Стокгольм времен Астрид Линдгрен. История повседневности
Шрифт:
По статистике, шведы больше других народов думают о здоровой и полезной пище. Хотя мода на еду существует так же, как и мода на одежду. Одни примыкают к вегетарианцам. Другие не пренебрегают пиццей и гамбургерами, третьи только и делают, что подсчитывают съеденные калории. Современная тенденция такова, что молодежь стремится есть быстрее, а потому охотнее выбирает готовые блюда, не занимаясь долгим приготовлением пищи. Бюрократы из ЕС в Брюсселе, к примеру, тратят на обед полтора часа. Традиции питания складывались не без влияния классовых различий. Сто лет назад мясо, сыр, сахар, белый хлеб были «статусной едой» и означали богатство. А рабочие ели селедку с картошкой. Сегодня же, как считается, в Швеции происходит более резкое разделение на
Особое значение имеют правила, применяемые в сельском хозяйстве Швеции и в получении экологически чистых продуктов питания. По сравнению с другими европейскими странами, в Швеции гораздо меньше используют пестициды, не добавляют антибиотиков в корм. Принципы экологически безопасного земледелия запрещают использование сточных вод в качестве удобрения и гарантируют неприменение генетически модифицированных продуктов.
Шведы придумали в 1974 году «Пирамиду здорового питания», которая быстро сделалась предметом экспорта. В ее основании – наиболее важный и самый широкий спектр продуктов, полезных для здоровья: картофель, злаки, хрустящие хлебцы, мюсли, молочные продукты. В середине – фрукты и овощи. Верхушку занимают те продукты, которыми не стоит злоупотреблять – мясо, рыба.
«Шведские власти всегда проявляли большой интерес к вопросам регулирования питания шведов. В 1976 году была начата вызвавшая большие дискуссии кампания под лозунгом «Управление социального обеспечения рекомендует есть 6–8 кусков хлеба в день», и злые критики сочли, что Старший брат из романа Джорджа Оруэлла уже заявил о себе за восемь лет до наступления магического 1984 года. Вопреки или, может быть, благодаря вызванному этим переполоху, кампания имела успех, и потребление хлеба увеличилось.
Первые «Рекомендации по рациональному питанию», выработанные для стран Северной Европы, появились в 1981 году и основывались, главным образом, на североамериканских указаниях, адаптированных для скандинавских условий. <…> Идея о сбалансированной диете развивалась дальше и до сих пор используется в большинстве стран мира» [109] . Функциональная пища стала привычной и повседневной в Швеции: хлеб грубого помола, хлопья, кисель из шиповника и прочие продукты с полезными бактериями.
Напиток № 1 и другие напитки
С XIX века существует такая форма общения шведов, как приглашение на кофе (kafferep). К кофе подавалась сладкая выпечка – обязательные семь сортов печенья и булочек. На старинных шведских открытках можно увидеть стол, сервированный для кофе. Но кофепитие в классическом варианте уже исчезло. Нет больше и кофейных сервизов. Кофе теперь пьют из кружек.
Кофе в Швеции прошел путь от напитка богачей и королевского двора, дорогого экспортного товара, до настоящего народного напитка. Он незаменим и в будни, и в праздники. По статистике, Швеция занимает второе место в мире по потреблению кофе на душу населения. Первое место прочно удерживает другая североевропейская страна – Финляндия. Кофе поистине является национальным напитком номер один: его принято пить на завтрак, во время перерыва на работе (kafferast), в завершение обеда или ужина. За чашкой кофе проводят деловые и дружеские встречи. В середине 1990-х годов в Швеции привилась новая культура питья кофе. Шведы сами пишут об этом как о новом стиле повседневной жизни. А началось все с того, что финская компания «Robert’s Coffee» открыла в Стокгольме в 1992 году свое кафе. Кофе превратилось в латте, а Стокгольм стал «страной латте». Латте – это итальянский вариант кофе эспрессо с большим количеством
Историк-скандинавист и автор книг по исторической кулинарии В. В. Похлебкин писал о традициях потребления чая и кофе в Европе и, соответственно, о «чайных» и «кофейных» зонах. Чай проник в Европу тогда, когда там уже закрепился ранее завезенный кофе, вошедший в быт как дворянства, так и бюргерства. Привился чай, в основном, в Англии и Голландии, державших в своих руках торговлю с Китаем. Традиции английского чаепития широко известны. «Частично чай проник и в Данию, которая также имела свою Ост-Индскую компанию и свои колонии в Азии, а также сумела наладить контакты с Сиамом. Но три другие скандинавские страны – Швеция, Норвегия и Исландия – оставались приверженцами кофе, который еще в первой половине XVII века, в период Тридцатилетней войны, проник туда из Австрии и Германии и получил настолько широкое распространение в народе, что стал национальным напитком этих очень далеких от юга стран.
Австрийские, немецкие и скандинавские земли составляли, таким образом, сплошную «кофейную зону» в Европе» [110] .
Другой популярный напиток шведов – пиво – вовсе не столь распространен, как могло бы показаться. Наибольшее потребление пива в Европе приходится на Германию и Великобританию. Из скандинавских стран больше всего пива пьют в Дании. Пиво, вино, крепкие спиртные напитки больше всего пьют во Франции, Испании, Германии. В этом плане других скандинавов опережают опять-таки датчане. Шведы же выпивают больше всего алкоголя по праздникам – на Ивана Купалу, Новый год, Пасху. ( Lindstrand N . Midsommar största sprithelgen//Dagens nyheter. 1998. 19 juni).
В древнескандинавском эпосе «Старшая Эдда» есть предостережение от злоупотребления алкоголем:
«Меньше от пива
Пользы бывает,
Чем думают многие;
Чем больше ты пьешь,
Тем меньше покорен
Твой разум тебе» [111] .
Кстати, в эпоху викингов пиво и мед, как два основных напитка, употреблялись не ежедневно, а только по праздникам или как часть ритуалов.
Водка попала в Швецию извне. До этого момента в стране было распространено в основном пивоварение. Известна даже точная дата – 1467 год, когда в Стокгольм прибыл мастер Беренц из Любека. Для изготовления пороха он использовал дистиллированную «живую воду», aqua vitae, и шведы вскоре сообразили, что ее можно пить. Следующий этап иноземного влияния – 1590 год. Во время русского похода короля Юхана III шведы увидели, что можно делать водку из зерна. Но своего зерна в Швеции было маловато, и в 1748 году впервые произвели картофельную водку. Наиболее известные сорта шведской водки – «Absolut», «Akvavit», «Överste» и др. Все скандинавы любят добавлять в водку специи. Обычно водка настаивается на таких травах и пряностях, как тмин, анис, кориандр, полынь, зверобой, укроп, фенхель и пр.
В XIX веке Швеция была сильно пьющей страной. Вместе с тем существуют давние традиции движения в защиту трезвости. В начале XX века оно носило массовый характер, и в 1922 году был проведен референдум о введении сухого закона в стране. Тогда 889 тысяч проголосовали за, а 925 тысяч – против запрета на алкоголь, и перевес голосов был ничтожно мал. Из трезвенников вышло много министров и депутатов риксдага.
Несмотря на запреты, в Швеции довольно распространенным остается самогоноварение, вероятно в связи с тем, что легальная продажа алкоголя ограничена и дорогостояща. Часто пишут о нелегальном ввозе контрабандного спирта в Швецию. Самогоноварение в домашних условиях было издавна известно и считалось само собой разумеющейся частью хозяйства. С XVII века его стали облагать налогом, а в 1860 году оно было запрещено в законодательном порядке.