Путешествия на край тарелки
Шрифт:
ОН: Читать во время приготовления еды — это немного иное чтение, потому что, готовя еду, ты читаешь рецепт. Другое чтение я тут не могу себе представить. А это значит — внимательно читать инструкцию, изучать картинки-рисунки-схемы (если они есть) и сопоставлять с тем, что выходит из собственных рук, следить за временем, переживать, в конце концов, весь процесс реально, а не только умозрительно.
КК: Ну получается такое двойное гурманство, почти разврат: и чтение сладкое, и приготовление сладкое.
ОН: Абсолютно! Я вообще считаю, что предаваться гурманству, есть, вкушать, утолять голод в одиночку — преступно. Это нужно делать с книгой, или слушая радио, ну и самое прекрасное — в хорошей компании.
КК: Да, но все-таки чтение книги — это удовольствие, так сказать, духовное, несколько отстраненное от телесного, материального состояния тела и органов чувств. Наслаждение едой, конечно, телесное, но тем не менее тоже связанное со многими духовными наслаждениями: вид этого блюда, размышления о его истории и так далее. Может быть, именно здесь — баланс между духовным и материальным?
ОН: Не знаю, в какой степени здесь можно говорить о балансе этих сфер. По-моему, они абсолютно взаимопроницаемы и границы нет, точнее, она абсолютно размыта, потому что любой человек,
КК: Ну хорошо, это соотношение стихий — в книжном гурманстве, в кулинарном гурманстве, в совокупности этих двух гурманств, если угодно, в некоем продукте этих двух вещей. А если перенестись к той позиции, откуда написана эта книга, — я имею в виду прежде всего географическую или историко-географическую позицию. Вот Прага, центр Европы. Может быть, как раз отсюда возможен новый взгляд, благодаря которому эта книжка станет интересной: вот опыт русского человека, бывшего советского человека, оказавшегося в месте, которое, если не считать туристических аттракционов в виде печеных свиных ног и кнедликов, скорее нейтрально с точки зрения кулинарии.
ОН: Согласна. Прага — место кулинарно-нейтральное, если еще и не кулинарно-отрицательное. Это если встать на историко-национально-географическую позицию. Но в Праге, как в центре Европы, можно познакомиться с кухнями мультинациональными, причем здесь они почти не взаимопроникают. Ну, может быть, исключение — китайская кухня. В Праге главные кулинарные конформисты — китайцы и «Макдоналдс». Первые готовят даже нечто вроде венского шницеля, вторые — продают пиво.
Итак — знакомство с разнообразием кухонь. Советская женщина привыкла к тому, что проводить на кухне часы и дни, особенно предпраздничные, — это нормально. В Праге я поняла, что можно использовать разные принципы в кулинарии, комбинирование которых и освобождает от кухонной рутины, и высвобождает время вообще. Я как бы обрела «европейскую позицию» в кулинарии.
КК: А в чем эта «европейская позиция»? Чем она отличается от «старой советской», а может быть даже от «старой европейской»? Что это такое, «новая европейская кухня»?
ОН: Я бы сказала, это такой легкий взгляд на исходные продукты. Во-первых, сейчас в магазинах (европейских и российских) продукты продаются чистые, свежие, не требующие большой возни, их не нужно долго мыть, чистить и делать пригодными для готовки. Второе — множество всяких приспособлений и посуды, которые помогают быстро пожарить, быстро смолоть, быстро размешать, что тоже экономит время и силы. Но главное, я считаю, это технология или методы, приемы и приемчики — и их смешение. Например, в дальневосточной кухне все жарится быстро, на сильном огне, и продукт остается почти свеженьким, не убитым нудным тушением [63] . Или итальянские соусы для пасты: поджарить на оливковом масле чеснок с помидорами, или кедровые орешки, или ветчину — быстро, пока варится сама паста, а это 6-15 минут. Или кускус, который и варить-то не надо [64] . И все это значительно упрощает и украшает жизнь на кухне.
