Винодел
Шрифт:
— Еще одна французская революция! — выкрикнул кто-то из студентов.
— Господа студенты, я хотел бы сразу определить правила нашего с вами совместного поведения, вы имеете право задавать вопросы, но ваши реплики с мест я не потерплю: у нас серьезный предмет и он требует серьезного к себе отношения.
— А вот Жюно… — заикнулся кто-то из аудитории.
— Профессор Жюно любит подискутировать со студентами, но хочу вам еще раз заметить, здесь не дискуссионный клуб, а лекционный зал.
Все замолчали.
—
Новая революция — выступление Мюллера из Тургау в 1890 году на конгрессе виноделов в Вормсе, где он выдвигает свою теорию забраживания. Он предложил отжимать небольшое количество отборного спелого винограда, чтобы вызывать в полученном соке размножение нужных винных дрожжей, а затем прибавлять забродивший сок в общую массу винограда.
Другой исследователь вина Фланзи проводил опыты на крысах. Одной группе давали вино, настоянное на кожице винограда, другой давали вино, снятое с осадка и бродившее само по себе. Во втором случае наблюдались задержка роста крыс и дегенеративные признаки. Автор предположил, что кожица и гребни винограда содержат вещества, смягчающие действия спирта на организм.
Лекция окончилась, и Макс сразу же пошел домой. В группе он ни с кем особенно не сдружился, если не считать Анлор. Но Анлор совсем не стремилась хорошо учиться и часто сбегала с лекций. Так что пообщаться на профессиональные темы было не с кем, если не считать профессора. Вернувшись домой, Макс сразу же направился на кухню. Мать готовила обед.
— Привет, ма.
— О, Макси, ты уже вернулся, как лекции?
— Отлично.
— Как девушки?
— Ты же уже спрашивала меня утром.
— Но ты ничего не ответил.
— Мам, а что я должен рассказывать тебе?
— Ты ничего не должен, я просто тебя спрашиваю.
— Хорошо, тогда скажи мне, зачем женщины учатся?
— Что ты имеешь в виду?
— Ну вот Анлор, зачем она учится, она же не пойдет убирать урожай или следить за вином в погребе.
— Но разве это главное?
— Конечно, ведь это наша работа, а она пропускает половину лекций.
— Но, сынок, для женщины главное — не это.
— А что главное?
— Дети, семья, муж.
— Тогда зачем она учится?
— Ну чтобы…
— Мама, она не винодел.
— Ну сынок, нельзя так.
— Она не будет делать вино, я знаю.
— Но все-таки нельзя так судить.
— Мама, ее не интересует вино.
— Зато я смотрю, она тебя сильно интересует.
— Да, но с ней, как на вулкане.
— А ты как хотел?
— Не знаю, но она немного странная.
— Ладно, поешь и иди отдыхай, много учиться тоже вредно.
На следующий день первой парой в расписании
— Итак, господа студенты, колебания содержания уксусной кислоты в вине могут быть довольно значительны, даже если вино совершенно здоровое и процесс брожения прошел нормально. Это зависит от расы дрожжей, от температуры брожения, концентрации сахара и т. д. Однако определяющим фактором является все-таки раса дрожжей.
Макс оглядел аудиторию. Анлор сидела на последнем ряду и болтала с подружками. «Ну, конечно, ей скучно, — подумал Макс. — Зачем ей знать про уксусную кислоту и расу дрожжей, в жизни девушки есть много вещей и поинтереснее».
— Записываем далее, тем не менее, при всех условиях в белых здоровых винах обычно содержание летучих кислот, а именно уксусная кислота, всегда превалирует, не бывает выше 1,5 грамма на литр, а в красных и десертных винах выше 2 граммов на литр. Уксусная кислота также встречается в виде сложных эфиров и в эфирных маслах многих сортов винограда.
При заболевании вина, мы имеем в виду уксуснокислое скисание, она появляется в больших количествах, однако, прошу обратить на это ваше внимание, господа студенты, уже при крепости вина 15 процентов спирта уксусное скисание невозможно. Именно этот факт и лег в основу производства крепленых вин, например, мадеры. В уксусной кислоте содержится свинцовая соль, которую называют «свинцовым сахаром», она обладает сладким вкусом, но при этом ядовита.
Макс изредка записывал за лектором и не переставал думать об Анлор. Когда лекция закончилась, Анлор сама подошла к Максу.
— Ну что, будущий винодел, ты все запомнил?
— Да.
— А почему ты никогда ничего не записываешь?
— Я так все запоминаю.
— Таких умных не бывает.
— А ты все записываешь?
— Нет, мне не надо.
— Как это не надо?
— Мой отец и так меня научит, как делать вино.
— Тогда зачем ты поступила в университет?
— Шанталье, ты правда такой наивный.
— Я тебя не понимаю.
— Девушки приходят в университет не для того, чтобы учиться.
— А для чего?
— Чтобы найти мужа.
— Какого мужа?
— Да, Шанталье, в вашем замке точно все с приветом. Ладно, пока, смотри не пропусти следующую лекцию, а то профессор не переживет.
Следующей в расписании стояла лекция профессора Жюно:
— Бактерицидное действие вина имеет многогранный характер. Многолетние опыты показали, что бактерии тифа и холерные вибрионы, кишечная палочка, дизентерийные палочки гибнут в вине, даже разбавленном наполовину водой. В зависимости от сорта и возраста вина на это уходит от 20 минут до нескольких часов. Живучими оказались бактерии туберкулеза. Вино убило их только через неделю после введения.