, прибавить в него припущенных на масле маринованных капорцев, а также можно и очищенных от косточек винтом оливок, вскипятить один раз и прибавить по вкусу лимонного соку.

Очищенная оливка.