Рецепты закарпатской кухни. Книга 3

Гаврилко Петр П.

Соус сухарный

8 порций: 900 г масла сливочного, 200 г пшеничных сухарей молотых, 70 г лимонного сока или 5 г лимонной кислоты, соль по вкусу.

Сливочное масло нагревают до испарения влаги и образования осадка. Затем процеживают и добавляют поджаренные сухари, соль, сок лимонный или лимонную кислоту, разведенную в кипяченой воде. Соус подают к блюдам из отварных овощей.

Соус из щавеля

8 порций: 500 г щавеля, 60 г смальца, 45 г муки, 600 мл костного бульона, 300 г сметаны, 30 г сахара, соль по вкусу.

Свежий щавель промывают и нарезают. В кастрюле разогревают смалец, кладут щавель, солят и тушат, пока щавель не станет однородной массой. Затем заливают мясным бульоном, вымешивают, добавляют сахар и доводят до кипения. В сметане размешивают муку, заливают щавель и варят 5–7 мин. до готовности. Соус подают к вареной птице или отваренной говядине.

Соус из щавеля густой

4 порции: 500 г щавеля, 60 г жира, 40 г муки, 200 г сметаны, 30 г лука репчатого, 40 г сахара, соль по вкусу.

Сахар

растапливают в жире и добавляют мелко нарезанный лук. Когда лук поджарится до золотистого цвета, добавляют промытый щавель и тушат под крышкой на умеренном огне 15–20 мин. Муку хорошо размешивают со сметаной и добавляют к щавелю, кипятят 8-10 мин., солят и снимают с огня. Горячий соус протирают через сито. Подают к вареной говядине.

Соус с укропом

8 порций: 500 г укропа, 70 г маргарина сливочного, 60 г муки, 500 г сметаны, 600 мы воды, соль по вкусу. В пассерованную муку кладут нарезанный свежий укроп, доливают воду, солят и варят, пока укроп размякнет. Затем добавляют сметану и доводят до кипения, постоянно помешивая. Соус подают ко вторым мясным блюдам.

Соус с хреном

8-10 порций: 550 г хрена (корень), 650 г сметаны, 15 г сахара, соль по вкусу.

Хрен натирают на мелкой терке, хорошо смешивают со сметаной, сахаром и оставляют для настаивания.

Соус майонез

8 порций: 750 г масла, 6 яиц (желтки), 25 г горчицы, 20 г сахара, 50 г уксуса или лимонного сока, щепотка соды.

Сырые яичные желтки растирают с солью, содой и горчицей, затем, все время взбивают, доливают небольшими порциями масло. Во взбитую массу добавляют уксус и перемешивают.

Яблочно-сметанный соус

4 порции: 400 г очищенных от кожи и семенного гнезда яблок, 200 г сметаны, 40 г муки, 100 г сахара, сок из половины лимона, 200 мл воды, корицы – на кончике ножа, соль по вкусу. Яблоки нарезают ломтиками, кладут в воду, добавляют корицу, соль, сахар и доводят до кипения. Мука размешивают со сметаной и осторожно добавляют к кипящих яблок. Варят до разваривания, при необходимости протирают через сито или взбивают миксером. Подают к говядине.

Заправка для салата

8-10 порций: 500 г масла, 170 г уксуса, 40 г сахара, 20 г соли, щепотка перца черного молотого, 300 мл воды.

Масло смешивают с уксусом, разведенным кипяченой водой, добавляют соль, сахар и черный перец. Перед использованием взбалтывают. Используют для салатов и винегретов.

Горчица столова

Для приготовления 1 кг 300 г горчицы сухой молотой (порошка), 450 мл воды, 180 г 9 %-ого уксуса, 40 г сахара, 30 г масла, 35 соли.

В горячую воду кладут сахар, соль, лавровый лист и варят до полного растворения. Отвар процеживают, охлаждают, добавляют уксус и размешивают. Сухой горчичный порошок просеивают, смешивают с отваром и растирают. Массу периодически перемешивают. Добавляют остатки отвара и масла. Оставляют для созревания.

