Винология: Записки профессионального гурмана о лучшем из напитков и культуре его потребления
Шрифт:
? лучший сомелье мира, соавтор энциклопедии Le Grand Larousse du Vin [44] Оливье Пуссье (Франция);
? коллектив авторов энциклопедии «Вина стран Нового Света» [45] ;
? специалисты винных школ Wine Embassy, Nostalgie, Wine People.
Из «Винного гида» [46] я выбрал винодельни категорий «выдающиеся», «превосходные» и «хорошие» (выделены в списке полужирным шрифтом). Информация остальных авторов приведена в полном объеме.
44
Ларусс.
45
Вина стран Нового Света: Доступные и легендарные / Simple Wine News. – М.: Эксмо, 2015.
46
Паркер Р. Винный гид покупателя № 7. – М.: Эксмо, 2019.
Итак…
ЮАР вступила в Великую винную революцию одной из последних, в 1994 г. При этом процесс обновления отрасли происходил здесь гораздо быстрее: открытость границ для импорта технологий, инвестирования и экспорта вина привели к взрывному росту виноделия. На сегодняшний день после кризиса 2020 г. ЮАР обогнали Чили в рейтинге ведущих 10 стран мира по производству вина.
Выращенные в ЮАР признанные международные сорта (каберне совиньон, сира, мерло, пино нуар, совиньон блан, шардоне, рислинг) не уступают винограду из других стран Нового Света. Достойное место в ассортименте южноафриканских вин занимают сорта собственного специалитета – пинотаж и шенен блан.
Наличие и развитие прохладных терруаров, попадающих под влияние проходящего вдоль всего западного побережья антарктического Бенгельского течения, способствовало выходу страны на уровень более качественного виноделия с производством одних из лучших в мире вин холодного стиля.
Поскольку ЮАР – в первую очередь авторское виноделие, то при выборе напитка нужно обращать внимание именно на винодельню. Кроме того, что передовые хозяйства рассчитывают места для посадки лоз в соответствии с подходящим климатом и почвами, они активно используют новейшие винодельческие технологии. Также определить, каким будет вино, позволяет сорт винограда.
В Южной Африке, как и в Новой Зеландии, заботятся о бережном природопользовании. При возделывании виноградников, а также для борьбы с вредителями здесь вместо агрохимии, механизированных процессов и сульфидов используют экологически чистые, органические и биодинамические средства.
Одна из причин такого подхода к виноделию – естественный природный заповедник в Капской провинции, винной житнице ЮАР, в которой зарегистрировано самое большое количество разновидностей цветов и растений в мире.
Лично от себя хочу добавить, что знакомство с винами ЮАР буквально потрясло меня в хорошем смысле тем, настолько я был неправ, обходя их стороной!
При выборе напитка можно опираться на приложение VIVINO, описания виноделен у винных онлайн-продавцов, «Винный гид покупателя» Роберта Паркера, а также учитывать всевозможные рейтинги и награды виноделен.
Калифорния (США). Винный мир в миниатюре
Хоть Калифорния и вступила в Великую винную революцию качества первой, но рассматриваем мы ее последней. На то есть ряд причин.
Во-первых, США являются крупнейшим в мире потребителем вина. Поскольку Калифорния и другие штаты обеспечивают этот рынок всего на 70 %, неудивительно, что в нашу страну экспортируется крайне малая доля продукции американских производителей.
Во-вторых, используемый мной способ выявления топовых виноделен стран Нового Света здесь сложноприменим, так как их количество составляет порядка 10 000 – то есть больше, чем во всех
Особенности виноделия
Калифорния и другие штаты ориентированы в первую очередь на закрытие потребностей внутреннего рынка, но все-таки порядка 25 % винной продукции идет на экспорт.
США входит в четверку ведущих винных держав мира после Италии, Франции и Испании. Если бы Калифорния была отдельной страной, то она бы также стояла на четвертой строчке, так как обеспечивает 90 % всего производства вина в США.
Нет такого сорта винограда, который бы не выращивался в Калифорнии, не зря о ней говорят – «винный мир в миниатюре». Здесь освоены почти все мировые сорта (порядка 100) и все винные стили. Некоторые сорта являются национальной гордостью – в первую очередь интернациональные каберне совиньон и шардоне, а также зинфандель, который еще можно встретить в южной Италии под именем примитиво.
Калифорния обладает идеальными условиями для созревания винограда с богатой мощной фруктовостью. Здесь есть все, что необходимо для процветания виноделия: береговая линия более 2000 км, величественные горные хребты вблизи океана, теплые и сухие внутренние долины, холодное течение вдоль побережья Калифорнии, бризы и вечерние туманы.
Как я уже говорил, Калифорния первой вступила на путь Великой винной революции качества вина в середине 1960-х – начале 1970-х. Амбассадорами революции и всего современного виноделия США можно считать иммигрантов Андрея Челищева из России и Роберта Мондави из Италии.
Андрей Челищев стал инициатором внедрения в винодельческую отрасль многих достижений науки: клональной селекции, подвязки и подрезки, правильного использования дрожжей, продуманного управления ферментацией и выдержкой, холодной ферментацией для белых вин, создания напитков с отдельных виноградников и др.
Ему удалось воспитать целое поколение виноделов, среди которых были и победители суда Парижа в 1976 г. Поскольку это событие во многом определило путь виноделия США, остановлюсь на нем поподробнее. «Суд Парижа» – это первая из новосветских дегустаций, организованная в столице Франции британцем Стивеном Спурье. В то время он владел небольшим винным магазином и Академией вина – первой частной французской винной школой. В качестве экспертов Спурье пригласил девятерых именитых французов. В их числе были глава INAO (Институт происхождения и качества), владелец ресторана Le Grand Vefour, сомелье ресторана La Tour d'Argent, совладелец винодельни Romanee-Conti. На суд жюри он наряду с топовыми красными винами Бордо на основе каберне совиньона и белыми из Бургундии на основе шардоне не побоялся выставить ряд калифорнийских экземпляров. И не ошибся! В ходе слепой дегустации вина из Калифорнии победили именитых французов и в красной, и в белой категориях, тем самым доказав, что они достойны находиться в числе лучших вин мира. Это событие дало огромный толчок дальнейшему экспоненциальному развитию виноделия в США, инициировав настоящую винную эйфорию.
Еще один талантливый ученик Андрея Челищева – Роберт Мондави. Ему удалось стать одним из самых влиятельных людей в мире вина. Он не только возвел свою винную империю, которая открыла миру Калифорнию, но и вселил веру в калифорнийские вина у всего винодельческого сообщества. Изучив все техники Бордо, которое Мондави считал эталоном виноделия, они совместно с бароном Ротшильдом создали винодельню Opus One. С первого же урожая она стала одной из лучших в Новом Свете и США.
Значительный вклад в развитие американского виноделия внес калифорнийский Университет Дэвиса – один из главных мировых центров энологического образования. Глобальная цель вуза – сделать Калифорнию одним из крупнейших винодельческих регионов мира, способных обеспечить всю Америку вином высокого качества. Из его стен вышло несколько поколений виноделов, обладающих полным представлением обо всех новейших научных и технологических достижениях в сфере виноделия.