Путешествия на край тарелки
Шрифт:
Конечно, он говорит на языке и жаргоне кулинаров-профессионалов, в разной степени — французском, испанском, итальянском и пр., что вместе с английским образует своеобразный globish English, ту лингву-франку, на котором изъясняется пестроязычная сборная кухонная команда. Энтони Бурден владеет языком и умеет с ним обращаться, хотя писание и словесность здесь — не самоцель, а способ и средство запечатлеть события во времени и пространстве, окружая их кусищами вареного мяса в бульоне, запахами шафрана, чеснока, рыбных костей, перно, свежего хлеба, сыра, томатов, кофе и сигаретами. По словам Бурдена, хотя он и провел полжизни, наблюдая людей, руководя ими, пытаясь понять их настроения, мотивы и действия, убегая от них, используя их и будучи использован ими, люди остаются непостижимыми и сбивают с толку. Еда — нет. «Цвет, аромат, фактура, композиция… и история происхождения», — всеми этими свойствами еды автор овладел в совершенстве. Но не вздумайте считать его художником! По Бурдену, если шеф-повар начинает думать, что он более артист [43] , нежели ремесленник, его произведения как минимум настораживают.
43
См.
Зачем Энтони Бурден взялся описывать невидимые публике пот и кровь? Точно не из одного желания шокировать закулисными откровениями из жизни Большой Кухни. Скорее, показать, чего стоит наслаждение профессионально готовить хорошею еду. Что же может радовать человека, работающего почти без выходных по 16 часов в день и еще более интенсивно в праздники? Персонально для Энтони Бурдена, шеф-повара, это:
— радость воплощения детской мечты: верховодить собственной командой пиратов, правильно вооруженной и экипированной (ножи и униформа поваров);
— грохот, клацанье, шипение, свист и запахи на кухне большого ресторана;
— обмен репликами и жестами с кухонной бандой на особо выработанном наречии, с невыразимо убийственным юмором;
— долгий, очень долгий любовный роман, и возвышенный, и смехотворный, со всеми стадиями увлечения, пылкости, охлаждения, отторжения, примирения, смирения, соглашения и т. д.
Что было началом, «большим взрывом», швырнувшим американского мальчика в стихию еды? Для Энтони Бурдена это был суп. Его сервировали холодным, не остывшим, а намеренно холодным. Суп вишисуаз для девятилетнего американца стал сигналом, что все не просто в съедобном мире. Инцидент произошел на борту трансатлантического лайнера «Куин Мэри», направлявшегося в Европу, где семья Бурден собиралась провести каникулы. Открытие, что еда может быть большим событием, волнующим и захватывающим, произошло чуть позже, уже на суше.
Во французской стороне маленький Бурден сначала восставал против странной и чуждой еды и привычек: масло, похожее на сыр, совершенно невозможное молоко, непонятный ланч из сэндвича с копченой свининой или тоста с ветчиной и сыром. Приятным удивлением было лишь одно: его французским сверстникам позволялось разбавленное вино за обедом и воскресная сигарета.
Франкофилы-родители «двух негодных маленьких американцев» — Бурдена и его младшего брата — показывали им Париж и водили в рестораны, терпеливо заказывая для них гамбургеры с кетчупом и колу. Но однажды, решив устроить себе праздник гурманства, они оставили детей одних, снабдив их кипой свежих комиксов о похождениях Тантана [44] . Родители пошли в ресторан и на три с лишним часа бросили двух маленьких тиранов в машине, чтобы не испортить себе наслаждения искусством, понять которое дети не в силах. Это была пощечина неразвитому вкусу. Даже в таком неразумном возрасте Энтони Бурден распознал нервное возбуждение, предвкушение, которое испытывала прибывающая в ресторан публика. Там, за захлопнутыми перед его носом дверьми, люди наслаждались тем, что недоступно его пониманию. Еда? Я ее сделаю!
44
Тантан — остроумный и предприимчивый репортер. Этого персонажа придумал и нарисован бельгийский художник-иллюстратор Жорж Реми. Тантан впервые появился в 1929 году в бельгийском журнале «XX век», в литературном приложении для детей «Маленький XX век». «Приключения Тантана» — это захватывающие кругосветные путешествия героя в мире, зеркально похожем на реальный.
