Празднуем Рождество. Традиции, кулинарные рецепты, подарки
Шрифт:
2. Обжаренный лук и зелень петрушки пропустить через мясорубку в эмалированную миску. Добавить грибной порошок, горчичный порошок, желток, обжаренную муку, соль, немного горячей воды, тщательно перемешать начинку.
3. Говяжье филе надрезать вдоль по всей длине, развернуть, слегка отбить, натереть свежемолотым перцем и солью. Разложить слоем начинку, в середине разместить кубики ветчины. Свернуть говядину в рулет и перевязать белой хлопчатобумажной ниткой.
4. Выложить рулет в утятницу (или форму для запекания) со сливочным маслом, влить бульон, закрыть крышкой и тушить около 30 мин. при температуре 190–200 °C. Нагрев уменьшить до 160 °C
5. Утятницу достать из духовки. Готовое филе вынуть из утятницы, завернуть в фольгу и оставить на 40 мин. при комнатной температуре. Жидкость в утятнице выпаривать около 30 мин., затем процедить. При подаче фаршированное филе нарезать порционными кусками, выложить на сервировочные тарелки. Отдельно подать соус в соуснике.
Вырезка по-шарантски
700 г говяжьей вырезки, 1 стакан растительного (лучше оливкового) масла, 30 г свиного сала, 100 г сливочного масла, 1/2 стакана винного уксуса, 2 луковицы, 3 бутона гвоздики, 1/4 ч. ложки молотого мускатного ореха, 2 ст, ложки рубленой зелени петрушки, 1 лавровый лист, 1/2 стакана сухого белого вина, 1/2 стакана нежирных сливок, 1 ст. ложка сушеного тимьяна, черный перец свежемолотый, соль.
1. Сало нарезать тонкими полосками. Луковицы очистить, нарезать полукольцами.
2. Для маринада смешать уксус, растительное масло, лук, мускатный орех, петрушку, тимьян, лавровый лист. Мясо положить в эмалированную посуду, залить маринадом, закрыть пищевой пленкой, оставить на ночь в холодильнике.
3. Выдержанную в маринаде говядину натереть солью и молотым перцем, обложить полосками свиного сала, обвязать хлопчатобумажной ниткой.
4. Поместить мясо на противень с растопленным сливочным маслом и поставить в нагретую до температуры 210 °C духовку на 40 мин., чтобы внутри говядина оставалась сыроватой. При жарении часто поливать маринадом. Вынуть мясо из духовки, сохранить теплым.
5. Сок, оставшийся после жаренья в противне, перелить в сковороду, добавить вино, гвоздику и перец, нагреть, довести до кипения, перемешивая. Охладить (в течение 10 мин.), добавить сливки, 1 ст. ложку сливочного масла, посолить по вкусу.
6. При подаче выложить говядину на блюдо, порезать ломтиками, подлить приготовленный соус.
Вареный огузок по-венски
800 г огузка говядины, 400 г суповых костей, 1 луковица, 2 моркови, 1 стебель лука-порея (белая часть), 1 корень петрушки, 1/4 корня сельдерея, 4 горошка душистого перца, соль.
1. Лук, морковь, корень петрушки и корень сельдерея очистить. Нарезать лук кольцами, корень сельдерея – соломкой, лук-порей – кружками.
2. В кастрюлю положить суповые кости, влить 1,5–2 л воды и довести до кипения, снять пену. Добавить говядину, лук, лук-порей, морковь, корень петрушки, корень сельдерея и перец, довести до кипения.
3. Кастрюлю закрыть крышкой и нагрев уменьшить.
4. Вынуть мясо из бульона, поместить на разделочную доску и нарезать ломтями толщиной с палец. Выложить на предварительно подогретое сервировочное блюдо, полить небольшим количеством мясного бульона. Гарнировать жареным картофелем фри, подать с готовым хреном.
Жаркое по-гусарски
800 г говяжьей вырезки, 2 луковицы, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки натертого черного хлеба, 1 желток, сок 1/2 лимона, черный перец молотый, соль.
1. Репчатый лук очистить, порубить. Вырезку слегка отбить, натереть лимонным соком и оставить в холодильнике на 1 час. Говядину со всех сторон посыпать мукой. В глубокой сковороде (или противне с высокими бортами) растопить 2 ст. ложки сливочного масла и обжарить мясо со всех сторон.
2. Влить немного горячей воды, посолить, накрыть крышкой (или фольгой). Тушить говядину около 45 мин., периодически переворачивая и подливая при необходимости горячую воду.
3. Для начинки в сковороде растопить оставшееся сливочное масло и обжарить лук при слабом нагреве до прозрачности. Снять сковороду с плиты. Добавить натертый черный хлеб, посолить, поперчить, перемешать. Когда масса остынет, вмешать желток.
4. С посуды с мясом снять крышку. Когда оно немного остынет, сделать глубокие надрезы в глубину. Вложить приготовленную начинку в надрезы. Закрыть посуду крышкой (или фольгой) и подогреть. При подаче выложить жаркое на блюдо, подлив образовавшийся при готовке соус.
Рулет «Гурман»
800 г говядины (тонкий край), 200 г сыра, 70—100 г свиного сала, 4 веточки петрушки, 3–4 горошка душистого перца, 2 лавровых листа, мясной бульон, черный перец молотый, соль.
1. Говядину тщательно очистить от пленок, промыть, обсушить салфеткой. Сыр и сало нарезать тонкими ломтиками, зелень петрушки мелко порубить.
2. Подготовленное мясо отбить в ровный пласт, посолить, поперчить. Разложить по всей его поверхности ломтики сала, затем – ломтики сыра, сверху посыпать зеленью петрушки.
3. Скатать говядину в рулет, обвязать хлопчатобумажной ниткой и поместить в утятницу. До половины залить горячим мясным бульоном (или горячей водой), закрыть утятницу крышкой.
4. Поставить в духовку, нагретую до 200 °C. Крышку во время готовки не открывать. Через 40 мин. вынуть утятницу из духовки, и если вся жидкость выкипела, то добавить такое же количество горячего бульона (или воды).
5. Положить перец горошком, лавровый лист, посолить, поперчить и поставить в духовку, не закрывая крышкой.
6. Когда почти вся жидкость в утятнице выкипит, проверить готовность мяса вилкой: если выделяется светловатый сок без крови, оно готово.
7. Вынуть рулет из духовки, удалить нитки. Нарезать на ломти толщиной 1 см, выложить на подогретое овальное блюдо. Гарнировать жареным во фритюре картофелем с тмином, украсить зеленью петрушки.