Рецепты закарпатской кухни. Книга 3

Гаврилко Петр П.

Соус томатный с грибами

8 порций: 700 г красного основного соуса, 240 г лука репчатого, 200 г свежих или 50 г сушеных грибов, 40 г жира, 100 г сухого белого вина, 2 зубчика чеснока, 50 г маргарина сливочного или масла сливочного.

Пассеруют мелко нарезанный лук. Грибы свежие, предварительно припущенные до полуготовности, или сушеные отварные грибы нарезают и жарят вместе с луком 3–5 мин. Затем жареные грибы смешивают с красным соусом и варят 10–15 мин. В конце варки в соус добавляют чеснок, белое сухое вино и заправляют маргарином или сливочным маслом.

Соус можно готовить и без вина. Подают к блюдам из отварного и жареного мяса.

Соус сметанный с хреном

8 порций: 800 мл сметанного coyсу, 320 г корней хрена, 50 г масла сливочного или маргарина, 75 г столового уксуса, перец черный горошком, лавровый лист и соль по вкусу.

Хрен натирают на терке, прогревают на сливочном масле, затем добавляют уксус, перец горошком, лавровый лист и кипятят в течение 3–5 мин. Затем удаляют перец и лавровый лист, смешивают с подготовленным сметанным соусом и дают прокипеть. Соус подают к отварного мяса, языка, ветчины и рулетов.

Соус грибной с томатами и сметаной

6-7 порций: 700 мл грибного соуса, 150 г томата-пюре, ЗО г маргарина сливочного, 150 г сметаны.

Готовят, как и соус грибной, но в конце пассерования лука с грибами добавляют томат-пюре. Готовый соус заправляют сливочным маслом и доводят до кипения.

Соус томатный с грибами и овощами

8-10 порций: 700 мл томатного соуса, 50 г фюме, 60 г маргарина сливочного, 30 г масла сливочного, 150 г грибов белых свежих, 250 г лука репчатого, 75 г перца стручкового сладкого, 10 г моркови, 20 г петрушки (корень), 5 г вегето, 10 г шпината, 2–3 зубка чеснока.

Морковь, петрушку, стручковый сладкий перец и лук шинкуют соломкой. Грибы нарезают тонкими ломтиками. Подготовленные овощи пассеруют. Грибы обжаривают на масле отдельно, соединяют с овощами, заливают томатным соусом, добавляют фюме и варят при слабом кипении 15–20 мин. За 2–3 минуты до окончания варки в соус кладут мелко нарезанные листья шпината, вегету, а после окончания варки – соль, мелко нарезанный чеснок и заправляют сливочным маслом.

Соус сметанно-грибной

2 порции: 750 г свежих грибов, 1 ст. ложка жира, 2 ст. ложки муки, 1 имела лук репчатый, 100 г сметаны, пучок зелени петрушки, специи: перец черный молотый и соль по вкусу.

Грибы моют, мелко нарезают. Лук натирают на мелкой терке, отделяют 1 ст. ложку натертой массы и тушат ее в разогретом жире, добавляют грибы, измельченную зелень петрушки и тушат 15–20 мин. Посыпают тушеные грибы мукой, хорошо перемешивают, добавляют небольшое количество воды (80 г), добавляют специи и варят до готовности грибов. Добавляют сметану и кипятят 2–3 мин. Подают к мясным блюдам.

Соус из сладкого перца и томатов

4 порции: 100 г томатов, 100 г перца стручкового сладкого, ½ стручка горького перца, ½ лимона.

Овощи моют. Томаты Мелких миксером, горький перец мелко нарезают, из сладкого перца удаляют зерна и крошат на терке или миксером (можно вместе с горьким перцем). Все смешивают, добавив лимонный сок.

Соус сметанный с томатом

10 порций: 1 л соуса сметанного, 100 г томата-пюре.

Для

приготовления соуса томат-пюре протирают через сито, выпаривают до половины первоначального объема и смешивают с готовым сметанным соусом. Проваривают, процеживают и доводят до кипения. Подают к мясным, грибным и овощным блюдам.

Соус сметанный с луком

8-10 порций: 800 мл сметанного соуса, 380 г репчатого лука, 40 г масла сливочного, 50 г томата-пюре.

Пассеруют лук на сливочном масле, смешивают с горячим сметанным соусом, варят 5–7 мин., добавляют томат-пюре, перемешивают и доводят до кипения. Соус подают к блюдам из котлетной массы.

Сметанный соус

8-10 порций: 1 л сметаны, 60 г масла сливочного, 50 г муки, специи по вкусу.

Муку пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в кипящую сметану, размешивают, заправляют солью, перцем горошком, варят 3–4 мин., процеживают и доводят до кипения. Соус подают к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для приготовления грибных горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса, овощей.

Сметанный соус с красным молотым перцем

10 порций: 900 мл сметанного соуса, 100 г томата-пюре, 50 г масла сливочного, 10 г перца красного сладкого молотого, соль по вкусу.

В сметанный соус кладут пассированный томат-пюре, добавляют соль, красный перец и кипятят 5–7 мин. По окончании варки соус процеживают. Соус используют для приготовления блюд из телятины, баранины и домашней птицы.

Соус рыбный белый основной

10 порций: 1,1 л рыбного бульона, 60 г муки, 50 г петрушки или сельдерея (корень), 60 г маргарина сливочного, 60 г лука репчатого.

Готовят так же, как и соус белый, заменяя мясной бульон рыбным. Подают к блюдам из отварной рыбы.

Паровой соус

8 порций: 900 г белого соуса, 125 г масла сливочного, 1 г лимонной кислоты, щепотка перца черного молотого, соль по вкусу.

В белый рыбный соус кладут сливочное масло кусочками по 10–12 г и вымешивать, пока масло не соединится с соусом. Затем соус заправляют лимонным соком или лимонной кислотой, перцем, солью и процеживают через салфетку или марлю. Для улучшения вкуса в соус при варке можно добавить сок от шампиньонов (50 г) или доведено до кипения виноградное белое вино (100 г). Паровой соус подают к вареной рыбе.

Соус с белым вином

8 порций: 900 г белого соуса, 100 г масла сливочного, 40 г лука репчатого, 30 г петрушки, 4 яйца (желтки), 100 г вина виноградного белого, 1 г лимонной кислоты, вегету, перец черный молотый и соль по вкусу.

Корень петрушки и репчатый лук мелко нарезают, поджаривают, добавляют к белому рыбного соуса и варят при слабом кипении 30–35 мин. Перед окончанием варки в соус добавляют доведено до кипения белое виноградное вино. Затем снимают с огня, охлаждают соус до 70° С, добавляют сырые яичные желтки, предварительно подогретые с кусочком сливочного масла. Соус непрерывно помешивают, чтобы желтки не свернулись. Одновременно в соус добавляют специи, лимонный сок или лимонную кислоту. После этого соус процеживают. Соус подают к вареной рыбе.