Рецепты закарпатской кухни. Книга 3

Гаврилко Петр П.

Тушеная форель

4 порции: 4 шт. форели, 80 г масла сливочного, 4 ст. ложки шерри-бренди, 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени укропа, 4 ст. ложки сока лимона, перец черный молотый, соль по вкусу.

Рыбу промывают, обсушивают салфеткой, натирают изнутри солью и перцем. С каждой стороны на рыбе делают надрезы. Растапливают сливочное масло, добавляют сок лимона, шерри-бренди, зелень и нагревают в печи 3 мин. Переводят рыбу в неглубокую широкую посуду так, чтобы толстые части рыбы были рядом со стенками посуды. Сверху поливают нагретой жидкостью. Готовят под крышкой 10 мин. Внутри приготовления рыбу переворачивают. Мясо готовой рыбы легко разделяется на чешуйки.

Скумбрия запеченная

1 порция: 100 г

скумбрии, 80 г масла сливочного, 2 стакана мелко нарезанной зелени петрушки, 1 стакан мелко нарезанной зелени укропа, лимонная цедра, перец красный сладкий молотый, соль по вкусу.

Рыбу чистят и промывают. Смешивают петрушку, укроп, лимонную цедру, красный и черный перец, соль. Растопленным маслом поливают смесь зелени, перемешивают и начиняют ею брюшную полость рыбы. Затем заворачивают рыбу в фольгу для микроволновой печи и готовят при полной мощности 15 мин. Готовую рыбу освобождают от фольги и подают с тонкими ломтиками лимона без кожицы.

Ставрида в горшке

1 порция: 200 г филе ставриды, 1 ст. ложка масла сливочного, 1 лук репчатый, зелень петрушки, перец черный молотый, соль по вкусу.

Лук нарезают кубиками, кладут в горшок, добавляют масло, накрывают крышкой и нагревают при полной мощности 4–5 мин. Филе рыбы посыпают солью и перцем, кладут в горшок и все перемешивают. Готовят 3–4 мин. Готовое блюдо выдерживают еще 2–3 мин. под крышкой. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Рыбный пудинг

4 порции: 1 кг камбалы, 3 шт. лука репчатого, 100 г масла сливочного, 100 г сухарей молотых свежих, 3 яйца, 250 мл молока, 100 мл рыбного или мясного бульона, специи: соль, перец черный молотый, имбирь по вкусу. Рыбу слегка отваривают в бульоне, нарезают кубиками и перекладывают в маленькие мелкие формочки. Лук мелко нарезают, добавляют масло и тушат под крышкой 5 мин. в режиме максимальной мощности. Яйца взбивают с молоком, добавляют сухари, специи, тушеный лук и заливают рыбу смесью. Готовят 10 мин. в режиме полной мощности. Подают на стол в томатном соусе.

Камбала тушеная

3-4 порции: 500 г филе камбалы, 250 г лука репчатого, 250 г сельдерея (корень), 250 г моркови, 250 г картофеля, 450 г помидоров, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка тмина, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, перец черный молотый по вкусу.

Лук, сельдерей, морковь и картофель нарезают кубиками, перемешивают и кладут в трехлитровую кастрюлю, добавляют воду (60 г). Накрывают крышкой и готовят 8-10 мин. при полной мощности (до мягкого состояния овощей). Добавляют нарезанную порционными кусками рыбу, измельченные помидоры, соль, специи и тушат под крышкой 5–6 мин. при полной мощности до готовности рыбы.

Треска с яйцом

1 порция: 150 грибы, 1 морковь, 200 г картофеля, 1 сваренное вкрутую яйцо, 1,5 ст. ложки масла сливочного, 1 лавровый лист, 2 шт. перца черного горошком, соль по вкусу.

Овощи нарезают, солят, добавляют лавровый лист, специи, масло, 2 ст. ложки воды, накрывают крышкой и готовят на полной мощности 8-10 мин. или пока овощи не станут мягкими. Рыбу солят, кладут на овощи, добавляют 1 ст. ложку воды и запекают на полной мощности 6-10 мин. Если рыба готова, ее легко проткнуть вилкой. Масло растапливают, смешивают с измельченной зеленью и мелко нарезанным яйцом, выливают сверху на рыбу и подают на стол.

