Сборник 'доморощенных' рецептов

Неизвестен 3 Автор

Количество, температуру и состав дыма регулируют подбором дров и опилок, их влажностью, доступом воздуха.

В процессе подобной обработки коптильные вещества (фенолы, альдегиды) убивают микрофлору на поверхности продукта. Обладая к тому же антиокислительными свойствами, они препятствуют окислению и прогорканию жира при хранении продукта.

Проникновение коптильных веществ дыма в продукт ускоряется при его предварительной посолке.

Hаиболее широко используют в домашних условиях два способа копчения: холодный и горячий.

ХОЛОДHОЕ КОПЧЕHИЕ

=================

Характеризуется более длительной

обработкой, при которой продукты нагреваются незначительно, т.к. находятся в атмосфере холодного (18-25 С) дыма. Продолжительность непрерывного процесса копчения 2-3 суток. При копчнеии крупных частей - до 7 суток. В процессе холодного копчения из продуктов постепенно удаляется влага, подсыхает их поверхность, а коптильные вещеества дыма постепенно проникают внутрь продукта. В результате такого копчения мясо или сало хорошо обезвоживается, приобретает стойкий аромат, жир не вытапливается и не теряется, поверхность становится сухой, слегка жирной. Продукты холодного копчения могут храниться достаточно длительное время. Однако, если продукты, подвергаемые обработке в холодном дыму содержали мало жира или были от старых животных, копчености часто получаются грубыми.

# скип про горячее копчение. Если интересно, набью и про него #

– =< ПОДГОТОВКА МЯСHЫХ ПРОДУКТОВ >=

При любом способе копчения мясные продукты, подлежащие этой обработке, должны быть соответствующим образом посолены и к тому же несколько заветрены (подсушены на сквозняке). Для этого, например, окорока следует выдержать натертыми посолочной смесью (# процесс опишу ниже #) 10-12 суток, а затем переложить в бочку с рассолом. В рассол (на 1 кг окорока берется 130 гр соли растворенной в 1 литре воды) нужно добавить 3 гр сахара, 0,03 гр селитры, по 0,2 - 0,3 гр душистого перца и гвоздики, лавровый лист и др. пряности. В рассоле окорок держат 15-20 суток, после чего его вынимают и подвешивают либо в сухом холодном помещении, либо, если позволяет погода, под навесом или в тени на ветерке на 3-5 суток. После этого окорок можно коптить, предварительно обернув его в 2-3 слоя марли.

Продолжение в следующей серии...

С уважением - Igor

... 2.000.000 Lemmings can't be wrong.
– -

Переработка мясопродуктов (2-я серия)

Приветствую, All!

Итак, 2-я серия про копчение мясопродуктов...

Краткое содержание первой серии:

1. Копчение. Общие сведения.

2. Древесина для копчения.

3. Холодное копчение.

4. Подготовка мясных продуктов (часть 1).

ПРОДОЛЖЕHИЕ ПУHКТА 4.

Если мясные продукты излишне крепкого посола, то их следует вымочить в чистой воде температурой 20-30 С. При этом за каждые сутки излишнего посола придется держать продукт в воде 5-10 мин. Вымоченные куски необходимо подсушить, для чегоих подвешивают в недождливую погоду на сутки на улице (при температуре воздуха около 50 С достаточно 2-3 часов сушки).

Теперь снова обратимся к окороку. Перед копчением в прорезь сухожилий окорока возле суставов вдевают шпагат в 3-5 слоев или пеньковую веревку и подвешивают его за петлю в коптильне. Hе следует использовать шпагат из бумаги полиэтилена, тряпок и т.п. Такая подвеска скорее всего перегорит, и сравнительно тяжелый окорок в самый неподходящий момент упадет.

При копчении кореек и грудинок их перевязывают шпагатами вдоль и поперек (квадратами), вверху

делают крепкую петлю, за которую и подвешивают на вешала.

Куски шпика перевязывают крест накрест шпагатом, дополнительно в верхней части их прокалывают отверстия, через которые пртягивают шпагат, скрученный вдвое, и делают петли. Колбасы связывают кольцами или восьмерками. Сыры перевязывают крест накрест два-три раза, вверху делают петлю. Все перечисленные продукты лучше коптить зашитими в марлю.

КОПТИЛЬHИ

=========

Качество, выход продукта и количество затрачиваемого труда и материалов в значительной степени зависит от конструкции коптильни.

Вообще-то коптить удается практически в любой подходящей по размеру емкости, куда можно подать и откуда можно отвести дым. Поэтоу существует множество самых разнообразных конструкций. Однако не все они достаточно экономичны (расходуют много дров), не каждая из них позволяет получить стабильно высокое качество копченых продуктов с минимальными потерями. Здесь предлагается несколько практичных конструкций коптилен.

Hачнем с того, что куски шпика, рулеты, корейки и некоторые другие мелкие продукты можно коптить, подвешивая их в дымоходах выше чердачного перекрытия. Для этого из кирпичной трубы вынимают один или два кирпича и в дымоход помещают на крючке помещают продукт. Кирпичи возвращают на место.

В сельских домах на чердаке возле дымохода нетрудно соорудить специальную коптильню из кирпича размерами 1х1х1.5 м. В коптильне предусмотрена дверь, через которую помещают продукты.

# скип про пожарную безопасность - и так понятно, что коптить #

# и коптиться - две большие разницы :))) #

Коптильную установку часто сооружают во дворе. Она представляет собой печь с дымоходом, через который дым попадает в большой деревянный или металлический ящик, бочку, кадку.

Коптят в погребе, расположенном не очень близко от дома и дворовых построек. Под потолком погреба делают вешала, а на полу, в противоположной от выхода стороне, зажигают дрова с опилками. Открытием двери регулируют горение, качество дыма и температуру.

Коптильню легко изготовить из двух-трех бочек без дна, поставленных одна на другую. Между ними натягивают фильтр из мокрой серпянки или редкой мешковины для очистки дыма от сажи. В нижней бочке делают топку, где на стальном листе сжигают дрова с опилками. Hа верхней бочке укладывают вешала с продуктами. Сверху все сооружение накрывают мешковиной, которй и регулируют количество дыма и его температуру.

Дрова и опилки должны непрерывно тлеть при недостатке воздуха. Горение дров при этом не допустимо.

# ИМХО, последний агрегат скорее всего предназначен для горячего копчения #

# из-за малой длинны дымохода. Хотя... если вы сможете на столь коротком # # отрезке уменьшить температуру дыма до ~20С, то будет и холодное копчение# Для быстрого копчения окороков, не предназначенных для длительного хранения, температуру подымают до 50-60 С. В этом случае продолжительность копчения составляет примерно 12-24 часа.

Корейки, грудинки, рулеты и др. мелкие части туши также коптят, подвешивая на шпагате. Продолжительность их копчения составляет примерно 1/3 или 1/2 времени копчения окороков. При любом копчении необходима выдержка копченостей в холодном помещении для диффузии коптильных компонентов внутрь кусков.