Православная энциклопедия
Шрифт:
Влейте растопленное масло, добавьте остальную муку, замесите густое тесто, хорошо вымесите его, добавьте изюм. Выложите тесто в подготовленные формы, посыпьте мелко изрубленным миндалем, дайте подняться и выпекайте.
Кулич цукатный
Требуется: 600 г муки, 150 мл молока, 200 г сливочного масла, 3/4 стакана сахара, 6 яиц, полстакана апельсиновых цукатов, полстакана мелкого изюма, 1 ч. л. соли, 70 г дрожжей, 1/2 порошка ванильного сахара.
Приготовление. Приготовьте тесто опарным способом. Готовое тесто
Кулич «Парадный»
Требуется: 700 г муки, 120 г молока, 25 г дрожжей, 1 стакан растопленного сливочного масла, 5–6 яиц, 2 стакана сахарной пудры, 200 г толченого миндаля, 6 ядер горького миндаля, 10 г соли, ванилин на кончике ножа, 100 г изюма.
Приготовление. В 120 г молока разведите 25 г дрожжей и вылейте в глубокую кастрюлю. Затем, подсыпая немного муки, замесите густое тесто, хорошо вымесите, так чтобы отставало от рук, и затем переложите его в крепкий полотняный мешок, завяжите его бечевкой у самого теста и опустить в ведро с водой комнатной температуры. Когда тесто подойдет, мешок перевернется одним углом вверх, и сквозь нити полотна будет выступать тесто. В этот момент бечевку разрежьте, тесто выложите в кастрюлю.
Добавьте 1 стакан растопленного сливочного масла, яйца, сахарную пудру, толченый и горький миндаль, соль, ванилин, изюм. Все это хорошо перемешайте, обмакивая руки в холодную воду.
После того как тесто начнет пузыриться и отставать от рук, выложите его на стол, посыпанный мукой, дайте подняться, затем возьмите две высокие кастрюли, смажьте дно и бока маслом, обсыпьте бока миндалем, положите тесто, дайте еще раз подняться, поставьте в духовку, где оставьте на 1,5 ч, следя, чтобы оно не подгорело.
Кулич на желтках
Требуется: 1 кг муки, 2 стакана молока, 250 г сливочного масла, 7 желтков, 1,5 стакана сахарного песка, 1 ч. л. соли, 70 г дрожжей, 1 ст. л. коньяка, половина порошка ванильного сахара.
Приготовление. Тесто приготовьте опарным способом, желтки разотрите с сахаром и вылейте в готовую опару, после чего положите оставшуюся муку, масло, коньяк, ванильный сахар, соль. Замешенное тесто поставьте в теплое место.
Во время подъема тесто нужно обмять 2 раза, а после третьего подъема тесто выложите на стол и разделите на куски для куличей, которые уложите в формы, застланные промасленной бумагой. Тесто должно занимать треть формы. Затем поставьте тесто в формах на подъем в теплое место на 60–80 мин.
Выпекайте куличи при температуре 200–210 °С. Готовые остывшие куличи смажьте глазурью.
Кулич на сливках
Требуется для теста: 750 г муки, 1,5 стакана сливок, 250 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 8 яичных желтков, полстакана миндаля, полстакана цукатов, полстакана изюма, 1 ч. л. соли, 100 г дрожжей, ванилин по вкусу.
Для глазури: 1 яичный белок, 1 стакан сахарной пудры, 8–10 капель
Приготовление. В подогретых сливках разведите дрожжи, добавьте половину всего количества муки и поставьте в теплое место.
Разотрите желтки с сахаром, добавьте размягченное масло и разотрите добела. Изюм переберите и вымойте. Когда опара подойдет, введите в нее растертые желтки с маслом и сахаром, изюм, нарезанные цукаты, миндаль. Массу хорошо размешайте и всыпьте оставшуюся муку, соль и ванилин. Вымесите и поставьте в теплое место до увеличения в объеме в 2 раза. После этого тесто еще раз промесите и снова дайте ему подойти. Из готового теста сформуйте небольшую булочку и положите в форму с высокими стенками, смазанную маслом. Дно формы и стенки выстелите промасленной бумагой. Тесто в форме должно занимать треть высоты. Форму с тестом поставьте на расстойку в теплое место на 1 ч.
Выпекайте кулич при температуре 200–220 °С в течение 60–70 мин. Когда верх кулича зарумянится, накройте его сырой бумагой. Во время выпечки кулич нельзя трясти – он может осесть. Готовый кулич осторожно выложите из формы на мягкую подстилку. Остывший кулич смажьте тонким слоем глазури.
Глазурь готовится следующим образом: яичный белок взбейте до увеличения в объеме в 3–4 раза. Продолжая взбивать, небольшими порциями всыпьте сахарную пудру, а затем добавьте лимонную кислоту или сок лимона. Глазурь разотрите добела. В нее можно ввести какао, шоколад, жженку и др.
Пасха
Пасху следует делать в специальных формах, которые имеют вид усеченной пирамиды.
Пасха обыкновенная
Требуется: 2,5 кг свежего, хорошо отжатого творога, 1 стакан свежей сметаны, 200 г сливочного масла, 2 ч. л. соли, 1/2 стакана сахарного песка.
Приготовление. Творог протрите ложкой сквозь частое решето или редкое сито. Прибавьте сметану, масло, соль, сахарный песок. Перемешайте до получения однородной массы. Чистую салфетку из мягкой тонкой ткани смочите водой, уложите в форму, наполните приготовленной массой. Сверху прикройте сначала краями салфетки, затем крышкой, наложите гнет и поставьте в холодное место (но не на лед) на полсуток или на сутки, чтобы вытекла сыворотка. Потом уберите гнет, снимите крышку, отверните края салфетки, опрокиньте форму на тарелку или блюдо, осторожно снимите форму и салфетку. Подавайте, положив вокруг пасхи крашеные яйца.
Пасха сладкая
Требуется: 1,8 л сливок, 2 соусные ложки сметаны, 2,5 кг творога, 1 стакан сахарного песка, ванилин (либо кардамон или лимонная цедра).
Приготовление. Сливки вскипятите, снимите с них пену, а в сливки положите соусную ложку сметаны и еще раз вскипятите. Поднявшуюся пену снова удалите, положите в сливки еще одну соусную ложку сметаны и продолжайте варить на слабом огне, снимая пену. Чтобы сливки во время приготовления пасхи не подгорели, непрерывно помешивайте их или варите на пару. Затем вылейте все в салфетку, дайте стечь сыворотке, смешайте ее с творогом, добавьте сахарный песок либо кардамон или лимонную цедру, тщательно разотрите и положите в подготовленную форму под гнет на несколько часов в прохладное место.