63
Овощное рагу. Овощи подойдут почти любые: любимые, сезонные; желательно, чтобы были и вершки, и корешки. Предположим такой набор: репчатый лук (или белая часть порея), морковь, корень сельдерея и/или петрушки, цветная капуста, стручковая фасоль, брокколи, китайская капуста. Помыть, почистить, что этого требует. Лук нарезать кольцами средней толщины. Морковь и корень петрушки — кружочками или брусочками тоже средне-толстыми. Корень сельдерея — как угодно: кубиками, дольками, полосками, но не мелко. Китайскую капусту нашинковать, другие капусты разобрать на соцветия, фасольки можно оставить, как есть, а можно располовинить по длине. Общий принцип такой: поочередно быстро обжаривать каждый ингредиент в течение 3–4 минут, а потом все соединить вместе на одной сковородке, полить соевым соусом и еще подержать на среднесильном огне, все время помешивая. А именно:
1. Плеснуть масло на сковородку, дать нагреться. Добавить лук и подрумянить его. Выложить колечки в миску. 2. Таким же образом поочередно обжарить морковь, петрушку+сельдерей, цветную капусту, фасольки, брокколи, китайскую капусту. 3. Свалить все обжаренные овощи в одну сковородку, капнуть масла, если суховато, полить соевым соусом и, помешивая или встряхивая, довести рагу до готовности. Степень готовности: на вкус овощи должны быть хрупко-хрустящими.
64
Кускус хорош и как гарнир, и с разными соусами, и сам по себе просто с оливковым маслом и кедровыми орешками или без орешков. Две части крупы кускус залить тремя частями кипятка, посолить, добавить столовую ложку оливкового масла (или больше/меньше по вкусу), щепотку молотого мускатного ореха и/или молотой паприки, накрыть крышкой и дать постоять минут 10–15. За это время на сухой сковородке слегка поджарить кедровые орешки. Добавить орешки в кускус, размешать, если суховато — капнуть масла. Кускус должен получиться рассыпчатым и душистым. Хорошо еще посыпать зеленью кориандра.
КК: Значит ли это, что европейская кулинария в том виде, в котором мы ее знаем, например французская «высокая кухня», традиционная, пафосная, надутая, тяжеловатая, не говоря уже о таком кошмаре, как немецкая или британская, — все они теряют лицо перед вот этим восточным нашествием? «Кровь желтеет», как сказал бы Блок?
ОН: Ну, не все так драматично. Все переливается, как в калейдоскопе, то смешиваясь, то разделяясь, образуя новые узоры, образуя то, что сейчас называется кухня фьюжн. То же самое происходит и с традиционной китайской и японской кухней, туда проникают европейские рецепты и продукты [65] . И уже никого не удивляют кусочки картофеля или цветная капуста в карри [66] .
65
Например, очень вкусна японская гречневая лапша собу с помидорками-черри и жареным чесноком. Собу варится как собу, или по инструкции на пачке, или так: вскипятить воду, посолить, положить лапшу, дать еще раз вскипеть до поднятия шапки-пены, убавить газ, поварить полминутки и откинуть на дуршлаг. Встряхнуть как следует, дать
66
Мне кажется, карри — вообще олицетворение, то есть окулинарение понятия фьюжн. Собственно, карри — это смесь разных пряностей в разных пропорциях. Конечно, основу карри составляют куркума, чили, семена кориандра, тмин, имбирь, перец. Карри — это порошок, паста, соус, блюдо. В зависимости от соотношения всех пряностей разнятся и блюда по вкусам и названиям: масала, мадрас, бхуна, палак, виндалу… В самом общем смысле карри — это острый соус. Можно самому молоть, перетирать и смешивать все травки и корешки, можно воспользоваться готовой смесью. Как эту смесь превратить в соус и блюдо — расскажет инструкция-рецепт на упаковке. Но, в сущности, каждый счастливец (у которого, во-первых, нет аллергии на эти огненные смеси, который, во-вторых, любит и ценит эту жаркую еду) находит свой способ готовить карри. Мне общий принцип представляется таким. Лук, морковь и помидоры будут составлять пастообразную основу соуса, куда можно потом поместить кусочками другие овощи и/или кусочки мяса. Лук, морковь, помидоры помыть, почистить от кожуры. Помидоры для этого заливаем кипятком и держим в нем минуты 2–3. Все смолоть или мелко натереть/порезать. В глубокой сковородке или кастрюльке разогреть растительное масло, добавить эти измолото-искрошенные овощи, на медленном огне их чуть притушить и посыпать карри-порошком. Помешивая, потушить под крышкой. Посолить, плеснуть воды. В это время подготовить другие овощи и/или мясо, если карри — не для вегетарианцев. Подготовить — значит довести до полуготовности любым способом: поварить, обжарить, испечь. Когда смесь с карри дойдет до состояния почти однородной консистенции — добавить кокосовое молоко, или нежирные сливки, или белый йогурт. Но йогурт вносит осложнения — чтобы избежать эффекта распадения йогурта на воду и белые хлопья, необходимо на самом медленном огне, долго и постоянно помешивая, довести соус до кипения. В этот уже соус карри положить остальные продукты и довести их до готовности. Рис или хлеб «наан» — прекрасный гарнир.