Камбала в свекольном соусе

3 порции: 500 г филе камбалы, масло сливочное, 3 шт. красных свеклы (весом 450 г), 200 мл сливок, 4 ст. ложки белого вина, перец черный молотый, соль, лимонный сок по вкусу.

Свеклу тщательно промывают щеткой под проточной холодной водой, оставляют корень 1 см, кладут в стеклянную или керамическую

посуду, заливают водой (200 мл). Готовят в печи под крышкой 5 мин. в режиме полной мощности, переворачивают и готовят еще 20 мин. в режиме полной мощности. Свеклу обливают холодной водой, снимают кожицу. 1,5 свеклы мелко нарезают, смешивают со сливками, с помощью миксера доводят до состояния пюре, добавляют специи. Оставшуюся свеклу нарезают тонкой соломкой, кладут в глубокую тарелку, добавляют 1–2 ст. ложки воды, солят, перчат. Филе рыбы промывают под проточной водой, обсушивают салфеткой, сбрызгивают лимонным соком, выдерживают 15 мин., солят, перчат и сворачивают в рулеты, выкладывают по кругу в небольшой стеклянную или фарфоровую посуду, поливают вином и готовят под крышкой 5 мин. в режиме полной мощности. Выдерживают некоторое время под крышкой при комнатной температуре. Свеклу, нарезанную соломкой накрывают крышкой и нагревают 3 мин. в режиме полной мощности. К свекольному соусу добавляют 3 ст. ложки рыбного сока, который образовался во время приготовления рыбы, перемешивают, нагревают под крышкой при полной мощности. Соус выливают на три порционные тарелки, сверху кладут свеклу, нарезанную соломкой, а на него – рыбу, все посыпают мелко нарезанным зеленым луком и подают на стол.

Рыбное рагу

2 порции: 300 г филе камбалы, 1 ст. ложка оливкового масла (или подсолнечного), 50 г лука репчатого, 1 зубок чеснока, 150 г картофеля, ½ стакана бульона, 100 г стручковой молодой фасоли, 100 г перца стручкового сладкого, ½ стакана белого вина, 2 шт. помидоров, 1 ломтик белого хлеба (нарезанного кубиками и подсушенного), специи: соль, перец душистый сладкий, лимонный сок.

Филе промывают под проточной холодной водой, обсушивают салфеткой, сбрызгивают лимонным соком, солят, перчат, нарезают кубиками. Мелко нарезанные лук и чеснок обжаривают 3–5 мин. в оливковом масле (или подсолнечном). Добавляют нарезанный кубиками картофель, пассерованные овощи и жидкость и готовят в микроволновой печи 8-10 мин. в режиме полной мощности. Добавляют подготовленное филе, заливают вином и готовят еще 6-10 мин. в режиме полной мощности. Помидоры разрезают на 8 частей, добавляют к рагу и готовят еще 2 мин. в режиме полной мощности. В готовое рагу добавляют специи по вкусу, переводят на порционные тарелки, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и кубиками подсушенного хлеба.

Приготовление блюд из овощей в микроволновой печи

Тушеные овощи

4 порции: 450 г свежих или замороженных овощей, 4 ломтика грудинки (без кожи), 25 г масла сливочного, 1 зубок чеснока, 1 лук репчатый, 3 стебля сельдерея, перец черный молотый, соль по вкусу.

Нарезанную тонкими ломтиками грудинку и масло кладут в кастрюлю. Накрывают крышкой с отверстием и готовят 1–2 мин. Добавляют толченый чеснок, мелко нарезанный лук и зелень сельдерея, перемешивают и готовят 2–3 мин. под крышкой. Добавляют любые свежие или замороженные овощи и тушат до готовности овощей.

Овощное рагу

3-4 порции: 250 г кабачков, 250 г помидоров, 200 г картофеля, 100 г перца стручкового сладкого, 80 г моркови, 70 г лука репчатого, 2 ст. ложки масла, соль.

Овощи очищают, нарезают кубиками, кладут в кастрюлю, добавляют масло и тушат под крышкой на полной мощности 20–25 минут.

Дважды печеный картофель

4 порции: 4 больших или 8 средних картофелин, 4 ст. ложки масла сливочного, 4 ст. ложки молока или сметаны, перец черный молотый, соль по вкусу.

Картофель хорошо моют, протыкают вилкой и запекают до готовности. В печеном картофеле срезают верхушку, разминают с маслом и молоком или сметаной, солят, перчат. Картофель наполняют полученной массой и запекают 1 мин.