Русская кухня

Ковалев Николай Иванович

Квасник— сосуд для хранения и розлива кваса. Дисковидное тулово имеет сквозное отверстие, горловина расширяется кверху, образуя воронку.

Кичери— морковь.

Ковши— низенькие сосуды круглой или овальной формы со сферическим дном, с деревянной ручкой (палкой), иногда с загибом на конце. Изготавливались из дерева, глины, кости, серебра, позолоченного серебра, украшались резьбою, орнаментами, цветными эмалями, камнями.

Колачи (колачеи, калачи) — пшеничный хлеб в форме замка с дужкой. Слово образовано

от древнеславянского «коло» — колесо. Калачом называли также всякий небольшой круглый хлеб.

Коливо— сладкая каша из целых зерен пшеницы, риса или перловой крупы со сладким медовым сиропом (сытью) и сушеными фруктами.

Колоб— круглый пирог из пресного теста с яйцами.

Корка с икрой —подача икры в корцах.

Корцы— разновидность ковшей с плоским дном.

Коровай (каравай, каравайцы)— 1) пышное выпечное изделие из жидкого (блинного) теста. Готовили с яйцами, грибами, битые (со взбитыми белками), яцкие (ацкие) — из жидкого теста на гречневой муке, из рубленой рыбы (коровай тельной). Выпекали коровай в особых формах — коровайницах или на сковородах с высокими бортами; 2) ритуальный свадебный хлеб, богато украшенный; 3) целый круглый хлеб.

Корсок (икры) — кусок, пласт икры; корсячная (корсачная) икра — икра в кусках (паюсная).

Корчага— сосуд с узким горлом, напоминающий древнюю амфору.

Косяк— половина мясной туши (полукосяк — четвертина туши) или звенья рыб с хрящевым скелетом (рыба косячная), хранившиеся в соленом виде.

Котломы— лепешки из теста, прослоенного бараньим жиром, пряженые (жаренные в жире), заимствованы у тюркоязычных народов; бытуют до настоящего времени у узбеков, таджиков и других народов Средней Азии.

Ксени— икра главным образом частиковых рыб в оболочке (ястыке), а также печень осетровых пород рыб и блюда из них («ксени щучьи с шафраном» — икра вареная с шафраном, «ксени осетрие белые» — печень осетрины вареная с соком маковым или конопляным).

Крошево— кушанье из крошеных (накрошенных) припасов.

Кумган— металлический или керамический сосуд с дисковидным туловом и узким горлом, расширяющимся кверху в виде воронки, что позволяет процеживать в него жидкость. Использовался в странах Востока с глубокой древности. На Руси появился на рубеже XVI–XVII вв. Близок к русскому кваснику, но в отличие от него не имеет сквозного отверстия.

Кундюбки (кундупки, кундумы) — слово тюркского происхождения (гундюб — пшеница). Изделия из пресного пшеничного теста в виде ушек с начинкой из грибов или риса (пшена сарацинского) с грибами; жарили и подавали с крошевом из кислицы или щавеля (зеленые щи).

Курник— ритуальный свадебный пирог из пресного сдобного теста (в настоящее время готовится из слоеного теста) с начинкой из рубленого мяса курицы, баранины, вареных яиц. Пышно украшался сложными орнаментами из теста в виде листьев, цветов, человеческих фигурок.

Кушанья приказные—

кушанья, приготовленные по особому приказу в отличие от обязательных, предусмотренных традицией.

Кушанья чиненые— кушанья, наполненные начинкой (чиненая репа, тыква, желудки и др.). В XIX в. появилось слово «фарш» — им стали называть мясную начинку. Это создало путаницу и нелепое словосочетание «кабачки, фаршированные мясным фаршем» вместо «кабачки, чиненные мясом».

Леваши— фруктовая или ягодная пастила, высушенная на досках, смазанных медом или патокой. По мере высыхания слоя пюре на него наносился второй, третий и т. д. Высохшие слои сворачивали в трубы (трубицы).

Левашники— пирожки из пресного сдобного теста (в пост — на растительном масле) с начинкой из протертой фруктовой массы (для левашей) или варенья.

Листни (листень) — род сдобного (слоеного) хлебного изделия.

Лодога (лодуга) — рыба семейства сиговых, вылавливаемая в Ладоге.

Лодожина (лодужина) — мясо рыбы лодоги (лодуги).

Лопатка— приспособление для дозировки сыпучих продуктов (муки, крупы и др.). Одновременно служило мерой объема или массы. Лопата муки соответствовала 1,2 кг.

Лошьи (языки, губы) — говяжьи, соленые.

Луковники— пироги с луком.

Мазуни (мазюни) — сладкое блюдо из высушенной и размолотой редьки, уваренной с патокой или медом и пряностями до густой консистенции.

Мед, меды— основной сладкий продукт в питании восточных славян. Медами называли также напитки, приготовленные на основе меда. Готовили их сычеными, т. е. разведенными (рассытенными) водой, и хмельными. Крепость медов сладких — 4–5, а крепких — 8–9 объемного процента спирта. Меды готовили белые, красные, смородиновые, малиновые, можжевеловые, черемуховые, гвоздичные, боярские и др. Мед пресный — свежий незаквашенный.

Мерник— емкость для хранения различных продуктов (икры, соленой рыбы и др.), для дображивания пива. Служил мерой объема или массы. Емкость мерника была различной, но обычно в несколько пудов. Так, мерник семги соленой весил 41 пуд.

Минты (мни, мени) — налимы.

Минты кривые— ошибочное название, имеются в виде манты — изделия из пресного теста в виде полумесяца («кривые») или шарообразные.

Мисеное— подаваемое в мисах; чаще всего сладкое блюдо, хворост и другие виды печенья в меде или патоке.

Мушорма (мушерма) — сосуд с ручкой и носиком, близкий по форме к ендове.

Ночва— дощатое или долбленое деревянное корытце с тонкими стенками для просеивания муки, катания хлебов, хранения выпечных изделий из теста.

Ня(а)тина— ботва овощей.

Огнево— блюдо из жирных кусочков рыбы (красноперок) вместе с плавниками.

Окорене (окоренъе) — голяшка, путовый сустав ног крупного рогатого скота.