Путешествия на край тарелки

Назарова Ольга

КК: Это страшное будущее.

ОН: Для нас. Но, в конце концов, содержимое тюбиков можно смешивать, кнопки нажимать в разной последовательности, поэтому рецепты не исчезнут.

КК: Хорошо, но представим себе, что это страшное будущее не наступит. За несколько тысячелетий существования человечества (не столь уж и долгого, кстати говоря), многие рецепты, в общем-то, не поменялись. Достаточно вспомнить древнегреческую кухню, которая очень проста: оливки, оливковое масло, лепешки, рыба, вино, овечий и козий сыр. И этот набор существовал в Средиземноморье не то чтобы всегда, но почти всегда — сколько мы знаем о существовании цивилизации. Значит, все-таки базовые вещи не меняются; по крайней мере пока не меняются, не знаю, что будет в ближайшие сто или тысячу лет. Так вот, соотношение

этих базовых вещей и новшеств. Насколько эта мода — «возвращение к истокам», к традиционной кухне? Вот Джейми Оливер, модный шеф-повар, телезвезда, в новой своей программе копается в земле, выращивает картошку и свеклу, показывает зрителю свои грязные руки и радуется, мол, все — настоящее! Конечно, бывшему советскому человеку смотреть на это страшновато — столько воспоминаний! — но тем не менее. Так вот, может быть, придет мода и на еще более старую кулинарию, скажем, на плохо прожаренное мясо, как в каменном веке, на какие-то такие вещи?

ОН: Ну, стейки и сейчас потребляют разной степени прожаренности — по вкусу: с кровью, средне- или полностью дожаренный. А что касается знаменитостей, которые готовят «на миру», я бы отделяла коммерческий интерес от того, что, собственно, человек делает и ест сам. Я бы не сказала, что возвращение к корням, выращивание картошки…

КК: …возвращение к клубням…

ОН: …да, именно, что это мода. Думаю, нет. Всегда были люди, которые предпочитали все выращивать сами или которые не предпочитали выращивать сами. Точно так же при бешеной популярности кулинарии остаются люди, которые терпеть не могут стоять у плиты и вообще, поджарить яичницу для них — просто пытка. Думаю, в целом, соотношение сторонников «корней» и «моды» остается неизменным. Мода на якобы старинные рецепты — это отчасти рекламный ход, изобретение маркетологов, которые придумали новый ход: «давайте вернемся к корешкам». Что не плохо, даже наоборот.

КК: Да, но ведь и кухня фьюжн, и некоторые другие вещи, в том числе и так называемый «здоровый образ жизни», во многом — продукты деятельности маркетологов, увы.

ОН: Да, но почему «увы»? Они, как могли, обработали и преподнесли нам информацию, мы это можем проглотить, не жуя, принять к сведению, задуматься, попробовать, создать fusion на свой вкус. Ведь, живя в Советском Союзе, невозможно было представить кухню Японии или Мексики.

КК: А сейчас все знают, что едят в Корее, благодаря «корейской моркови», которая к Корее имеет слабое отношение…

ОН: Зато она так хорошо прижилась в русской кухне, потому что это великолепная острая закуска.

КК: Совершенно верно, только в Корее ее, по-моему, нет.

ОН: И мало кого это занимает. Если все так хорошо и быстро проникает, прививается просто-таки по Мичурину, как черенок груши к яблоне, и все уже забыли, что вот это когда-то была груша, а вот это — яблоня, и такой симбиоз всех устраивает, то человек ест и даже не хочет думать о том, откуда это взялось. А если любопытно — утолить информационный голод проще простого.

КК: Ну и последний вопрос, который на самом деле может быть самый важный. Вообрази идеальный обед, ежедневный, простой идеальный обед, который ты хотела бы сама приготовить, сама съесть и сама еще подумать над тем, какие эти блюда тащат за собой ассоциации — исторические, культурные, житейские, какие угодно.

ОН: Но обед зависит от настроения и от степени голода.

КК: Ну, такой полноценный обед, настоящий.

ОН: Из трех блюд?

КК: Сытно-легкий. Из двух-трех.

ОН: Тогда закуска, главное блюдо и десерт. Или на русский манер: закуска, второе и сладкое.

Закуска. Печеный сладкий перец с балканским сыром и оливковым маслом [68] . Обязательно с хлебом, такого сорта с толстой коркой и ноздреватым мякишем. Кусочки хлеба погружать в смесь соуса от перца и оливкового масла.

