ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Александрова-Игнатьева Пелагея Павловна

Крустад из заварного теста. Вскипятив

1/

2

бут. воды с 100 гр. сахара, всыпать туда 200 гр. французской или обыкновенной муки, быстро размешать лопаточкой, чтобы не было комков, и прожарить еще немного; потом выложить на стол и валять на картофельной муке до тех пор, пока тесто станет густым и белым; тогда придать ему нужную форму, круглую или продолговатую, смотря по тому, для чего оно приготовляется. Затем сделать ножом или колончатой выемкой, по краю крустада, красивый бордюр, смазать его яйцом и поставить в духовой шкаф, чтобы зарумянился. Из этого заварного теста можно также делать бордюр для

обклеивания деревянных подставок. Тогда тесто это раскатывают (толщиною около 1/2 пальца), нарезают полосками такой же ширины, как бордюрная доска, накладывают на эти доски и прокатывают еще скалкой, чтобы на тесте отпечатлелся тот рисунок, который вырезан на доске. Под эпиграммы из баранины делается круглый крустад с углублением внутри, в которое накладывается горкой гарнир масседуан из зелени, а кругом его, по краю крустада, ставятся бараньи котлеты и куски грудинки, косточками вверх. Поданное таким образом блюдо имеет очень красивый вид. Котлеты и куски грудинки ставят вперемежку; косточки от котлет украшаются папильотками из бумаги.

Фисташковый пломбир

Молока —

1/

2

бут. Сахару — 150 гр.

547

Желтков — 3 шт.

Фисташек — 200 гр. очищенных.

Густых сливок—

1/

4

бут.

Цукатов — 100 гр.

Миндалю — 50 гр.

Эссенции шпинатной— 1 ст. ложку для цвета.

Правила приготовления. Приготовить фисташковое мороженое (см. обед № 11 русской кухни) и заморозить его до густоты кашицы; тогда прибавить к нему мелко нарезанные цукаты, вспрыснутые ромом, размешать, прибавить густые взбитые сливки, еще раз размешать. Потом закрыть форму плотно крышкой и не вертеть, а прямо заморозить, как сливочный пломбир или парфе.

Обед № 20

Меню обеда на 5 персон

1) Буйабез по-марсельски. 2) Сиг по-шведски. 3) Цыплята прентаньер. 4) Желе масседуан.

Буйабез по-марсельски

Белорыбицы, осетрины или стерляди — 800 гр. Ершей — 25 шт.

Масла сливочного — 50 гр.

Прованского масла —

1/

4

стакана.

Белого вина — 1 стакан.

Холодной воды 5—6 тарелок.

Пюре томатов — 2 ст. ложки.

Настойки сухого шафрана.

Соли, перцу, кайенского перцу — по вкусу. Раков — 10 шт.

Сельдерея — 1 шт., если крупная.

Луку — 1 шт.

548

Помидоров — 5 шт. Зелени петрушки — щепотку.

Буйабез — национальное французское блюдо, притом преимущественно на юге Франции, похоже несколько на нашу жидкую селянку. Во Франции это блюдо готовится из разных морских рыб и морского рака. У нас его можно готовить из различных сортов рыб, как то: белорыбицы, стерляди и другой крупной рыбы; необходимая принадлежность буйабеза, кроме одной какой-нибудь крупной рыбы, — ерши и раки.

Правила приготовления. Распустив в кастрюле или в глубоком сотейнике столовое или сливочное масло, затушить в нем под крышкой мелко шинкованный лук и сельдерей с небольшим количеством воды. Затем прибавить туда очищенные от зерен и кожицы сырые помидоры, прованское масло, разведенную в кипятке настойку сухого шафрана, рубленую зелень петрушки, потушить все еще немного и отставить на стол.

Очищенные, выпотрошенные через брюшко целые ерши, разрезанную на порционные куски и вместе с костями крупную рыбу и сырые раки сложить в чашку и за час до приготовления посолить и посыпать простым

и кайенским перцем. У раков предварительно нужно выдернуть средний плавник в хвосте с черной жилкой и разрубить их вдоль пополам, чтобы дали из себя сок. За

1/

2

ч. до подачи к столу переложить всю заготовленную рыбу и раки в кастрюлю с тушеными продуктами, прибавить белого вина, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить кипеть, пока рыба станет мягкою. Перед самой подачей на стол можно положить немного растертого чесноку. Буйабез подается в той посуде, в которой приготовлялся.

К нему подаются крутоны, смазанные анчоусовым маслом.

Другой способ приготовления. Сняв филе у всех сортов рыбы с костей, посолить их, посыпать перцем и вместе с раками, как указано выше, поставить на лед, а из костей и голов рыб сварить рыбный бульон (см. по оглавлению «Уха»); затушить, как указано выше, лук и белые коренья, налить прованское масло, положить помидоры и проч., процедить туда же приготовленный бульон из костей и голов рыбы,

549

поставить кастрюлю на сильный огонь и, когда закипит ключом, опустить туда филеи рыбы, раки и сварить до мягкости; следует кипятить очень быстро для того, чтобы прованское масло не всплыло на поверхность, а соединилось с бульоном в одну массу. На медленном огне прованское масло, как вещество более легкое, чем бульон, всплывает на поверхность.

Сиг по-шведски или по-фински

Сига 1—1,2 кг.

Шампиньонов — 150 гр. Селедки — 5 кусков.

Сливочного масла — 100 гр. Соусу томат на 21/2 стакана бульона.1

Сухарей толченых /2 стакана. Слоеного теста на 300 гр. муки. Соли, перцу — по вкусу.

Правила приготовления. Очистив сига через разрез, сделанный на спине, как для судака о-гратен, обмыть его, завернуть в полотенце и отсушить.

Приготовив на рыбном бульоне густой соус томат, отделить половину его и этим заправить фарш, состоящий из следующих продуктов: припущенные на масле и кружочками нарезанные шампиньоны, толченые сухари, анчоусы или селедка, изрубленная с куском сливочного масла, соль и перец. Заправленный соусом фарш следует остудить.

Слоеное тесто, разделив на две равные части, раскатать по величине рыбы толщиною в

1/

2

пальца. Переложив одну половину теста на лист, смоченный холодной водой, расположить на нем рыбу кожей к тесту; наполнить ее внутри приготовленным фаршем, накрыть второй половиной теста и, смочив холодной водой края обеих половин теста, соединить их. При этом надо стараться придать закрытой в тесте рыбе ее форму, а потому лишнее тесто по краям следует срезать. Смазав тесто сверху яйцом и сделав на нем горячим ножом рисунок в виде чешуи, проколоть посредине отверстия для

550

выхода пара, поставить в горячий духовой шкаф на один час или менее, в зависимости от величины рыбы (если рыба весит около 1,5 кг, а слойка сделана из 400 гр. муки, то достаточно и 1 часа). Как только слойка зарумянится, спустить жар до средней температуры. Когда же тесто дойдет до готовности, т. е. свободно будет сходить с листа, осторожно переложить на блюдо, нарезать порционными кусками и подать оставшийся соус томат отдельно в соуснике.

Объяснения и примечания

Другие сорта рыбы. Точно таким же способом можно запекать в тесте и другие некостлявые рыбы, например, судака.