Приготовление блюд в микроволновой печи

Совет хозяйке

Если вы не купили специальной посуды для микроволновой печи, подберите что-нибудь из домашнего ассортимента, учитывая следующее:

* Металлическую посуду, фольгу, шампура использовать для приготовления блюд в микроволновой печи запрещается;

* Жаростойкое стекло, эмаль (без металлических деталей) используют для приготовления и разогрева;

* Керамику, фаянс, фарфор (без позолоченных ободков и рисунков) – для кратковременного разогрева;

* Обычное (не жаростойкое) стекло – для кратковременного разогрева;

* Пластмассу (пакеты, посуда, пленку) – для разогрева;

* Бумага, картон (без синтетических добавок) – для накрытия или разогрева.

Чтобы проверить, подходит ли посуда для микроволновой печи, в стеклянную посуду наливают 300 мл воды, ставят воду в стакане в выбранную посуду и нагревают при полной мощности 1–2 мин. При этом вода будет горячей, а выбранный посуда должна оставаться холодным. Если посуда нагрелась, значит, он поглотил часть микроволновой энергии, и поэтому его следует использовать для микроволновой печи. В мелком посуде блюдо готовится быстрее. Блюдо в круглой посуде готовится быстрее, чем в квадратной или прямоугольной. В посуде с прямыми стенками продукты нагреваются равномерней чем в посуде с наклонными краями. Чем холоднее продукт перед приготовлением, тем больше времени потребуется для его приготовления. Нарезать продукты для приготовления в микроволновой печи нужно кусочками одинакового размера, тогда они будут равномерно прогреваться и одновременно будут доведены до готовности. Если блюдо готовится из неравномерных кусков, то более толстые нужно размещать ближе к наружному краю, тогда они получают больше энергии. Во время приготовления в микроволновой печи жидкость испаряется меньше, чем при традиционной обработке продуктов, поэтому жидкости добавляют минимальное количество. Добавляя соль к продуктам, которые готовятся в микроволновой печи, нужно растворить ее в жидкости, на продуктах не должно быть кристалликов соли. В микроволновой печи блюда готовить лучше под крышкой или накрытыми бумагой или пленкой: блюда получаются более сочными, продукты становятся мягкими, а процесс приготовления ускоряется. Чтобы предотвратить подгорание более тонких кусков блюда (ножки, крылышки, хвостики рыбы), их накрывают фольгой. Для приготовления супов лучше пользоваться крышкой

с отверстием для выхода пара. Все продукты, которые покрыты целой кожурой или оболочкой (яичные желтки, овощи, куриная печень, сосиски, фрукты и т. д.), перед приготовлением необходимо проткнуть вилкой. Замороженную рыбу необходимо размораживать непосредственно перед приготовлением. Размораживать рыбу лучше в микроволновой печи: рыбу выкладывают на блюдо, завернув в бумажную салфетку в режиме «разморозка». Если рыба готовится целиком, необходимо надрезать кожу в наиболее толстых местах, чтобы она не треснула. Солить рыбу перед приготовлением нельзя, она будет менее сочной и твердой. Для приготовления блюд в микроволновой печи важно использовать прием отстаивания приготовленной блюда под крышкой или завернутым в фольгу. Лучше готовить блюдо минимальное время, потом дать ей отстояться. Нельзя разогревать продукты в герметичных упаковках (пакетах, банках), пакеты нужно надрезать, банки открывать. Перемешивания и переворачивания продуктов, которые готовятся в микроволновой печи, способствует выравниванию температуры и их равномерному приготовлению. Разогревать готовые блюда в микроволновой печи нужно при небольшой мощности (250–300 Вт), лучше накрывать при этом блюдо крышкой или бумагой. Замороженную птицу перед началом приготовления полностью размораживают, удаляют потроха, дают отстояться при комнатной температуре. Если предполагается приготовления птицы в соусе, то желательно снять с нее кожу – это позволит соуса лучше проникнуть в мясо и уменьшит калорийность блюда. Приготовленной птицы дают отстояться. Накрывают птицу фольгой, которая будет отражать тепло внутрь, – это завершит процесс приготовления блюда, а также облегчит потом разрезания тушки. Конечный результат тушения или жарки целой птицы проверяют традиционным путем: протыкают мясо вилкой; сок при этом должен быть прозрачным, а не розовым. Овощи лучше готовить при полной мощности. Овощи перед приготовлением не желательно солить. Все бобовые, кроме чечевицы, нужно замачивать на 7-10 час. После замачивания воду нужно слить, фасоль или горох промыть. Для приготовления в микроволновой печи бобовые заливают таким количеством кипящей воды, чтобы они были покрыты на 5 см. В кастрюле должно оставаться место, чтобы вода при кипении не переливалась через край. Варить бобовые нужно без соли, иначе они будут жесткими. Когда бобовые готовы, воду сливают. Качество приготовленного блюда определяется не только использованием правильных технологий приготовления, а также качеством исходных продуктов.

