Современная тайская кухня
Шрифт:
МЕНЮ АВГУСТА.
ПРЕСНОВОДНАЯ РЫБА. ПОБЕГИ БАМБУКА
В августе и сентябре погода стоит пасмурная, на полях зеленеет рис. Дожди приносят с собой обилие пресноводной рыбы, хрустящие побеги бамбука и множество овощей.
Любимые и самые распространенные виды пресноводной рыбы — пла чон и пла дук. У них плотная мякоть и мало костей.
Дикий бамбук
Предлагаемое ниже меню учитывает использование бамбука и рыбы пла чон в карри из рыбы и овощей, рыбы пла дук — в блюде из жареной рыбы и молок, а также использование различных овощей.
Кепг чау ныа. Карри из рыбы и овощей
Это рыбно-овощное карри, приправленное перебродившей рыбой пла ра, может служить прекрасным образцом кухни северо-восточного Таиланда.
1 кг рыбы пла чон
1 кг овощей (бобов, кукурузы, цветной капусты, побегов бамбука, ча-ом) или грибов
1 чашка нам пла ра (ферментированного рыбного соуса)
Для порошка карри
по 1 чашке мелко нарезанного и обжаренного лука шалот, чеснока и стручков красного, зеленого и желтого перца
1 чашка рыбы пла чон
1/4 чашки обжаренной креветочной пасты
Рыбу пла чон обжарьте, удалите кости и разделите мякоть на небольшие кусочки. У вас должно получиться 4–5 чашек таких кусочков, из них 1 чашку нужно будет использовать для приготовления порошка карри.
Овощи вымойте и мелко нарежьте.
Лук шалот, креветочную пасту, чеснок и 1 чашку рыбы — все вместе истолките в ступе. Получившуюся смесь разведите водой и доведите до кипения. Удалите пену. Положите овощи (сначала те, которые дольше варятся) и снова доведите до кипения, после чего оставьте кипеть на сильном огне. Попробуйте и добавьте соус нам пла ра, приправьте по вкусу и положите оставшуюся рыбу.
Если вы не любите соус нам пла ра, можете его не использовать, но в этом случае карри в значительной степени лишится своего специфического вкуса.
Свиные
1 кг свиной грудинки с тонкой шкуркой
1 ст. ложка соли
1 ст. ложка перца горошком
1 толченая головка чеснока
2 целых стебля кинзы с листьями и корнями
Все положите в кастрюлю с холодной водой. Доведите до кипения, удаляя пену. Варите до тех пор, пока свиная шкурка не станет мягкой, после чего выньте свинину из кастрюли и подровняйте куски свинины, чтобы придать им форму ровных квадратов или прямоугольников.
Для приготовления шкварок надрежьте шкурку острым ножом по всей длине куска свинины примерно через каждые 2,5 см, затем сделайте и поперечные надрезы. Дайте мясу остыть. Шкурку смажьте уксусом и высушите. Повторите эту процедуру 2–3 раза. Затем, чтобы окончательно высушить шкурку, поставьте свинину на 40–60 мин в духовку, нагретую до 200 °C, или же высушите мясо на солнце. Теперь вы можете или оставить мясо до следующего дня, не убирая его в холодильник, или сразу приступить к следующей операции.
Свинину разрежьте на полоски по продольным надрезам. Обжарьте ее в горячем (но не дымящемся!) масле. Когда мясо станет золотистым, а шкурка хрустящей, снимите с огня.
Перед подачей на стол полоски свинины разрежьте поперек по надрезам так, чтобы у вас получились куски размером около 2 см. Подайте на стол с соусом, приготовленным из пасты нам прик nay, лаймового сока и сахара, смешанных по вкусу.
Жареные овощи
Овощи нужно выбирать по сезону, но при этом важно для приготовления этого блюда использовать как хрустящие, так и мягкие овощи и, кроме того, разного цвета.
по 1/2 чашки китайских водяных орехов, сушеных китайских грибов, семян лотоса, кормового гороха, огурцов, побегов бамбука
1 ст. ложка кукурузной муки рассол от маринованных соевых бобов соевый соус
1 ст. ложка мелко нарезанного чеснока масло для жарения
Водяные орехи нарежьте. Грибы размочите в воде и нарежьте толстыми кусками. Огурцы разрежьте пополам и, удалив ложкой семена, нарежьте кусочками толщиной примерно 1 см. Нарежьте побеги бамбука. Каждый вид овощей отдельно (кроме водяных орехов) отварите на пару.
Приготовьте соус. Для этого смешайте кукурузную муку с водой так, чтобы получилась жидкая смесь. Добавьте по вкусу соевый соус и рассол от маринованных соевых бобов.
Чеснок обжарьте в масле до золотистого цвета, затем добавьте все овощи, хорошо перемешивая, чтобы они как следует подогрелись. Добавьте соус и хорошо перемешайте, чтобы смесь загустела. Попробуйте, добавьте приправы и подавайте на стол.
В это блюдо можно добавить нашинкованный стручковый перец, если вы его любите. Овощи можно подать на тостах, или же украсить их сверху яйцом пашот и подать на второй завтрак или на ужин.