Школа домашнего кондитера-2009
Шрифт:
стакана посыпки (по рецепту 235) для отделки боковых сторон торта.
Зачистить ножом или теркой обгорелые и неровные места бисквита после выстойки. Если бисквит
неровный, острым ножом срезать бугры, выровняв поверхность.
Разрезать бисквит острым ножом или ножом-пилой на два или три ровных пласта. Нижний пласт
бисквита положить на стол, фанерку или в плоскую посуду и при помощи кисточки или ложки
пропитать его по срезу ароматизированным сиропом
кремом следующим образом.
На промоченный нижний бисквитный пласт нанести с помощью ножа, ложки или лопаточки
равномерный слой приготовленного крема (2— 3 мм). На крем наложить второй бисквитный пласт.
Руками или дощечкой слегка прижать верхний пласт и затем смочить его ароматизированным
сиропом сильнее, чем нижний пласт.
На поверхность второго пласта также нанести слой крема, наложить на него третий пласт, прижать
сверху, смочить ароматизированным сиропом для промочки и покрыть тонким слоем крема верх и
боковые стороны торта. Крем украсить волнистыми линиями, пользуясь кондитерскими
гребенками.
Боковые стороны торта отделать посыпкой. Посыпку можно приготовить также из сухих
бисквитных обрезков, которые получились при разрезке бисквита и подравнивании торта. Обрезки
торта надо протереть через редкое сито или дуршлаг, положить на сковороду или противень и
обжарить до светло-коричневого цвета.
Перед обсыпкой торт положить на дощечку или тарелку, взяв ее в левую руку, правой набрать
горсть крошек и обсыпать боковые стороны торта; затем переложить торт широким ножом на
тортовую тарелку.
При отсутствии ее сделать из бумаги (желательно пергамента или кальки) розетку или салфетку,
положить ее на дощечку, которая должна быть немного меньше салфетки, и посредине приклеить
розетку к дощечке яичным белком, затем осторожно передвинуть торт на розетку (салфетку).
В корнетик положить остальной крем и нанести на поверхность торта любой рисунок. Свободную
поверхность торта можно украсить свежими или консервированными фруктами.
Перед отделкой верхней поверхности торт можно заранее разрезать на любое количество
порционных кусков. Круглые по метки для разреза делают выемкой или блюдечками разной
Школа домашнего кондитера
величины, а затем разрезают торт крест-накрест, причем нож опускают в горячую воду и перед
резкой стряхивают с него лишнюю воду. Это обеспечивает получение кусочков торта с чистыми
прямыми краями, в то время как при резке сухим ножом края получаются мятыми и загрязненными
крошками. Затем разрезают торт по меткам и каждый кусочек отделывают.
Красивый
изготовления, его надо подавать на стол в собранном виде, а не отдельными кусками. Если же
торт не нарезан заранее, следует поставить его на стол в целом виде, а нарезать
непосредственно перед употреблением.
492. Торт бисквитно-кремовый Ананас
Ингредиенты :
Для торта весом около 1 кг: бисквит (по рецепту 468) из 6 яиц, крем масляный ванильный
(по рецепту 10) из 150 г масла, крем масляный шоколадный (по рецепту 29) из 50 г масла,
сироп для промочки (по рецептам 74—83) из 4 ст. ложек сахарного песка, 1/2 стакана
посыпки (по рецепту 235).
Торт приготовлять так же, как указано в рецепте 491. В центре торта шоколадным кремом с
помощью трубочки с зубчиками сделать барельеф ананаса, для сердцевины ананаса взять кусок
испеченного бисквита.
Остальные украшения наносятся ванильным и шоколадным кремами с помощью гладких трубочек
с прямым срезом и трубочек для роз. Украшения для бисквитно-кремового торта можно изготовить
из крема в виде розочек, хризантем, ромашек, ландышей, винограда.
493. Торт бисквитный с кремом и фруктами
Ингредиенты :
Для торта весом 1100—1200 г: бисквит (по рецепту 468) из 6 яиц, крем масляный (по
рецептам 1—30) из 150 г масла или сливочный (по рецептам 48—67) из 1 стакана сливок, или
сметанный (по рецептам 68—69) из 1 стакана сметаны, сироп для промочки (по рецептам
74—83) из 4 ст. ложек сахарного песка, 1,5 стакана фруктов свежих или консервированных,
желе (по рецепту 111 или 112) из 1 ст. ложки сахарного песка; 72 стакана посыпки (по
рецепту 235).
Торт приготовлять, как указано в рецепте 491.
Поверхность торта отделать кремом и фруктами.
На гладкой кремовой поверхности торта можно уложить вдоль края консервированные фрукты и
желе в виде букета.
Или по краю торта трубочкой с зубчиками сделать рисунки из крема, посредине поверхности
нанести кремом переплетения из гладкой круглой трубочки, а между просветами переплетений
разложить консервированные фрукты.