КК: Это глобализм, который так ругают?
ОН: Но глобализм ругают не все, и ругают за вполне определенные вещи. Его ругают, как мне кажется, за унификацию, за унифицированность, за унисекс, если это применимо к еде. Но еда неподвластна террору, давлению, деспотизму.
КК: Но тем не менее известно, что еда, кулинария неоднократно становились орудием политической борьбы. Достаточно вспомнить текст, который есть в этой книге, посвященный советской кухне. Можно вспомнить и другие случаи, например борьбу Бенито Муссолини с итальянской пастой. Была развернута целая пропагандистская кампания в конце 1920-х годов: якобы от макарон итальянцы, эти «истинные фашисты», толстеют, становятся менее подвижными, дух их слабеет, и они уже не те великие воины, которыми когда-то командовал Цезарь (или Д’Аннунцио, неважно). Вместо этого Муссолини предлагал есть рис, и целые области Италии переориентировались на производство этого продукта. Но ларчик открывался очень просто — Муссолини строил систему автаркии [67] , не хотел зависеть от импорта пшеницы твердых сортов, которая необходима для изготовления настоящей пасты. То есть это вполне политико-экономическая цель, но обставлено все было именно так: необходимо, чтобы итальянцы не толстели, чтобы они все время были готовы встать в строй и так далее. Это могло сыграть против традиционной итальянской кухни. Конечно, сегодня известно, что итальянская паста из «семолино», муки из пшеницы твердых сортов, не приводит к ожирению. Пример — сама Софи Лорен, которая питается пастой и обожает ее, тем не менее прекрасно выглядит в своем не очень юном возрасте. Фашисты — неправы не только в глобальном, но даже и вот в таких, казалось бы, мелочах. Еда и кулинария могут быть орудием политики. Как сделать так, чтобы они не становились им?
67
Замкнутой, самодостаточной экономики.
ОН: Орудием может стать все, что угодно. Но если закончить разговор о пасте, вспомни, где сейчас Муссолини и на каких высотах царит сейчас итальянская паста.
КК: Муссолини смертен, как и все остальные; впрочем, быть может, он мало ел макарон?
ОН: Конечно, еда бывает орудием в руках и, скажем, школьников. Например, метательным снарядом — за неимением снежков. Но в руках человечества продукты являются скорее орудием кулинарии, нежели орудием социального давления или политического воздействия. Конечно, человек может на короткий период времени сделать то или иное блюдо орудием зла (отравить кого-нибудь, например), но все же еда — для жизни, в этом смысле она бессмертна.
КК: Совершенно верно — с одной стороны. Но, с другой стороны, очень многие — в частности, члены движения слоу-фуд, о котором тоже говорится в этой книге, — считают, что как раз многие продукты умирают и исчезают. Исчезают не только животные, которых едят, или какие-то съедобные растения, но и сами способы приготовления, блюда. То есть сторонники слоуфуда пытаются сохранить исторические рецепты, исторические блюда, точно так же, как защитники природы пытаются защитить какие-то исчезающие виды птиц, животных, насекомых и так далее. И тем не менее все исчезает; все, как писал Державин, «жерлом вечности пожрется», в том числе и еда. Хотя такое словосочетание, как «еда пожрется», намекает нам: со всем остальным вечность делает то же самое, что мы проделываем с едой. Мы все — еда для вечности. Все исчезает, исчезают рецепты, и продукты, и люди, которые их потребляют… В этом смысле, что долговечнее — люди, исторические эпохи или рецепты?
ОН: Я не принадлежу к числу будетлян и не могу предсказать, что люди в будущем перестанут или начнут делать. Я убеждена лишь в одном: чтобы прожить хотя бы тот короткий промежуток времени, который отведен для каждого из нас, мы должны есть. И не знаю, сколько должно пройти времени, какая должна произойти эволюция, чтобы человек перестал питаться продуктами в привычном для нас виде и начал питаться чем-то другим. Рецепты… Возможно, старинные рецепты, в том виде, как мы их знаем, как ноу-хау, исчезнут, но, по-моему, даже если люди будут питаться просто из тюбиков или еще как-то иначе, рецептом может быть инструкция — в какую сторону отвернуть крышку у тюбика или на какую кнопку нажать сначала…