Тайны и судьбы мастеров разведки

Маслов Сергей

— Я в своей книге сознательно избегал рецептов с ис­пользованием продуктов, которые кулинару на Западе труд­нодоступны. И мне, конечно, нелегко давать рекомендации российским фирмам-экспортерам. Но вот возьмите такую простую вещь, как клюква. По мне — интересная, хорошая ягода. Как исключение я использовал в своей книге рецепт приготовления русского пирога с клюквой моей жены Андреа. К сожалению, эту дефицитную в Германии ягоду можно достать только в особых магазинчиках — причем не русского, а канадского происхождения.

Вот, помню, целый ряд читателей с восторгом отзыва­лись о «моем» рецепте сельди «под шубой» — после того, как они сами ее приготовили, попробовали и, как говорят в России, облизали пальчики.

Но ведь там как раз исполь­зуются продукты, которые хоть и прописаны в немецкой кулинарии, но все же где-то на ее задворках — сельдь, свекла... Вот что интересно: когда мы с русскими друзья­ми пробуем приготовленные мной в Берлине некоторые русские блюда — скажем, ту же сельдь «под шубой» или какие-то салаты, — чего-то в них недостает. А недостает русского майонеза! У нас своего в бесчисленных вариациях на прилавках достаточно. А русского, оказывается, все же не хватает. То же самое можно сказать и о многих других приправах. Конечно, аджика—не русское изобретение. Но она продается в Москве — на рынках и в магазинах. Мы с семьей всегда привозим ее домой после поездки в Россию. Для мясных и других блюд приправа великолепная.

Из простых консервов мне очень не хватает здесь бакла­жанной икры. Нехитрая вещь, но чего-то подобного я здесь среди многочисленных банок и баночек не нашел. Я в своей книге пишу, что черная икра вовсе не обязательно царица русских разносолов, как утверждает Томас Ливен — герой довольно известной шпионской книги, каждая глава в ко­торой заканчивает ся довольно занимательным кулинарным рецептом. Но не будучи ханжой, скажу, что если банка чер­ной икры или нежных крабов есть в холодильнике, то это прекрасное украшение стола. Точнее, одно из украшений, существующее на равных правах со многими другими.

Если говорить о полуфабрикатах, то, безусловно, боль­шое будущее на Западе могли бы иметь русские пельмени. С уходом ГДР они у нас исчезли из морозильников мага­зинов. Теперь опять появились — во всем разнообразии. К сожалению, не знаю, чьего производства. Продаются они и в западной, и в восточной части Берлина, но опять-таки в маленьких магазинчиках, которые еще найти надо. Пель­мени — это целая глава в моей книге, ее кульминация.

— Вы пишете, что ваш брат, Конрад Вольф, крупный кинорежиссер, готовил вам пельмени величиной с ноготок. Что это было? Кулинарное вероотступничество?

— Да, Кони, как мы его ласково называли — к сожале­нию, брат ушел из жизни слишком рано, в 56 лет,—действи­тельно делал подобные кулинарные миниатюры. Я так и не знаю: то ли это была художественно-кулинарная полемика со мной — потому что я готовлю пельмени все-таки более тра;щциоішьіе, покрупнее, сибирского формата. То ли это была большая братская любовь—ведь создание таких пель­меней требовало огромного, кропотливого труда.

— «Чувство меры — не есть выдающееся свойство русской кухни», — пишете вы. Тем не менее, с большой симпатией отзываясь о русских пельменях, вы признаетесь, что подвергались искушению, когда «желудок не принима­ет, а глаза зовут...» Позвольте не самый серьезный вопрос: а сколько пельменей вы можете съесть за один, как говорят русские, присест? Может, у вас есть свой рекорд?

— Рекорды не фиксировал, но, скажем, пятьдесят штук — настоящего сибирского размера — съесть разом ни для меня, ни для моих взрослых детей большого труда не составляет.

— Приходилось ли вам посещать русские рестораны в Берлине, в Германии вообще? Если — да, то какое впечат­ление они на вас произвели?

