Сквозь толщу лет
Шрифт:
С пещерных времен между человеком и его пищей стоял один лишь огонь, который люди научились добывать и поддерживать, холодом они тоже пользовались, но получать его еще не умели. В наше время пища поступает прежде всего на попечение холода.
Но как случилось, что от драмы жизни и смерти мы пришли к холодильнику?
В союзе с холодом
С тех пор как венецианский врач Ахтикус Толкредус впервые смешал для снижения температуры соль со снегом, дело пошло, как оно наблюдается всюду, чем дальше, тем быстрее. В 1834 году Перкинсон запустил первую холодильную машину на этиловом спирте, в 1850-м появились холодильные вакуум-аппараты Фердинанда и Эдмона Карре. Эдмон применял аппарат для производства
Меньше полустолетия назад советский народный комиссар снабжения выступил на первом совещании холодильщиков, призвав смелее использовать холод в пищевой индустрии, подобно тому как электричество и пар получили широчайшее применение в тяжелой индустрии.
Федор Сергеевич Касаткин и выпестованная им школа начинали почти с нуля. Советская холодильная технология быстро обрастала базами, железнодорожными вагонами-рефрижераторами, специальными морскими кораблями. А ведь еще недавно Главхладпром СССР поручил Николаю Алексеевичу Головкину наладить промышленное производство мороженого — эскимо, пломбиров, фруктового, — и дети тридцатых годов запомнили «чудо»: тысячи порций мороженого на площадях и перекрестках городских улиц…
Головкин консервировал меланж, фруктовые соки, развернул наступление на нежелательные биохимические реакции, идущие в хранящейся рыбе, в мясных тушах. Не перечислить все испробованные им способы подмораживания, глубокого охлаждения, переохлаждения на разных видах скоропортящихся продуктов.
Груши, яблоки, гроздья винограда, дыни в обычных хранилищах продолжают дышать, а от этого утрачивают лежкость. Прервать дыхание можно, резко понизив температуру, но тогда вода в клетках плодов замерзнет, и первая же оттепель их погубит. Но если поддерживать в хранилище нулевую температуру и уменьшить в воздухе содержание кислорода, повысить содержание углекислого газа, то клетки плода теряют способность дышать, и он не стареет, остается свежим, словно только что с ветки.
Сберечь от порчи — еще не значит продлить жизнь. Это, конечно, верно. Но чтоб научиться сберегать жизнь, обязательно уметь сберегать от порчи то, что было живым.
Живые караси положены на лед. При нулевой температуре они очень скоро теряют подвижность, перестают дышать. Если в этих условиях их оставить, они и будут неживыми — мертвыми. Но если даже на седьмой день тех же карасей перенести в аквариум с водой комнатной температуры, они проснутся, дрожь движения коснется жаберных пластин, рыбы, лежавшие на боку, примут естественную позу живых, один за другим зашевелятся плавники, дрогнут хвосты, караси поплывут, можно начинать их кормить.
Опыты проводили и на пчелах. Замороженную сперму трутней хранили несколько лет, прежде чем использовали для искусственного оплодотворения маток. Потомство оказалось вполне жизнеспособным — гудело, летало, жалило, строило соты. Горьковский профессор А. Н. Мельниченко и его молодой сотрудник Юлий Вавилов доложили об этом успехе на одном из международных конгрессов.
Факты яркие! Но тут мы опять слышим знакомые голоса Реалиста и Фантаста.
Реалист. Один вопрос подменяется другим. Сохранение живых тканей не приближает нас к продлению жизни человека. То же возвращение к жизни напоенного глицерином промороженного сердца грызуна. Это слишком дальние подступы.
Фантаст. Не совсем так. Уже в эпоху Возрождения начали пересадки больным консервированных костей умерших. В наши дни в нашей стране найдены наконец способы успешного приживления костей, предварительно замороженных сухим льдом. После пересадки они начинают срастаться с больной костью и постепенно замещаются
Реалист. Исключения подтверждают биологическое правило!
Фантаст. Не обязательно. Они могут также вести к открытиям. Мы еще далеки от исчерпывающего знания условий, гарантирующих сохранение тканей. Не одни только отрицательные температуры, не только мороз способен предотвращать распад органического тела. Два датских фермера, перелопачивая верхний слой осушенного торфяного болота, наткнулись на труп связанного человека. Перепуганные, кинулись они за полицейским. Следствие переросло в исследование и показало: труп был зарыт свыше полутора тысяч лет назад. Историки нашли у Тацита описание похорон у древних германцев, живших в этих местах. Подробности, сообщаемые Тацитом, совпадали с картиной находки. Что спасло, что уберегло от тлена тело, похороненное пятнадцать с лишним веков назад? Ответа пока нет, но, следовательно, смерть не обязательно влечет за собой распад. И, пожалуй, даже еще более убедителен факт из совершенно другой области. Оказывается, смерть, которой не предшествовала агония, предотвращает — речь снова идет о рыбах — их порчу.
Реалист. Этого я не слышал.
Фантаст. Открытие сделано лет двадцать назад. Автор его — наш соотечественник Вениамин Федорович Сопочкин. Уроженец Архангельска; дед, отец и два брата его проработали в море в общем около двухсот лет. Он сам с одиннадцати лет ловил семгу с отцом, перекрывая реку Мезень, потом в ёлах на поддев брал треску около Рыбачьего под Мурманском, позже окончил институт, успел поработать инженером на предприятиях рыбной промышленности, стал научным сотрудником, защитил диссертацию, но от рыболовецкого дела не отрывался. Вот уже скоро четверть века ищет Сопочкин, как лучше сберегать с такими трудами добываемые уловы, как с наименьшими затратами сил и средств доставлять потребителю из самых дальних рейсов свежую и даже живую рыбу. Ученый-рыбак заслуживает отдельного рассказа, и дело за этим, надо надеяться, не станет. Здесь отметим только один момент в трудах Вениамина Федоровича.
Разные виды рыб приспособлены к определенным температурным интервалам, в границах которых они благоденствуют. При температуре ниже нормальной рыба перестает кормиться, теряет подвижность, может вовсе перестать дышать. В зависимости от условий продолжительность такого состояния меняется. Но возвращенная в нормальное температурное русло рыба оживает, как маленькие караси, заснувшие на льду. Тут почти все было известно.
Сопочкин доказал неизвестное до него: сроки обратимого состояния «вне жизни» можно удлинить, если изменить технику лова. Сопочкин установил, что гуманное обхождение с вылавливаемой рыбой может предотвращать ее агонию и биохимические изменения, какие происходят в рыбе во время вылова. Достаточно подержать рыбу 30—40 минут в морской воде, охлажденной до минус двух по Цельсию, и после такого холодного душа улов сохраняется в два-три раза дольше, чем просто снулая рыба.
После того как в воду стали добавлять бактериальные препараты, поливиниловый спирт, предупреждающий набухание покровов, длительность хранения возросла еще больше.
ТШ — термический шок — так названо любителями аббревиатур открытие Сопочкина. Шок действует и на морскую, и на прудовую рыбу. Когда вместо обычной воды улов стали помещать в специальную жидкость с низкой температурой замерзания, удалось до 30 секунд сократить время, необходимое, чтобы вызвать ТШ.
Тридцать секунд — полминуты магического соприкосновения с охлажденной жидкостью, и рыба окоченевает, минуя состояние агонии. ТШ усыпляет рыбу живой. Еще десять минут холодного воздействия делают этот сон достаточно глубоким.