Главное и второе блюдо. Мясо, жареное на гриле (я имею в виду домашнюю сковородку-гриль), и зеленый салат [69] .

68

Сладкий

болгарский перец любого цвета, но лучше взять разные — красный, желтый, зеленый. Перцы вымыть, обсушить, испечь к духовке (200 °C), пока кожица не сморщится и не потемнеет на боках. Можно испечь на сковороде на медленном огне под крышкой. Испеченные стручки положить в целлофановый пакет минут на 15 — так будет проще очистить от кожицы. Очистить перцы от кожицы и семян, сполоснуть под холодной проточной водой, дать стечь воде или обтереть. Разделить на дольки. Почистить 2–3 зубчика чеснока, порезать. Перец выкладывать в миску слоями, сбрызгивая каждый слой соком лимона и оливковым маслом, посыпая чесноком и петрушкой. Мариновать перец часа 3–4 минимум, а лучше — ночь в холодильнике. Хорошо сочетается с брынзой, фетой, балканским или любым молодым сыром.

69

Салатные листья могут быть любые, главное свежие, чистые (что бы не хрустел песок на зубах) и обсушенные, чтобы к заливке не примешивался вкус воды. Листья лучше рвать руками, чем резать ножом, а к ним можно добавить дольки свежих или сушеных помидоров, оливки, кусочки жареного сыра халуми, зелень и травки, маринованную свеклу, тонко поструганную морковку… Но главное здесь будет заливка. Три основных ингредиента для заливки: кислое, сладкое-душистое и масляное. Тут можно выбирать: уксус бальзамикко/лимонный сок/соевый соус + мед/сахар + горчица/хрен + оливковое масло. Пропорции — почти произвольны, сообразно вкусу и величине салата. Принцип таков: чайную ложку неострой горчицы размешать с половиной чайной ложки сахара или меда, добавить чайную ложку уксуса или лимонного сока, размешать, понемногу добавлять оливковое масло, все время взбивая; так добавлять и взбивать до нужного количества и консистенции сметаны, пробовать и добавлять сахар или соль/кислоту, если требуется. Заправить салат и легко перемешать. Конечно, салат можно просто сбрызнуть бальзамико или лимонным соком и полить оливковым маслом.

Десерт. Чашечка кофе и мороженое.

КК (смеется): …Не слишком завышенные ожидания от жизни… Впрочем, еще древние греки учили нас скромности в еде…

ОН: Как бы нашу скромность не приняли нынче за стилизацию… Впрочем, приступим.

Список иллюстраций

Обложка

Ж.-Ж. (Джеймс) Тиссо. Жены художников. 1885.

Холст, масло. Дар Уолтера П. Крайслера, мл., Фонда «Grandy», Фонда «I andmark Communications» и «Allair to Remember», 1982.

Музей Крайслера, Норфолк, Вирджиния.

Стол Святейшего престола

1. Пинтуриккьо. Пий II. 1502–1507.

2. Мартин IV. Ил. из книги: De Principis Instructione. Bale, 1576.

Апология Кэтрин Диккенс

1. P. Сеймур, «Физ» (Х. Н. Браун). Ил. из книги: Charles Dickens. The Posthumous Papers of The Pickwick Club. L., 1937.

2. P. Сеймур, «Физ» (X. H. Браун). Ил. из книги: Charles Dickens. The Posthumous Papers of The Pickwick Club. L., 1937.

Энциклопедия хорошей жизни

Й. Гёмер. Христос в доме Марфы и Марии. Фрагмент. Ок. 1600.

Добродетели мещанской кухни

Колониальная кухня с женщиной за прялкой. Ил. из книги Steele J. D., Steele Е. В. A Brief History of the United States. American Book Company, 1885.

Что Герою Нашего Времени кавказская кухня?

В Серов. Из иллюстраций к «Герою нашего времени». 1890.

Новая дискриминация: мужская экспансия в кулинарию

1. Ф. де Курси. Ил. из книги Desnoyers L. Aventures de Robert-Robert. Paris, 1839.

2. Г. Кастелли. Ил. из книги D’Erwin Е. Heur et malheur. Paris, 1877.

Кулинарная империя внутри и снаружи

В. Пивоваров. Три кило картошки, огурцы, бутылка кефира, хлеб, булочка к чаю. Из цикла «Квартира 22». 1992–1995. Воспроизводится с любезного разрешения автора.

Вегетарианство в одном отдельно взятом случае

Жарение быка по случаю коронования кайзера Максимилиана II 30.11.1562 во Франкфурте-на-Майне. 1563.