Сборник 'доморощенных' рецептов

Неизвестен 3 Автор

Варка сахара в чистом виде или с незначительными добавками красителей, пряностей, орехов, мака, масла, молока и сливок дала такие кондитерские изделия как леденцы, постный сахар, помадки, тянучки, ирис, грильяж, карамель. Стоило ввести туда же крахмал, муку или драганты (клейковистые растительные вещества), как возникло новое семейство кондитерских изделий - халва, нуга, рахат-лукум.

Сахар имеет свои законы кипения, плавления, тягучести, хрупкости. Без их знания невозможно хорошо приготовить ни одного кондитерского изделия. В домашнем хозяйстве готовность сахарного сиропа определяют по характерным внешним признакам, которые называют пробами. Всего их двенадцать.

1. Жидкий сироп. не липкий, насыщенность сахаром невелика. употребляется для компотов и

легких шербетов (горячий сироп с фруктовым соком) 2. тонкая нитка. слабо насыщенный сироп дающий тонкую быстро рвущуюся нитку употребляется для варки варенья и заливки зимних компотов 3. средняя нитка держится немного покрепче 4. толстая нитка. густой сироп, смоченные им пальцы разъединяются с трудом образуя довольно толстую нитку, способную застыть, употребляется для всех видов варенья 5.слабая помадка.если опустить небольшое количество в стакан с холодной водой образуется рыхлая масса похожая на сметану (надо быть готовым к загустению сахара) 6. помадка. капля в стакане холодной воды похожа на плотное масло. проба неустойчивая, если нужна она, кипение останавливают 7.слабый шарик. в холодной воде застывает до консистенции хлебного мякиша употребляется для помадок, тянучек, конфетных начинок, смокв 8. твердый шарик. кипящий сахар в стакане холодной воды застывает в плотный шарик. применяется исключительно для конфет, ириса, тянучек 9. треск.кипящий сахар берут на вилку и сильно дуют, если сахар моментально превращается в пленку или пузырь и слетает с вилки -готово употребляется для печенья, тортов, безе и конфет 10. карамель. кипящий сахар влитый в холодную воду должен образовать сосульку, которая не пристает к зубав и рассыпается подобно стеклу от удара употребляется для конфет,леденцов,монпасье 11.перепуск. хрупкость такая же, но цвет желтовато-коричневый употребляется для грильяжа, подкрашивания кремов, напитков, придания аромата пуншу, жженке 12. Жженка. сахар становится коричневым, появляется едкий дымок. Разводится кипятком, липкий сироп употребляется для подкраски начинок пряников, глазури, кваса, мороженого крембрюле, тортов, напитков

Сахар очищают от пену до того, как опустить другие продукты. Рекомендуется рафинад или колотый сахар. Положив сахар в воду нужно все время помешивать до растворения, но как только весь распустится - мешать нельзя, это вызовет кристаллизацию. После снятия пены рекомендуется мокрой тряпочкой обмыть края посуды, чтобы не нарастал ком. Варят сиропы на сильном ровном огне. Для варки используют металлическую толстостенную посуду с выпуклым дном, лучше специальные медные и латунные тазы.

Простейшие виды конфет.

Помадка молочная. Сахар распустить в молоке, вскипятить, при пробе 3-4 добавить масло, патоку,уварить до пробы 7, снять с огня, подкрасить и ароматизировать часть шоколадом, часть жженым сахаром. Сливочная. Сварить все компоненты, при пробе 1 перелить в чистую посуду и варить до пробы 6, подкрасить и ароматизировать. помадку-полуфабрикат (и ту и другую) выложить на доску, сбрызнутую холодной водой, желательно мраморную, но подойдет покрытая пергаментом и смазанная маслом вымесить пока теплая, охладить, затем сбивать лопаткой в более плотную массу, которую затем раскатывать, стараясь сделать как тесто. Затем раскатать колбаски, нарезать кусочками 1.5 см слегка сплющить и уложить в фольгу или бумагу, оставляя полуоткрытыми. Через 2-3 часа помадка окончательно подсыхает, укрепляется. на 1 л молока 0.5 кг сахара 25 г слив масла 150 г патоки(белой) 25 г порошка какао, 10 г шоколада, 0.5 пакетика ванилина. если нет патоки, можно добавить 2.5 ч л 3проц уксуса или 25 капель р-ра лимонной кислоты (1 чл кислоты и 1 чл гор воды) или пакет сливок 300 г сахара 0.25 пакетика ванилина шоколад какао жженка

Тянучки делать как для сливочной помадки, варить до пробы 7 все время перемешивать лопаткой оттирая от дна и стенок, огонь уменьшать нельзя.после проверки пробы вылить на деревянные планки смазанные маслом составив пенал из них выскабливать нельзя, только лить, иначе превратится в карамель, когда остынет снять планки и нарезать кусочками. Резать без отрыва, пилить ножом,

при первой же остановке прилипнет и может вытянуться в длинную веревку на 0.5 л сливок (2 пакета) 400 г сахара 50 г сливочного масла, пакетик ванилина стол ложка белой патоки (если нет при пробе 6 всыпают 1 ч л картофельной муки или вовсе обходятся без нее) === End KONFECT === Viktor

– -

Крабовые палочки

Приветствую, уважаем(ый/ая) Eldar !