— Мой опыт посещения ресторанов, в том числе и русских, нельзя считать очень богатым. Недалеко от моей квартиры в центре Берлина был такой ресторан «Тройка». Уже его название радовало слух. «Тройка» — так называ­лась моя первая книга, изданная в Германии.

Сейчас э гого ресторана, по-моему, уже нет. Жаль. Но появляются другие. К примеру, в берлинском районе Пренцлауерберг, слегка напоминающем переулки Арбата. Хорошая кухня в ресто­ране «Пастернак». Семейный ресторан «Воланд» — по­пытка воспроизвести атмосферу гениального булгаковского произведения, где повар прекрасно понимает меру своей сопричастности к ней. У меня особый интерес именно к таким семейным, не очень большим ресторанчикам, где приятная атмосфера, где баян или аккордеон играют рус­ские песни. И там — вкусно.

И там я, конечно, всегда проявляю интерес к рецептам. Уже получил целый ряд рекомендаций. Особенно инте­ресны квашеные вещи — к примеру, капуста цельными кочанами, маринады для грибов, соленья из огурцов, по­мидоров, — таких вещей в Германии вообще не знают или почти не знают.

— Скажите, а вам самому после выхода на пенсию никогда не хотелось открыть свой ресторан с русской кухней?

— Это была наша общая с покойным братом Конрадом мечта. Суть затеи состояла в том, чтобы открыть на разных сторонах одного перекрестка каждому по ресторану. Ну и йотом устроить своего рода кулинарное соревнование. Его-то как такового никто из нас не боялся. Но приходилось учитывать другую проблему. Ресторан, рассчитывающий на успех, должен иметь свойственную только ему атмосферу. Тут многое зависит от хозяина: сумеет ли он преподнести публике нечто неординарное? Ну, у брата было бы, конечно, преимущество. Как у человека творческого, у него, конечно же, были обширные знакомства в русской художественной среде: актеры, режиссеры, певцы. Кони мог бы придать ресторану особый шарм уже только с помощью этого. Мне же пришлось бы идти по другому пути.

— А почему мы и немцы по-разному пьем, если гово­рить о крепких напитках? Немец шнапс (скажем, корн) сма­кует маленькими глоточками. Русский пьет водку залпом. Первый предпочитает употреблять крепкий напиток после еды, второй пользуется им как аперитивом. Что все-таки рациональнее, с вашей точки зрения?

— Различия иначе чем многовековыми традициями не объяснишь. Но с течением времени и они меняются.

Я, конечно, только по фильмам знаю, что, скажем, при Петре I на Руси и более значительные, чем сегодня, чар­ки опрокидывали разом. Мне кажется, что культура по­требления алкогольных напитков развивается в сторону умеренности.

— А сами вы водку все-таки пьете по-русски или по-немецки?

— Это смотря с кем пить и в каком настроении. И с оглядкой на возраст и режим работы. Я вот сейчас ин­тенсивно работаю над рукописями книг. И чувствую, что питие водки по-русски—если злоупотреблять этим—уже отрицательно сказывается на рабочем режиме следующе­го дня. И тем не менее из супермаленьких рюмок совсем небольшими глотками что-то водка у меня не идет. Если уж пить ее, то настоящими глотками. Но не обязательно опрокидывать при этом по 150 или 200 граммов.

— Есть ли у вас сегодня время, чтобы стоять у плиты, готовить русские блюда?

— Времени, к сожалению, мало. Но есть праздники. На день рождения моей жены мы сделали большой котел борща. Причем «вольфовского» борща, о котором часто мои русские гости говорят, что это и не борщ вовсе. Зато другая часть гостей утверждает, что такого вкусного борща нельзя отведать где-то еще.

Есть у нас в семье традиция такая. Часто с друзьями мы справляем Новый год у нас на даче, в лесу. И там в котле над костром обязательно готовится настоящая русская тройная уха. В ней действительно пять-шесть видов рыбы из озера, которое у нас совсем рядом. К сожалению, сейчас снег в но­вогоднюю ночь—редкость. Но в этом году был. И посреди ночи, у костра, можно было даже предаться воспоминаниям о Сибири и ее рыбаках. Они-то и научили меня готовить уху. И я делаю ее, по-моему, достаточно густой.