Стокгольм времен Астрид Линдгрен. История повседневности
Шрифт:
Но обычнее ищут общий знаменатель. Красное вино – к красному мясу. Белое вино – к рыбе гриль. Пряное вино из долины Роны – к дичи. Шабли или Совиньон (белое) – к морепродуктам. Зрелое Пинонуар, с привкусом грибов и трюфелей – к грибному ризотто» [114] .
Рестораны, места отдыха и развлечений
В Стокгольме более семисот ресторанов. К высшему классу относятся сегодня такие, как «Мистраль», «Лейонтурнет», «Васса Эгген», «Оперный погребок», «Эсперанто» и некоторые другие.»Мистраль», к примеру – крохотный эксклюзивный ресторанчик для гурманов, расположенный в Старом городе. В нем всего шестнадцать мест, и попасть туда можно только заказав столик заранее.
К известным и наиболее старинным – начало XVIII века! –
Вообще в Старом городе принято ужинать при свечах в уютных ресторанчиках, которые часто располагаются в средневековых подвалах с низкими сводами. Шведскую кухню разных времен представляет ресторан «Дом Фюрас Круг» («Ресторан Четырех»). Интерьер разных залов напоминает о четырех сословиях – аристократии, духовенстве, горожанах и крестьянах. На главной площади Старого города, Стурторгет, есть ресторан «Стурторгсчелларен», с виннным погребом XIV века! Есть здесь и чудесные старинные кафе, например, «Громункен» («Серый монах») на Вестерлонггатан. Небольшой и уютный зальчик, где из больших квадратных окон виден поток людей, неспешно бредущих по узкой улочке, а на столах горят свечи, и можно пить кофе и поедать булочки, пирожные, мороженое, салаты и бутерброды.
Только два ресторана в мире могут похвастаться тем, что у них в зале имеется средневековая городская башня. Это «Шератон» в Амстердаме и «Лейонтурнет» («Львиная башня») в Стокгольме. Последняя являлась оборонительным сооружением в крепостной стене, окружавшей некогда Гамла стан.
В «Ратушном погребке» (»Стадсхюсчелларен») можно отведать нобелевское меню. Французский зал гостиницы «Гранд-отель» предлагает широкий выбор французских сыров, а в меню этого лучшего в Стокгольме ресторана международного уровня такие гастрономические шедевры, как утиная печень, трюфели, морские гребешки с устрицами.
Эрнст Бруннер так пишет об одном ресторане на Сёдере: «Застекленная веранда «Бельмана», где я в данный момент находился, располагалась под персидской айвой на вершине Марииной горы. Дерево распустилось и покрылось множеством ярко-красных цветов, сидевших, тем не менее, по отдельности на кончике каждой веточки.
Цветки айвы словно были воплощением ресторана, в котором посетители охотно собирались во множестве, но все же оставались одинокими, сидя за столиками. <…> В меню стояло все, от русского борща до голубцов-долм в виноградных листьях. Индийское картофельное рагу было таким же обычным блюдом, как и копченая лосятина с яичницей-болтуньей» [115] .
А вот, без преувеличения, лучший ресторан в Стокгольме, где сидят герои Яна Мортенсона: «Калле Асплунд посмотрел на меня через стол, покрытый белоснежной скатертью. В большое окно был виден Королевский дворец и риксдаг. Мутно-серым декабрьским днем оба здания казались еще более монументальными, чем обычно, тяжелые тучи как бы придавливали их к земле… Атласно-черная вода курилась морозной дымкой, вихрилась в протоке, где возле плавучей кормушки теснились утки и лебеди. Вокруг нас негромко журчали разговоры посетителей «Оперного погребка» – было время обеда» [116] .
