Русская кухня

Ковалев Николай Иванович

Оладьи (олади, оладейки, аладьи) — название произошло от греческого «эладион», означающего «жаренный в масле». Посуда для жарки оладий в жире стала называться ладкой, а затем — латкой.

Оловянник (оловенник) — сосуд оловянный, ковш оловянный или металлический («оловянник медный») разной емкости (от четверти до целого ведра). «Оловянники-пузанчики» — оловянники малой емкости.

Орешки в соку— один из видов масленичного печенья в виде шариков (орешков), политых маковым соком

или патокой.

Осердье— 1) часть потроха, состоящая из горла, легких и сердца; 2) блюдо из осердья, которое готовится из горла, сердца, начиненных рубленой говядиной с луком, солью и перцем. Осердье тушили вместе с кусками говядины.

Осетрина шехонская— выловленная в Шексне.

Осось— молочный поросенок.

Папоротки— кончики крыльев кур, цыплят по локтевой сустав.

Пареные овощи (репа, свекла, тыква и др.), рыба— продукты, доведенные до мягкости в печи в собственном соку или небольшом количестве жидкости (аналогично припусканию).

Патока— сладкий продукт, получаемый осахариванием крахмалосодержащих продуктов при помощи солода. Осахаривание широко использовалось на Руси для приготовления сладкого теста соложеного, кулаги. Белую патоку получали путем упаривания сладкого сусла при слабом нагреве, темную или красную — упариванием в обмазных котлах при более высокой температуре.

Пеклеваники (пеклеванный хлеб) — изделия из ржаной муки тонкого помола, просеянной через сито с мелкими ячейками.

Перевара сыченая— мед, патока или смесь, разбавленные (рассыченные) водой и переваренные с пряностями.

Перепеча— 1) сдобный кулич или каравай; 2) выпеченный из пресного сдобного теста постамент для подачи жареных лебедей; 3) мелкорубленая сырая печень, смешанная со взбитыми яйцами, молоком и мукой, налитая в кишки или сальник, уложенные в горшок (края сальника заворачивали и смазывали яичным белком). Запекались в печи.

Пирожное— слово это прожило долгую жизнь и с годами меняло смысл. В основе его лежит «пирог» (пиршественное блюдо), от пирога произошло слово «пирожки», а затем и «пирожное». На Руси было и другое значение этого слова — любое сладкое блюдо.

Плеск— хвостовая часть рыб.

Подпала— пассерованная мука.

Полба— вид пшеницы с ломким колосом и пленчатым зерном, которое не вымолачивается из пленок при молотьбе, каши из полбы были низкого качества.

Полотки (полоть) — половинки мясных туш, крупных рыб, тушек кур, гусей, уток, засоленных или провяленных впрок («полтевое мясо», «полотковая рыба», «полотки кур» и т. д.).

Померанец— вечнозеленое дерево родом из Южной Азии, а также ароматный кисловато-горький плод его, похожий на апельсин.

Постольник— аналог современному слову

«десерт», дословно — то, что ставят на стол после основных блюд.

Приспех— мучные изделия, подаваемые к столу.

Приспешник— человек, готовящий приспех, а также ученик повара.

Провесные (мясо, рыба) — вяленые.

Прут (белужий, осетровый) — сухая вязига в связках.

Прутовая рыба— солено-сушеная рыба, хранящаяся в связках — «прутах», в отличие от мелкой рыбы, хранившейся в кулях.

Пряглы— пышки пряженые, т. е. жаренные в жире.

Пряжить— жарить изделия в жире, теперь этот способ тепловой обработки называется «жарка во фритюре».

Пупки (пуп)— 1) рыбье брюшко (теша); 2) часть, вырезанная с брюха дикого зверя; 3) желудок у птицы.

Пшено сарацинское— рис.

Раки ко(а)шеновые— раки, выловленные при помощи плетеной корзины — «коши». В отличие от отборных так ловили мелких раков.

Репня— полужидкое блюдо пареной репы.

Росол (современное— рассол) — жидкая часть соленых и квашеных продуктов (слив, лимонов, свеклы, капусты, огурцов); употреблялся как приправа и напиток.

Росолник (росольник, росольница) — специальная посуда в виде чаши или вазы на ножке. В средние века служила для подачи на стол соленых огурцов, слив, лимонов, различных рассолов.

Росольное (росольнаго) — в памятниках XVI–XVII вв. так назывался раздел блюд в меню, соответствующий современным закускам. В «Домострое» в этот раздел включены: рыба соленая, свежая варенная в рассоле, копченая, вяленая, пирожки — «карасики» с рыбой, пшеном и вязигой, грибы, раки и даже щи.

Сальник— гречневая каша с добавлением печенки, завернутая в перепонку (сальник, диафрагма) в форме голубцов и зажаренная в печени или запеченная в горшке, выложенном сальником.

Сандрик— в прямом смысле: архитектурное украшение над окном в виде кокошника. В «Домострое» — почечная часть баранины (седло), по форме напоминающая сандрик.

Сбой— ноги, головы, хвосты, уши, губы скота.

Скрания (скорыни) — щеки, височная часть головы осетра.

Смолочи— вымя говяжье у мелких убойных животных (зайцев, свиней и пр.) — сосковая часть брюшка; у крупных рыб — часть теши (пупок).

Сок (сочок) — молочко из мака, конопли, орехов, получаемое отжиманием толченных с водой продуктов. В пост заменяло коровье молоко.

Солонина— мясо говядины в соленом виде.

Сочевица— чечевица.

Сочиво— первоначально собирательное название всех бобовых, позднее — блюдо из пшеницы.