Современной хозяйке
Шрифт:
1/4 фунта свежего несоленого масла тереть добела, положить 1/4 фунта сахара, 8 желтков, 1/2 большой рюмки рома, 1/4 фунта самой лучшей муки, горсть вымытой и высушенной коринки и наконец 8 взбитых белков, размешать, наполнить бумажные или жестяные формочки, намазанные маслом, вставить в горячую печь.
Выдать:
1/4 фунта масла. 1/4 фунта, т. е. 1/2 стакана сахара. 8 яиц, 1/2 рюмки рома. 1/4 фунта, т. е. 3/4 стакана муки. 1/4 стакана коринки. 1/2 ложки масла.
6 желтков, 6 чайных ложек сахара тереть добела, положить пену
Разлить в бумажные формы, вставить в летнюю печь.
Выдать:
6 яиц, 6 чайных ложечек сахара. 6 чайных ложечек картофельной муки.
Приготовить слоеного теста из 1/2 фунта масла и 2/3 фунта муки № 149, раскатать очень тонко, нарезать четырехугольными кусками. Яблоки очистить, вынуть зерна; если яблоки большие, то разрезать каждое на 2 или 4 части, положить по кусочку на каждый квадратик, слепить все 4 конца вместе в виде конверта или сложить книжкой, намазать яйцом, но не мазать самых боков, посыпать крупно истолченным сахаром, смешанным с истолченным сухарем, вставить в горячую печь.
Выдать:
1/2 фунта масла. 2/3 фунта, т. е. 2 стакана муки. 4–6 яблок, 1 яйцо. 1/4 стакана сахара, 1 сухарь.
На 12 человек выдать двойную порцию, на 18 — тройную.
Приготовить слоеного теста из 1/2 фунта масла и 2/3 фунта муки № 149; раскатать, вырезать формой или стаканом круглые пирожки, сложить попарно, — нижний кружок цельный, а из верхнего кружка нужно сперва вырезать середину маленькой выемкой; все это, а также маленькие вырезанные кружки намазать яйцом, вставить в горячую печь.
Когда пирожное будет готово, пустые места наполнить вареньем или мармеладом, или наполнить сабаионом следующим: 2 желтка, сахар и 1 рюмку вина бить венчиком на плите, пока не погустеет, отставить, поставить на лед. Когда застынет, наполнить отверстие в пирожках этим кремом, прикрыть испеченными маленькими кружочками, сверху убрать вареньем или желеем, посыпать сахаром.
Выдать:
1/2 фунта масла. 2/3 фунта, т. е. 2 стакана муки. (1 яйцо), 1/2 стакана варенья. Или 2 желтка. 1 рюмку вина и 3 куска сахара. Ложку сахара, желе.
1/4 фунта несоленого масла, 1/8 фунта сахара тереть добела, всыпать 3/8 фунта муки, положить 1/2 яйца, размешать все это как можно лучше, намазать тонко на бумагу, испечь, потом остудить, намазать мармеладом, а сверху покрыть сбитой пеной из белков, 1/4 фунта сахара и ванили; нарезать острым ножом продолговатые пирожки, посыпать сверху сахаром, просеивая его сквозь муслин, и вставить в печь минут на 5, чтобы сверху только слегка подрумянились.
Выдать:
1/4 фунта масла. 1/8 фунта, т. е. 1/4 стакана сахара. 3/8 фунта, т. е. 1 1/8 стакана муки. 1 яйцо, 3/4 -1 стакан мармелада. 4 белка, 1/4 фунта, т. е. 1/2 стакана сахара. Ванили 1/4 чайной ложечки, 1 ложку сахара.
6 белков, 3/8 фунта сахара мешать добела, положить 3/8 фунта муки и пену из 6 белков, размешать осторожно, выпускать из бумажной трубочки или шприцевой формы небольшие круглые пирожки, посыпать сахаром, испечь; но лучше испечь их в маленьких круглых формочках (1 вершок в диаметре), потому что в таком случае пирожное не расплывается и все кружочки
Шоколад же приготовить следующим образом: 1/8 фунта шоколада, 1/2 фунта сахара, 2 стакана молока раз вскипятить, процедить, опять варить, пока не погустеет, т. е. уварить до 1 1/2 стакана, отставить и бить деревянной ложкой, пока не остынет и не начнет подергиваться тонкой перепонкой. В этом шоколаде обмакивать пончки. Выйдет 13–15 пар.
Выдать:
4 яйца. 1/4 фунта, т. е. 1/2 стакана сахара. 1/4 фунта, т. е. 3/4 стакана муки. 1/2 стакана самых густых сливок. 1/8 или 1/4 фунта шоколада, т. е. 1/2 -1 плитку. 1/2 фунта сахара, 2 стакана молока.
4 ложки растопленного масла, 8 ложек молока вскипятить, всыпать 12 ложек муки ровно с краями, т. е. без верха, размешать до гладкости, потом отставить, остудить, вбить 2 яйца, выбивать тесто лопаткой, пока не станет отставать от кастрюли, выложить на стол и скатать 24 палочки длиной в 2 вершка, подсыпая слегка муки (всего 1/4 ложки, не более), сложить на лист, вставить в печь.
2 ложки растопленного масла, 1/4 стакана муки поджарить, слегка мешая, развести 1/2 стакана крепкого кофе, смешанного с 3 ложками сливок и 2 кусками сахара, вскипятить мешая, отставить, остудить. Разрезать каждую штуку пирожного вдоль пополам, намазать каждую половинку приготовленным кофейным бешемелем, сложить попарно. Между тем взять 1/2 фунта без 2 кусков сахара, развести 1 стаканом крепкого кофе, поставить на плиту в самой маленькой кастрюльке и варить до тех пор, пока сироп не погустеет, т. е. уварить до 1 стакана. Остудить, мешать лопаткой, пока масса не сделается серого цвета, выжать сок из 1/2 лимона, не переставая мешать. Тогда каждую штуку приготовленного пирожного обмакивать в этой массе, класть на рашпор; когда обсохнут, сложить на блюдо на салфетку, подавать. Это пирожное подается также к какому-нибудь муссу.
Выдать:
1/4 фунта масла. 8 ложек молока, т. е. 1/2 стакана. 1 1/2 стакана муки, 3 полные чайные ложечки молотого кофе. 2 яйца, 1/2 фунта сахара, сок из 1/2 лимона, 3 ложки сливок.
1/2 фунта сладкого миндаля обварить, очистить, вымыть в холодной воде, вытереть досуха, нашинковать каждый миндаль в длину; истолочь 1/2 фунта сахара, просеять, положить 2 белка, сока из 1/2 лимона и мешать в каменной чашке добела, как глазурь, потом смешать с этой массой миндаль, сделать из нее венчики, сложить на облатки или на лист, намазанный воском, вставить в легкую печь.
Выдать:
1/2 фунта, т. е. 1 1/2 стакана миндаля. 1/2 фунта, т. е. 1 стакан сахара. 2 белка, сок из 1/2 лимона. Облатки или кусок воска.
Нашинковать мелко 2/3 фунта очищенного сладкого миндаля, осушить его, положить 1/6 фунта мелкого сахара, 2 ложки воды померанцевых цветов, пену из двух белков, смешать все вместе, выпускать из жестяной формы колечками на лист, намазанный белым воском, и в печь.