Русская кухня
Шрифт:
№ 961. Фарш рисовый.В рассыпчатую рисовую кашу добавляют вареные рубленые яйца, зелень.
№ 962. Фарш из творога.К творогу добавляют сырое яйцо, муку, масло, соль, сахар, можно добавить ванилин и все хорошо растирают.
Творог 500, масло 30, яйца 1–2 шт., сахар 75, соль, ванилин.
№ 963. Фарш капустный.Свежую капусту шинкуют, кладут в кастрюлю тонким слоем (3–4 см) и жарят с жиром в жарочном шкафу или на плите, все время помешивая. Капусту охлаждают, добавляют пассерованный
№ 964. Фарш из зеленого лука.Зеленый лук зачищают, промывают, обсушивают, шинкуют, добавляют рубленые яйца, шинкованную зелень, масло или маргарин и перемешивают.
№ 965. Фарш из вязиги.Сушеную вязигу промывают, замачивают в холодной воде в течение суток, режут на куски и варят до полного размягчения в подсоленной воде. Готовую вязигу рубят, посыпают солью, перцем, смешивают с пассерованным луком и рубленой зеленью петрушки.
№ 966. Фарш рисовый с вязигой.Подготовленную рубленую вязигу смешивают с рассыпчатой рисовой кашей, добавляют рубленые сваренные вкрутую яйца, зелень петрушки и рыбный бульон для сочности.
№ 967. Фарш из гороха.Горох моют, замачивают в холодной воде, варят до полного размягчения, протирают, добавляют соль, перец, мелкорубленый, обжаренный на растительном масле лук.
№ 968. Фарш из грибов.В пост готовили начинку из сушеных грибов. Их замачивают в течение 2–3 ч, варят в этой же воде до мягкости, мелко рубят, добавляют рубленый лук и обжаривают на растительном масле. Подготовленные грибы часто смешивают с отварным рисом.
№ 969. Фарш из черемухи.Сухую черемуху размалывают, замачивают горячей водой, дают постоять около 1 часа и перемешивают с сахаром и сырыми яйцами.
№ 970. Фарш из соленых огурцов.Плотные соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками, кладут в кастрюлю, добавляют немного воды и припускают, закрыв крышкой. Затем огурцы откидывают на сито, соединяют их с рублеными вареными яйцами и поджаренным луком.
№ 971. Фарш из квашеной капусты.Квашеную капусту отжимают от рассола, рубят, кладут в посуду, добавляют жир, слегка обжаренный лук и тушат. В конце добавляют сахар.
№ 972. Фарш из моркови.Очищенную морковь мелко рубят, кладут в кастрюлю, добавляют масло, соль, сахар и тушат до готовности. В готовый фарш можно добавить рубленые яйца.
Таблица перевода массы в объем
Лавровый лист среднего размера — 7 шт.
Гвоздика — 12 шт.
Перец горький — 30 шт.
Перец душистый — 15 шт.
Пуд = 40 фунтов = около 16,32 кг
Фунт = 1/40 пуда = 32 лота = 96 золотников = около 409 г
Лот = 3 золотника = около 12,8 г
Золотник = 1/96 фунта = около 4,266 г
Бочка = 40 ведер = около 492 л
Кадь = 73 пуда
Ведро =1/40 бочки = 4 четверти = 12,3 л
Четверть =1/4 ведра = 5 водочных или 4 винных бутылки = около 3,07 л.
Бутылка винная = 1/16 ведра = около 0,68 л
Бутылка водочная или пивная = 1/20 ведра = около 0, 615 л
Маленький словарь кулинарных терминов
Бланшировать— ошпаривать.
Брез— жир, снятый с бульона.
Брезировать— припускать с брезом, а затем обжаривать.
Волован— стаканчик из слоеного теста для подачи внем закусок.
Колеровать— обжаривать до появления румяной корочки.
Крутой— обжаренный в масле ломтик хлеба.
Льезон— взбитые сырые яйца с солью, которые используют для закрепления панировки; желтки с молоком или сливками для заправки супов, белых соусов.
Панировать— обваливать в муке, сухарях или тертом белом хлебе.
Пассеровать— недолго нагревать продукты с жиром (морковь, лук, томаты, муку) или без жира (муку).
Пассеровка белая— мука, прогретая до светло-кремового цвета.
Пассеровка красная— мука, прогретая до темно-кремово-го цвета.
Припускать— варить в малом количестве жидкости (1/3 по высоте продукта) или в собственном соку при плотно закрытой крышке.
Тарталетка— корзиночка из пресного сдобного теста, выпеченная в духовом шкафу, или из жидкого теста, жаренная во фритюре, для подачи холодных закусок.
Тушить— обжаривать, а затем припускать с соусами или бульоном.
Филе— мякоть рыбы или белое мясо курицы, а также мясной полуфабрикат из вырезки.
Фритюр— жир, нагретый до 160–180 °C, для жарки продуктов, кулинарных изделий.
Шпиговать— вставлять в проколы куска мяса брусочки шпика или овощей.
Словарь забытых слов столового обихода
Бастра— вино красное и белое.
Башка— голова большой рыбы.