Твоя шашлычная
Шрифт:
Глава 8. Рецепты разных стран
Грузинский шашлык
Шашлычные советы
Самыми подходящими являются дрова из виноградной лозы, из вишни или из абрикоса. Если таких вы не можете достать, используйте белую акацию, кизил, бук или дуб. Горсточка соли, брошенная на угли, долго сохранит жар.
Бастурма
Требуется: 1
Для маринада: 100 г винного уксуса, лавровый лист и душистый перец.
Для гарнира: по 200 г зеленого или репчатого лука и помидоров, 400 г баклажанов.
Для фарширования: 50 г курдючного сала, рубленая зелени кинзы, укропа, базилика, стручковый перец, соль.
Для соуса сациви: 100 г сливочного масла, 700 г грецких орехов, 300 г репчатого лука, 1 ст. л. с горкой пшеничной муки, 5 яиц (желтки), головка чеснока, 120 г винного уксуса, молотая гвоздика, корица, 5 ч. л. красного перца, сушеная зелень, 50 г свежей зелени петрушки, укропа, базилика, эстрагона, мяты, кинзы, щепотка шафрана, 1/2 л мясного бульона, соль.
Способ приготовления. Говяжью вырезку очистите от пленок и сухожилий, нарежьте небольшими кубиками, посыпьте черным перцем, рубленым луком, солью. Добавьте винный уксус, лавровый лист и душистый перец. Все это перемешайте и выдержите в холодном месте 2—3 дня. Замаринованное таким образом мясо нанизайте на вертел и жарьте до полной готовности над раскаленными древесными углями. Чтобы бастурма поджаривалась равномерно, периодически поворачивайте вертел. Подайте бастурму на вертеле с гарниром.
Для гарнира зеленый лук нарежьте на части длиной 6—10 см. Репчатый лук нашинкуйте тонкими кольцами. У баклажанов сделайте надрез по длине и удалите семена. В разрез уложите тонко нарезанное курдючное сало, заправленное рубленой зеленью, стручковым перцем и солью. Подготовленные баклажаны наденьте на вертел поперек и поджарьте над раскаленными углями. Помидоры также наденьте на вертел и поджарьте над углями. Овощи аккуратно снимите и разложите на блюде.
Для соуса рубленый лук залейте маслом и поставьте на огонь. Для обжарки лука можете использовать куриный жир или жир, снятый с бульона. Когда лук слегка обжарится, добавьте муку и жарьте еще несколько минут, затем постепенно влейте горячий процеженный бульон и проварите до получения густой массы. Ядра орехов потолките с чесноком, добавьте сушеную и свежую зелень, гвоздику, корицу, красный перец, настойку шафрана, яичные желтки, уксус. Все это разотрите деревянной ложкой. Полученную смесь постепенно введите в приготовленный соус, помешивая, поставьте на плиту и нагрейте, не доводя до кипения. Полученный соус подавайте отдельно.
Обязательным дополнением для грузинского стола является свежая зелень. Тщательно очистите и промойте петрушку, кресс-салат, эстрагон, мяту, базилик, кинзу, чабер. Выложите ее на отдельное блюдо.
Филе на вертеле
Требуется: 1 кг говядины, 15 г животного жира (для смазки), 30 г зелени петрушки, соль.
Для гарнира: 200 г репчатого лука, лимон.
Для соуса ткемали: 700
Способ приготовления. Порционный кусок вырезки или вырезку целиком очистите от пленок и сухожилий, посолите и поперчите. Нанизайте на вертел и жарьте над раскаленными углями. Чтобы предотвратить высыхание, филе периодически смазывайте жиром.
Для гарнира лимон нарежьте дольками, лук нашинкуйте тонкими кольцами. Разложите гарнир на блюде вместе с шашлыком.
Для соуса промытые сливы залейте водой так, чтобы она только покрывала их, и варите. Когда ткемали хорошо разварятся, откиньте их на дуршлаг, затем протрите через сито и разбавьте отваром. Добавьте толченую зелень кинзы, стручковый перец, соль, чеснок, укроп, тщательно перемешайте, прокипятите и охладите. Соус подавайте отдельно.
Шашлычные истории
Интересный случай произошел на торжестве, где отмечали «серебряную» свадьбу. Для «молодых» был приготовлен шашлык, который они должны были съесть при условии, что муж кормит жену, а жена кормит мужа – на время. Супруги справились с заданием одновременно – вот что значит понимание и поддержка. А может быть, дело в том, что шашлык был очень вкусный?
Рыба, жаренная на вертеле.
Требуется: 1 кг рыбы (осетрины, севрюги или лосося), 20 г сметаны, 150 г репчатого лука, 10 г зелени петрушки, специи, соль.
Для гарнира: 200 г зеленого или репчатого лука, 400 г соленых огурцов или свежих помидоров.
Способ приготовления. Мякоть рыбы без кожи и костей нарежьте на тонкие удлиненные куски по два на порцию. Посыпьте солью, черным молотым перцем. Нанизав на вертел, смажьте сметаной и поджаривайте над раскаленными углями. Готовую рыбу снимите с вертела, выложите на блюдо, обсыпьте нашинкованным кольцами луком и украсьте зеленью петрушки.
Для гарнира нарежьте зеленый лук на части длиной 6—10 см. Репчатый лук нашинкуйте кольцами. Огурцы и помидоры нарежьте дольками. Гарнир разложите на блюде вокруг шашлыка. Отдельно подайте соус ткемали или сациви (способы их приготовления описаны в предыдущих двух рецептах).
Шашлык по-армянски
Из баранины
Требуется: 1 кг жирной баранины, 90 г репчатого лука, 50 г винного уксуса, лимон, 1 ст. л. сушеной зелени, перец, соль.
Способ приготовления. Мякоть баранины очистите от пленки и нарежьте небольшими кубиками, посыпьте солью, перцем, мелко нарезанным или пропущенным через мясорубку репчатым луком. Залейте уксусом и соком лимона, разрезав его пополам и отжав вручную, добавьте пряную сушеную зелень, перемешайте и поставьте в холодное место на 6—7 часов. Маринованные куски баранины наденьте на специальные шпажки. Жарьте шашлык над раскаленными углями или на мангале, периодически поворачивая шпажки, чтобы мясо прожаривалось равномерно.