Рецепты закарпатской кухни. Книга 3
Шрифт:
Соус из рассола
8 порций: 850 г белого соуса, 100 г огуречного рассола, 50 г вина виноградного белого, 100 г масла сливочного, щепотку перца молотого и соль по вкусу.
В белый рыбный соус в конце варки добавляют белое виноградное вино, прокипяченный и процеженный огуречный рассол и варят 8-10 мин. Готовый соус заправляют специями и сливочным маслом и процеживают. Соус подают к вареной рыбе.
Белый соус с яйцом
6-7 порций: 700 г белого соуса, 8 яиц, 2 г лимонной кислоты, небольшой пучок зелени петрушки, щепотка перца черного молотого, вегета и соль
В белый рыбный соус добавляют мелко нашинкованные сваренные вкрутую яйца, лимонную кислоту, измельченную зелень петрушки, специи. Все тщательно и осторожно перемешивают и подают к вареной рыбы.
Томатный соус с вином
8 порций: 850 г томатного соуса, 100 г белого виноградного вина, 100 г сливочного масла, специи по вкусу.
В горячий томатный соус добавляют белое сухое виноградное вино, после чего доводят соус до кипения и заправляют сливочным маслом. Соус подают к вареной или жареной рыбы, биточков, к котлетам и тефтелям из рыбной котлетной массы.
Томатный соус с овощами
8-10 порций: 700 г томатного соуса, 100 г виноградного вина белого, 120 г масла сливочного, 140 г моркови, 60 г петрушки (корень), 150 г лука репчатого, 4–5 шт. перца горошком, 1 лавровый лист.
Морковь, лук и петрушку очищают, промывают и нарезают маленькими кубиками 3–5 мм, пассеруют на сливочном масле. В пассерованные овощи вливают белое виноградное вино, добавляют лавровый лист, перец горошком и уваривают вино на 2/3 первоначального объема. Смесь соединяют с процеженным томатным соусом и варят 15–20 мин. Заправляют сливочным маслом. Соус подают к овощным блюдам и вареной рыбы.
Томатный соус с грибами
8-10 порций: 900 г томатного соуса, 250 г грибов белых или шампиньонов, 100 г лука репчатого, 15 г маргарина сливочного, 2–3 зубчика чеснока, соль по вкусу.
Мелко нарезанный лук пассеруют на маргарине. Пассерованный лук и нарезанные тонкими кусочками шампиньоны или белые свежие грибы соединяют с томатным соусом и варят 10–15 мин., затем в соус добавляют нарезанный чеснок, соль. Соус подают к вареной и запеченной рыбы.
Соусы на грибном бульоне
Соус грибной
8 порций: 100 г сушеных грибов, 750 мл грибного отвара, 70 г маргарина столового, 40 г пшеничной муки, 75 г столового уксуса, перец черный, лавровый лист и соль по вкусу.
Сушеные грибы промывают, замачивают на 5–6 часов., варят до готовности, отвар процеживают, а грибы мелко нарезают. Пассеруют измельченный лук, добавляют грибы и жарят еще 3–5 мин. Пассерованную на жире муку смешивают с пассерованным луком и грибами, добавляют к кипящему грибному отвару и варят 10–15 мин., заправляют сливочным маслом.
Грибной соус с луком и помидорами
8 порций: 850 г грибного соуса, 140 г томата-пюре, 50 г масла сливочного или маргарина, 2 шт. перца черного горошком, 1 лавровый лист, соль по вкусу.
Готовый грибной соус соединяют с пассерованным томатом-пюpe, добавляют перец горошком, лавровый лист и варят 10–15 мин. Соус подают к картофельным и крупяным котлетам, биточкам, к картофельному рулету.
Грибной соус кисло-сладкий
8 порций: 800 г
В грибной соус добавляют хорошо промытый изюм и чернослив без косточек, сахар, пассерованный томат-пюре, уксус и кипятят 10–15 мин. (Уксус можно не добавлять). Соус подают к котлетам, биточков, а также к блюдам из круп.
Молочные соусы
Молочный соус
Для 1 л соуса:
Для густого coyсу: 900 мл молока, 120 г муки, 120 г масла сливочного. Для соуса средней густоты: 1 л молока, 90 г муки, 90 г сливочного масла.
Для жидкого coyса: 1 л молока, 50 г муки, 50 г масла сливочного, 10 г сахара.
Белую горячую пассеровку разводят горячим молоком, непрерывно помешивая деревянной лопаткой, добавляют соль и кипятят 5–7 мин. В соус средней густоты можно добавить сырые яичные желтки (3–4 шт. На 1 кг соуса), а в жидкий соус, кроме соли, можно добавить сахар. Предназначенные для запекания продукты, например, отварную цветную капусту, заливают соусом при температуре 35–40°С., при более низкой температуре соус становится густым, и им нельзя залить продукт для запекания. Молочный соус густой используют как начинку для фаршированных котлет из филе кур или дичи; соус средней густоты используют для запекания овощей, мяса, рыбы; жидкий соус подают к горячим овощных и крупяных блюд.
Молочный соус сладкий
10 порций: 1 л молока, 40 г муки, 40 г масла сливочного, 120 г сахара, на кончике ножа – ванилина.
Готовят этот соус так же, как соус молочный жидкий, но добавляют в него больше сахара и ванилин, предварительно растворенный в небольшом количестве воды.
Молочный соус с луком
8 порций: 800 мл молока, 150 мл бульона мясного, 40 г муки, 50 г масла сливочного, 250 г лука репчатого, щепотка перца красного острого молотого, соль по вкусу.
Мелко нарезанный лук пассеруют на масле без изменения цвета. Затем в пассерованный лук наливают небольшое количество бульона и припускают до готовности под крышкой. Бульон с луком соединяют с молочным соусом средней густоты и варят 5–7 мин., добавляют соль, красный острый перец. Заправленный соус размешивают, протирают сквозь сито и доводят до кипения, добавляя горячее молоко. Соус подают к жареной баранине.
Другие соусы
Витаминный соус
6 порций: 60 г моркови, 60 г лука репчатого, 60 г нежирного окорока, 80 г масла сливочного, 40 г муки, 1 л молока, пучок зелени петрушки, перец черный молотый и соль по вкусу.
Морковь и лук очищают, нарезают небольшими кубиками. Окорок также нарезают кубиками и вместе с овощами тушат на разогретом сливочном масле (40 г) в небольшой кастрюле 15–20 мин. на слабом огне. Окорок и овощи вынимают. В той же кастрюле растапливают остальные сливочного масла, добавляют муку и хорошо перемешивают, осторожно доливают молоко. Массу варят до загустения, добавляют окорок, тушеные овощи, специи, измельченную зелень петрушки и тушат под крышкой 40–50 мин. Готовый соус протирают через сито.