Современная тайская кухня
Шрифт:
1 порция порошка карри Масаман (см. след. рецепт)
1 кг мякоти говядины, нарезанной кубиками
1/2 кг репчатого лука (целые луковицы)
1/2 кг картофеля (клубни примерно такого же размера, как и луковицы)
4–5 чашек кокосового молока
1/2 чашки тамариндовой воды
2–3 ст. ложки пальмового сахара кардамон
Кусочки говядины обжарьте в большом количестве масла до коричневого цвета, после чего уберите со сковороды и отложите в сторону.
Лук и картофель обжарьте до золотистого цвета, чтобы они не распались в карри в дальнейшем, выньте из сковороды и отложите в сторону.
Порошок карри обжарьте до появления запаха, затем добавьте кокосовое молоко и хорошо перемешайте. Добавьте сахар и тамариндовую воду. Доведите до кипения, затем добавьте говядину и овощи. Снова доведите до кипения, попробуйте и приправьте по вкусу. Вкус карри должен быть сладким и в то же время кислым, пропорция зависит от вашего вкуса. В качестве приправы добавьте кардамон и лавровый лист, после чего подавайте на стол.
Вместо говядины можно использовать курицу; в этом случае куски куриного мяса следует сначала промариновать в смеси толченых соли, перца, чеснока и имбиря, а затем жарить или варить на пару, после чего добавлять в карри.
Вместо репчатого лука и картофеля можно использовать и другие овощи, например куски ананаса, арахис, семена лотоса, нарезанную кубиками редьку или же целые луковицы шалот.
Порошок карри Масаман
по 1/2 чашки мелко нарезанного и обжаренного лука шалот, чеснока и лимонного сорго
по 1 ст. ложке мелко нарезанных обжаренных сиамского имбиря кха и корня кориандра
1 чайная ложка натертой кожуры кафрского лайма
1 чайная ложка молотого перца
10–20 стручков высушенного красного перца без семян
1 ст. ложка соли
1 ст. ложка обжаренного кориандра
1 чайная ложка обжаренных семян кумина
по 1/2 чайной ложки молотого мускатного ореха и мациса
по 1/2 чайной ложки порошка корицы и порошка гвоздики
1 ст. ложки креветочной пасты капи
2–3 обжаренных молотых зернышка кардамона
Все ингредиенты мелко растереть или растолочь в ступе.
Примечание. Порошок карри Масаман готовится из тех же ингредиентов, что и порошок красного карри, с той только разницей, что все игредиенты предварительно обжаривают и, кроме того, добавляют корицу, гвоздику и кардамон. Проще всего положить все ингредиенты в жаровню и обжарить, а затем мелко нарубить.
Жареная
100 г очень мелкой вяленой рыбы
Вяленую рыбу обжарьте в большом количестве масла так, чтобы она стала хрустящей, и подайте на стол.
Пхат вун сен. Жареная прозрачная лапша
1 пригоршня прозрачной лапши, вымоченной в горячей и промытой в холодной воде, высушенной и коротко нарезанной (из нее должно получиться около 2 чашек лапши)
1 чашка нарезанного куриного мяса, свинины или креветок или же всего вместе
4 ст. ложки толченого жареного арахиса
1 чашка крупно нарезанного китайского сельдерея
1/4 чашки тонко нарезанной соленой редьки, вымоченной в воде
2 яйца
1 чашка бланшированных ростков фасоли
1 ст. ложка мелко нарезанного чеснока соевый соус или соус нам пла,
перец по вкусу
1/2 Чашки масла
Чеснок обжарьте в масле до золотистого цвета, затем добавьте мясо и перемешайте. Добавьте лапшу, встряхивая сковороду одной рукой, а другой все время помешивая.
В центре сковороды освободите место и разбейте туда одно за другим два яйца, добавляя масло, если необходимо. Медленно помешивайте яйца, чтобы они не превратились в яичницу.
Приправьте соусом нам пла или соевым соусом и большим количеством перца. В конце приготовления добавьте ростки фасоли, арахис и сельдерей.
Ми кроп[20]. Жареная вермишель
Эту хрустящую вермишель готовить довольно трудно: не так легко добиться, чтобы она была хрустящей, а соус крыанг ми приходится держать на огне до тех пор, пока он не станет совсем густым.
1 пачка рисовой вермишели ми, для соуса крыанг ми
2 чашки мелко нарубленных свинины, куриного мяса и креветок
1 чашка желтого соевого творога, нарезанного кубиками
1/2 чашки белых соленых соевых бобов
по 1/2 чашки мелко нарезанных лука шалот и чеснока
8 яиц
1/4 чашки уксуса соуснам плаи соль
1/4 чашки сахарной пудры
от 1 чайной до 1 ст. ложки толченого обжаренного перцаприк кхи ну