Остаток летних каникул и все следующее лето Энтони Бурден «ел все»: мозги, сыр, «воняющий как ноги мертвеца», конину, требуху, жареную мелкую рыбешку вместе с головой, глазами, костями и внутренностями, чесночную колбасу, черную кровяную колбасу, из которой сочилась кровь и стекала по подбородку. Заключительным аккордом была устрица — свежевыловленная, еще влажная и почти живая. Эта морская тварь оказалась волшебной: сумев ее заглотить, Энтони Бурден понял, что еда обладает силой, дающей власть над окружающим миром.
Потребовались годы, чтобы овладеть этой силой и совладать со своей природой. Девятилетний скверный мальчишка и в 18 лет продолжал третировать мир «как свою пепельницу». В этих мемуарах Энтони Бурден вообще не скупится на самоопределения: испорченный, жалкий, самовлюбленный, саморазрушительный, безрассудный, неотесанный недотепа, который «крайне нуждался в хорошем пинке под зад». Как следует из мемуаров, случаев выпадало предостаточно.
Это странное восхождение на пик под названием «Звездный шеф-повар» началось с должности посудомойщика и подсобного рабочего на кухне ресторана «Дредноут» в Провинстауне, штат Массачусетс. Колледж Вассар (Нью-Йорк) и Американский кулинарный институт (тоже Нью-Йорк), кухни больших и маленьких ресторанов Нью-Йорка — его «университеты». Алкоголь, наркотики, поиски работы, неустроенность, отчаяние и работа, работа, каторжный труд. И вот он уже шеф-повар и кулинарная знаменитость.
Все же надо признать, что широкую известность и популярность Бурдену принесли его публикации и книги, прежде всего бестселлер «Кухня. Конфиденциально», а не собственно кухня. И это справедливо, потому что гурманов явно меньше, чем читателей. А еще больше зрителей, поэтому Энтони Бурден — еще и телезвезда. Открыв двери кухни для публики, он распахнул их и для себя. Возможно, не только волшебная устрица, но и детская страсть к похождениям Тантана сыграли свою роль. А также страсть рисковать. Возможно, для Энтони Бурдена не осталось, чем рисковать на кухне, и он двинул в «пограничные» для него зоны риска: писательство и путешествия. А тема еды здесь неисчерпаема. Завидное постоянство,
И — убойный рецепт от Энтони Бурдена того самого «опасного» супа вишисуаз.
СУП ВИШИСУАЗ на 6 персон
Ингредиенты: 4 столовых ложки (или 56 г) сливочного масла, 8 штук лука-порея (только белые части, чистые и тонко порезанные), 2 средних картофелины (порезанных мелкими кубиками), 900 мл куриного или мясного бульона, 450 мл густых сливок, щепотка молотого мускатного ореха, соль и перец по вкусу, порубленный свежий шнитт-лук.
Оборудование: большая кастрюля с тяжелым дном, деревянная ложка, блендер, среднего размера миска для взбивания, ванночка со льдом.
На среднем огне в кастрюле распустите масло. Как только оно растопится, добавьте порей и потушите минут пять, не давая подрумяниться. Добавьте картофель и готовьте минуту или две, помешивая несколько раз. Влейте бульон и доведите до кипения. Продолжайте варить на медленном огне, помешивая, минут 35 или пока порей и картофель не станут мягкими. Дайте остыть несколько минут.
Превратите суп в пюре, медленно, маленькими порциями подбавляя массу в блендер. Не переполняйте блендер, прикрывайте крышкой и не нагибайтесь над ним, когда подкладываете очередную порцию, если не хотите забрызгать лицо горячей липкой крахмальной массой. Е… кошмар как больно, поверьте. Это один из самых частых несчастных случаев — даже на профессиональной кухне. Так что будьте осторожны.