Приготовление первых блюд в микроволновой печи

Летний овощной суп

4 порции: 1 лук репчатый среднекрупный, 2 моркови, 2 ст. ложки масла сливочного, 2 картофеля, 2 сельдерея (корень), 2 л куриного бульона, 100 г помидоров, по 100 г свежего или замороженного горошка и молодой фасоли, 150 г цветной капусты, 1 ст. ложка мелко нарезанной петрушки, перец черный молотый и соль по вкусу.

Морковь, сельдерей, картофель очищают, нарезают одинаковыми кубиками. Лук нарезают кружочками и кладут вместе с маслом в большую посуду, нагревают при полной мощности 2–3 мин., пока лук не станет мягким. Добавляют в нее нарезанные овощи, бульон, соль и перец. Закрывают крышкой и готовят 15–20 мин., пока овощи не станут мягкими. Помидоры очищают от кожицы, нарезают кубиками и добавляют в суп вместе с фасолью и готовят еще 4–5 мин. Добавляют горошек, разобранную на соцветия цветную капусту и варят еще 4–5 мин. Перед подачей на стол посыпают зеленью петрушки.

Суп из баранины

4 порции: 280 г баранины (филейная часть), 1 пучок корней для супа, 1 лук-порей, 1 яйцо, 2 стебля сельдерея, натертая цедра и сок 1 лимона, перец черный молотый, соль, майоран или другие специи по вкусу.

Куски баранины кладут в 2-х литровую кастрюлю, добавляют 600 мл кипятка и варят 3–5 мин. Снимают пену с поверхности бульона. Корни, лук-порей, зелень сельдерея нарезают мелкими кубиками. Добавляют к мясу овощи и специи, накрывают крышкой с отверстием и варят 17–20 (24) мин. Дают отстояться 15 мин. Мясо вынимают, удаляют кости, мясо нарезают маленькими кусочками и опускают в суп. Охлаждают суп несколько часов или оставляют на ночь. Удаляют жир, который собрался на поверхности и застыл. Перед подачей на стол суп нагревают до кипения в течение 9-13 мин. при мощности 420 Вт. Яйцо взбивают с лимонной цедрой и соком, солью и перцем, добавляют полный черпак бульона из супа и быстро размешивают, затем вливают яичную смесь в суп.

Приготовление блюд из мяса в микроволновой печи

Мясо на ребре

4-5 порций: 1 кг свиных ребер, 180 г томатного соуса, 180 г апельсинового или яблочного сока, 2 ст. ложки винного уксуса, 2 ст. ложки мелко нашинкованной лука, 1,5 ст. ложки темно-коричневого сахара, 1 зубок чеснока, ½ чайной ложки соуса, ½ чайной ложки соли.

Все продукты, кроме ребер, соединяющие в жаростойкой стеклянной посуде. Ставят в печь и тушат 6 мин. без крышки, за это время дважды перемешивают. Очищенные и промытые ребра разделяют на 3–4 кусочка, выкладывают на блюдо (так чтобы немножко перекрывали друг на друга), накрывают крышкой и ставят на 14–17 мин. в печь. Через 8 мин. кусочки переворачивают другими сторонами друг на друга. Наконец приготовления сливают сок, снова переворачивают ребра выливают сверху приготовленный соус. Готовят открытыми 13–16 мин. до мягкого состояния. Переводят ребра и поливают соусом через 7 мин. приготовления.