Итак, «Оперный погребок» («Уперачелларен»), прямо в здании Королевской оперы, который славится изысканной кухней. «Я положил меню на стол – выбрал. Прежде всего, салака, потом запеченная селедка под луковым соусом. Может, выбор не слишком под стать «Оперному погребку», но я люблю простую пищу, а с печеной селедкой вообще мало что сравнимо. Да я и не хотел заказывать дорогие блюда. Калле Асплунд пригласил меня пообедать, а представительский фонд у него едва ли велик» [117] . Антиквар Хуман отказывается от предложения своего друга Калле попробовать какие-нибудь французские разносолы – перепелиные яйца, филе-миньон – которые создали этому ресторану славу одного из лучших в Стокгольме. Но и простые блюда шведской кухни выглядят весьма аппетитно. «Подали салаку. Плоские
Вместе с героями Яна Мортенсона мы прогуляемся на знаменитый крытый рынок Эстермальма, существующий с 1888 года, где можно запастись провиантом для угощения гостей. «Если есть на земле благодатное местечко, этакое преддверие рая для гурманов, то искать его надо, пожалуй, именно здесь. На этом рынке найдется все, что душе угодно. Нежные куропатки, пестрые сконские и упландские фазаны. Иссиня-черные глухари из сибирской тайги. Карельские медвежьи окорока. Кряквы с зеленовато-блестящими головками и сизые голуби, что в августе на рассвете, хлопая крыльями, снимались с жировок на гороховом жнивье среди перелесков Сёдерманланда и с глухим стуком падали наземь под ружейными выстрелами. Говяжья вырезка, вся в нежных прожилках, пухленькие цыплята, даже отдаленно не знакомые с морозилками и пластиковой упаковкой. И, разумеется, рыба. Оцепеневшие, поблескивающие зеленой чешуей щуки из залива Сальтшён, упитанные окуни, нежная, жирная лососина. Горы зелени. Пирамиды глянцевитых яблок. Немыслимо алым цветом, словно пришедшим с ренессансных полотен, светится подле золотистой морошки клубника. Связки чеснока свисают со стояков. Земля Гесем, истекающая ароматами и зрительными впечатлениями» [119] .
После похода на рынок Эстермальма Хуман готовит угощение для гостя. «Начали мы с икры ряпушки. В большом рыбном ряду была и крупнозернистая форелевая икра, и мягкая сиговая, но я остановился на своей любимой, которая, на мой взгляд, куда вкуснее даже русской. Я подал ее в половинках авокадо. Хрусткая, красновато-желтая икра, каждое зернышко чувствуешь на зубах. И зеленовато-желтое мягкое авокадо, консистенцией напоминающее застывшее масло. Затем норландский лосось горячего копчения с отварным картофелем и тающей во рту подливкой. Причем свежайший. Коптился у меня на кухне. Новое приобретение, предмет моей гордости. Финская штука, называется «Эресаву» и вмещает два крупных лососевых филе или четыре рыбки поменьше. Помогает мне творить чудеса кулинарного искусства.
Подал я и сыр. Для гостей он у меня всегда наготове. Твердый вестерботтенский, до того острый, что все нёбо горит. Мягкий, почти жидкий, бри и бессовестно рассыпчатый горгонзола. А для полноты картины вино – «бордо», к примеру «Шато-Смит-От-Лафит». На десерт я выбрал нынче ванильное мороженое с шоколадом, знаю-знаю, это банально и по-детски, но разве нельзя иногда позволить себе ребячество? От этого жизнь гораздо веселее. Бледно-желтое ванильное мороженое и темно-коричневый, почти черный, горячий шоколад, от которого мороженое тает. Ваниль и шоколад. Изысканное сочетание» [120] .
Кулинарное искусство современной Швеции по достоинству оценено на различных международных конкурсах поварского мастерства. Толстые журналы Англии и США отмечают кухню мирового класса в стокгольмских ресторанах. 1990-е годы – период ресторанного бума в Стокгольме. Появилось также множество кафе и баров разных этнических направлений. Некоторые небольшие ресторанчики предлагают домашние шведские блюда, приготовленные не без влияния иноземной гастрономической культуры. Это «Бернс», «Принсен» и др. И все они ориентированы на разные возрастные группы и музыкальные предпочтения. Более молодежная и богемная жизнь кипит на Сёдере. Но большинство ресторанов и клубов расположены все же на Норрмальме, вокруг Кунгстрэгорден, и на Эстермальме вокруг площади Стюреплан. На Эстермальме расположены и лучше в городе рыбные рестораны. С 2005 года в Швеции запрещено курение в ресторанах. Курить можно только в специальных курительных комнатах. Да и в целом шведы курят очень мало. В некоторые рестораны не пускают в джинсах, надо быть обязательно одетым в костюм с галстуком.