Письмо Eldar Ahmetov написавше(го/й) к All, дата: 23 Sep 97, время: 20:13 : EA> Что таое сабж и с чем его едят?

Салат "Домашний".

Hарезать кубиками крабовые палочки, отваренный картофель, морковь, репчатый лук, свежие и соленые огурцы, добавить зелень, соль, специи по вкусу.

Салат "Hовогодний".

Hарезать кубиками крабовые палочки, натереть на терке сыр, добавить мелко рубленный чеснок и вареное яйцо, выжать 1/4 часть лимона, добавить маслины без косточек и хлебные гренки, нарезанные кубиками, заправить майонезом.

Салат "Особый".

Hарезать кубиками крабовые палочки, добавить вареные яйца и свежие огурцы, заправить майонезом. Можно еще добавить консервированных грибов.

С уважением, Irene !!!

\\\... "ТерминАл - устройство в ЭВМ, предназначенное для ввода и вывода информации". "Толковый словарь русского языка" С.И.Ожегова.

... Что было однажды, то может быть дважды!

Огурчики

Привет!

Этим летом попробовала очередной рецепт консервации огурцов . Открыли первую банку и узнали вкус знаменитых "болгарских". Спешу поделится. Корнишоны консервированные. Корнишоны (дл.3-6см) моют, очищают от завязи, обрезают плодоножки и замачивают на 6-8 часов6 меняя воду не менее двух раз. Hа 1 л банку необходимо 630г огурцов. Hа дно подготовленной банки кладут неполную горсть нарезанной на кусочки дл 5 см зелени укропа и листьев хрена, 1/2 стр. зеленога или красного перца, 2-4 разрез. зубочка чеснока, 4-6 гор. душистого перци, а сверху укладывают корнишоны. В эмалированной кастрюле кипятят 400-420г воды с 1 ст. л. соли (2 мин),вливают 50-60 г столового уксуса и снова дают вскипеть. Заливают банки с огурцами на 1.5 см ниже горлышка и стерилезуют в кастрюле с водой подогретой до 50 гр. 0,5л - 7 мин, 1л - 8мин.

Может то-то скажет, что сезон прошел, но рекомендую сохранить до следующего сезона рецептик, результат того стоит. Моя бабуля четыре дня меня ругала, что на огороде нет огурцов, но теперь я готова и на большие жертвы, на следующий год это будет уже не эксперементальный рецепт, а основной.

Удачи на кухне. С уважением Hаташа Цявкун.

– -- Good to sea a friendly ship!

Быстрая курица на ужин

Dear Mr(s) All!

Hемного взято из азербайджанской кухни (знакомая делала).

В общем, берется курица, режется мелкими кусочками и кладется на дно латки, кастрюли. Заливается водой так, чтобы кура была закрыта.

Тушится, снимается пена, солится, можно томата подлить - кто как любит.

Как только мясо станет мягким - туда кидается картошка, порезанная на четыре части. Я обычно картошки не жалею.

После этого подливается водичка, которая закрывает картошку. И теперь кура тушится вместе с картошкой.

Это блюдо - непонятно, то ли первое, то ли второе. Подается к столу в глубоких тарелках, т.к. эта вода - бульон, и очень вкусный.

Готовится быстро, так же как и съедается.

Жду откликов. Приятного аппетита!!!

Marina Gromova. [email protected]

– -

Re: сушеные яблоки

Привет, Maxim!

Четверг Сентябрь 25 1997 00:18, Maxim Kruglov пишет к All:

MK> Подскажите как в духовке высушить яблоки(плита

СУШКА ЯБЛОК КРУЖОЧКАМИ.

Яблоки моют водой, подкисленной уксусом. Очищают несъедобные части, в том числе и кожицу. (Мы всегда сушили с кожицей). Сеpдцевину лучше вынимать специальной тpубкой. Затем - наpезать кpужками толщиной 4-7 мм и сpазу же опустить в холодную подсоленную воду (чтобы не темнели). Для ускоpения пpоцесса сушки можно бланшиpовать неск. минут в кипящей воде, охладить в холодной. Или на дуpшлаг и деpжать 10 мин. над паpом кипящей воды.