Сделав пюре, верните его в кастрюлю, добавьте сливки и мускатный орех и размешайте. Посолите, поперчите. Доведите до кипения и поварите на медленном огне минут 5. Если суп на ваш вкус густоват, добавьте еще немного бульона.
Перелейте суп в миску. Миску поместите в ванночку со льдом и, периодически помешивая, охладите до комнатной температуры. Только тогда (не раньше!) накройте миску полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник на ночь или пока не охладится.
Подавая, попробуйте на соль и перец, добавьте шнитт-лук и сервируйте в охлажденных мисках. Этот суп становится еще вкуснее, когда постоит. Храните его, накрытым полиэтиленовой пленкой, а не фольгой, и никогда не ставьте в холод, пока не остыл.
СПОР О ПРЕКРАСНОМ В 2007 ГОДУ
Кулинария может унизить его только в глазах дураков.
К. Вагинов. Бамбочада
Прославленный каталонский шеф-повар, хозяин ресторана «Эль Були» Ферран Адриа в 2007 году принял участие в ежегодном престижном смотре современного искусства «Документ», который проходит в Касселе. Нет, он не кормил художников, критиков, кураторов, коллекционеров и просто зрителей. Он выставил свои кулинарные шедевры на «Документе» в качестве «современного художника». Ничего удивительного в этом нет. Если художником может быть сумасшедший (искусство Art Brut), обезьяна или даже слон (под руководством Комара и Меламида), то чего удивительного в художественных амбициях виртуоза кухмистерской? В конце концов, еда не вчера стала восприниматься как предмет искусства, даже как артефакт: сошлюсь хотя бы на жанр натюрморта. Пища, безусловно, может быть искусством; искусство же, говорят, есть наша «духовная пища». Что тут рассуждать?
Между тем записной арт-критик британской «Гардиан» Джонатан Джонс рассуждает об этом в своем блоге — и рассуждает так, будто в его стране никогда не было ни Рёскина, ни Оскара Уайльда. «Искусство может быть в долгу перед кулинарией», — говорит он, ссылаясь на приготовленную дворецким Лорда Сноудона трапезу Джилберта и Джорджа, на стряпню Риркрита Тираваниджи, на футуристическую поваренную книгу Маринетти. Но искусство — это все-таки искусство… Джонс нерешительно мнется, не рискуя сказать нечто, выходящее за рамки «современного понимания»: с одной стороны, он любит искусство и не очень доволен окончательным растворением оного в «просто жизни», его страшит окончательное расползание «предмета искусства», но, с другой стороны, как-то несовременно защищать Леонардо с Гогеном от Йозефа Бойса с Дэмьеном Хёрстом! Ситуация дурацкая, и он понимает это сам, задаваясь таким вопросом: если «искусством» считается консервированное дерьмо незабвенного Пьеро Манцони [45] , то почему «искусством» не может быть произведение «высокой кухни»? И действительно, разве мастер, создавший «пармезановые сэндвичи с мороженым», «тресковую пену» или «сферические картофельные ньокки с консоме из жареной картошки», не заслуживает по крайней мере того же места в иерархии прекрасного, что и циничный засранец (или «консервный засранец»)? Почему то, что поступает в человеческий организм, не может быть искусством, а то, что из него выделяется, — может?
45
Пьеро Манцони (1933–1963) — итальянский художник, известный своими вызывающими акциями. Среди его затей — выставка, на которой зрители должны были поедать сваренные им вкрутую яйца; на скорлупе каждого яйца был оттиснут отпечаток большого пальца художника. Выставку съели за 70 минут. В 1961 году Манцони закатал в консервные банки собственные испражнения, вместе с копией своего художественного манифеста «Дерьмо художника». Каждую банку весом в 30 грамм он оценил в тогдашнюю стоимость такого же веса чистого золота. Артефакты были закуплены самыми передовыми и известными галереями современного искусства (в частности, знаменитой лондонской галереей Тейт) и с тех пор сильно взлетели в цене. Увы, некоторые из банок взорвались — то ли из-за коррозии, то ли под действием распиравших их изнутри газов. Так как художника уже нет в живых, можно считать эти произведения искусства утерянными навсегда.