Празднуем Рождество. Традиции, кулинарные рецепты, подарки
Шрифт:
1. Очистить, мелко нарезать и обжарить на сливочном масле морковь, корень сельдерея и корень петрушки. Томаты нарезать кубиками. Сало нарезать кусочками. Окорок нашпиговать салом, натереть черным перцем и обжарить в растительном масле.
2. Когда мясо подрумянится со всех сторон, посолить и прибавить морковь, корень сельдерея и петрушки. Кастрюлю плотно накрыть крышкой и тушить мясо 40–50 мин. до мягкости, периодически подливая горячую воду.
3. Когда мясо станет мягким, прибавить нарезанные томаты, а через 30 мин. – взбитое кислое молоко (или простоквашу).
4. Готовить мясо при слабом нагреве 10 мин. Телятину вынуть
Традиции. Болгария
Болгарские хозяйки на Рождество готовят вкуснейшие мясные блюда, например жиго из телятины, а также цыпленка в тесте, карпа в тесте (см. с. 219), традиционную баницу с мясом.
Рождество в Болгарии празднуют 25 декабря.
Накануне, в рождественский сочельник, вся семья собирается за столом. Для вечерней трапезы готовят постные блюда (фаршированный перец, голубцы), причем нечетное количество: 7, 9 или 13. В них кладут сюрпризы: монеты, веточки кизила, листочки с добрыми пожеланиями здоровья и благоденствия на следующий год. Именно в эту ночь дети ждут Деда Kоледу (Деда Мороза), который принесет им рождественские подарки.
На следующий день после рождественского богослужения вся семья снова собирается дома, а постные блюда на столе сменяются мясными. В Рождество не принято убирать со стола. Считается, что в эти дни любой гость может зайти в дом и угоститься тем, что стоит на столе.
В деревнях ходят колядовщики – мальчики 10–15 лет, которые поют рождественские песни, восхваляя Рождество Христа. Они ходят из дома в дом, поздравляют и величают всех по очереди и получают подарки – яйца, рождественский хлеб, деньги. Самый главный в группе – «царь» – хранитель праздничных традиций, и без его разрешения колядовать не позволяется.
Телячье жаркое
1 кг телятины (куском), 1/2 стакана сливок, 2 ст, ложки топленого масла, 1 луковица, 2 ст, ложки муки, 1 морковь, 2 лавровых листа, 1 корень петрушки, красный перец молотый, соль.
1. Телятину вымыть, обсушить полотенцем. Обжарить ее целиком до золотистого цвета на раскаленной глубокой сковороде в топленом масле,
2. Поверхность обжаренной телятины тщательно натереть солью и красным молотым перцем. Обвязать телятину хлопчатобумажными нитками. Подготовленное мясо положить в утятницу.
3. Морковь, корень петрушки и лук очистить, вымыть и разрезать пополам. Подлить в утятницу с мясом 2 стакана горячей воды. Положить морковь, корень петрушки, лук и лавровый лист.
4. Жарить телятину в духовке при температуре 200 °C, не закрывая крышки, до золотистого цвета (около 1 часа). Готовую телятину вынуть из духовки, переложить на блюдо, укрыть, чтобы сохранить теплой.
5. Из утятницы удалить корень петрушки, лавровый лист, лук и морковь. Заправить образовавшийся при жарении сок сливками и мукой, вскипятить.
6. Готовое жаркое на блюде гарнировать маринованными или консервированными овощами, картофелем, моченой брусникой. Отдельно в соуснике подать приготовленный соус.
Фаршированный рулет
1 молочный поросенок, 400 г свиной печени, 100 г кураги, 2 яблока, 2 ст. ложки бренди, 100 г изюма (без косточек), 1 луковица, 1 ст. ложка лимонного сока, душистый перец молотый, соль.
Для соуса: 8 маслин (без косточек), 40 г жирной ветчины, 1 ч. ложка муки, 3 луковицы, 1 ст, ложка оливкового масла, 1/2 стакана красного вина, 1/2 стакана мясного бульона, молотый кориандр, душистый перец молотый, соль.
1. Промыть курагу и изюм, лук очистить. Яблоки вымыть, очистить кожуру, удалить семенные коробочки, разрезать на 4 части, сбрызнуть лимонным соком. Нарезать кубиками ветчину, маслины измельчить.
2. Потрошеного, промытого и обсушенного поросенка (без головы) разрезать по брюшку, распластать, вырезать ребра и позвоночник (сохранив их для бульона). Вновь промыть, обсушить бумажным полотенцем, выложить на разделочную доску, посолить.
3. Для начинки пропустить через мясорубку печень, яблоки, изюм и курагу в миску, посолить, поперчить и перемешать, На распластанную тушку поросенка слоем выложить начинку, свернуть рулетом, обвязать хлопчатобумажной ниткой. Поместить рулет в большую кастрюлю.
4. Положить к рулету кости, 1 луковицу, влить холодную воду, чтобы покрыть мясо целиком, и бренди. Довести до кипения, снизить нагрев, закрыть кастрюлю крышкой и готовить 2 часа 30 мин. до мягкости.
5. Для соуса обжарить в сковороде с оливковым маслом мелко нарезанные луковицы, добавить ветчину, нарезанную кубиками, и пожарить около 3 мин. Присыпать мукой и подрумянить, влить вино, мясной бульон, добавить молотый кориандр, посолить, поперчить.
6. Тушить при слабом нагреве около 20 мин. помешивая, в конце положить измельченные маслины. Готовый рулет вынуть из кастрюли, снять нитки, выложить на блюдо. При подаче подлить приготовленный соус и сразу подать к столу.
Телячье жаркое по-кастильски
800 г телятины (куском), 70 г жирного бекона, 2 зубчика чеснока, 1 луковица, 4 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 2 ст, ложки оливкового масла, 2 ст, ложки томатной пасты, 1/2 стакана красного вина, черный перец свежемолотый, соль.
1. Чеснок очистить и порубить. Бекон нарезать тонкими пластинками. Лук очистить, нарезать полукольцами.
2. Подготовленную телятину вымыть, обсушить бумажной салфеткой и натереть чесноком, солью, свежемолотым перцем. Накрыть мясо тонкими пластинками бекона и обвязать белыми хлопчатобумажными нитками.
3. В жаропрочной форме разогреть оливковое масло и обжарить в нем со всех сторон телятину. Добавить лук, рубленую зелень петрушки (2 ст. ложки), томатную пасту и довести до кипения при слабом нагреве.
4. Форму плотно закрыть крышкой и тушить мясо при температуре около 190 °C примерно в течение 1 часа, переодически поливая образующимся соусом. За 15 мин. до окончания тушения снять с формы крышку.
5. Телятину вынуть из духовки, достать из формы, завернуть в фольгу и положить в миску, сохранить теплой. Соус в форме чуть уварить на плите, всыпать рубленую зелень петрушки.