Вкус. Кулинарные мемуары
Шрифт:
Пино, потомок калабрийских аристократов, научился готовить у своей мамы, которая когда-то училась у профессиональных поваров. Поработав в Турине с шеф-поваром Армандо Дзанетти (обладателем двух звезд «Мишлен»), Пино сам стал шефом в Ristorante Bologna при сингапурском отеле Mandarin. К середине 1990-х он завел семью и переехал в Ванкувер, где ему предложили должность шеф-повара в знаменитом ресторане Il Giardino. А вскоре после этого он вместе с братом Челестино, который к тому времени стал успешным ресторатором, открыл Cioppino’s.
Снимаясь в Ванкувере, я всегда рад заглянуть к Пино и Челестино. На съемочной площадке я постоянно переспрашиваю помрежа, отвечающего за рабочий график, во сколько я закончу и успею ли в Cioppino’s до закрытия. (Да, вот о чем на самом деле думают большинство актеров, играя свои роли!) В прошлом году я как-то приехал туда прямо со съемок, очень уставший и голодный. Братья тепло меня встретили, сразу налили мне бокал вина и спросили: «Что ты сегодня будешь?» Официант принес меню, но Пино выхватил его из моих рук и всучил тому обратно со словами: «Что ты творишь? Ему не нужно меню, я приготовлю ему все, чего он захочет!» Это вдруг напомнило мне, как повар Романо некогда обхаживал моего дорогого и давно ушедшего друга Марчелло Мастроянни. Только Марчелло был мировой звездой с роскошной шевелюрой, а я не звезда и вообще лысый.
Молодой официант, которого отругали только за то, что он хорошо выполнял свою работу, смущенно ретировался, и Пино улыбнулся мне:
— Он хороший парень.
Я лишь покачал головой и рассмеялся, узнав истинно калабрийский подход к воспитанию. Пино очень великодушный человек и добрый руководитель, и многие сотрудники работают у него долгие годы. Но порой он бывает, скажем так, излишне прямолинеен, что и сам признает. Прежде чем обратиться к кулинарии, он три года изучал медицину, и я уверен, что доктор из него вышел бы не менее прекрасный, чем повар. Но манеру общения с пациентами пришлось бы слегка скорректировать.
— Так что ты будешь? — снова спросил меня Пино.
— Пожалуй, что-нибудь простое. Пасту, например.
— С мясом или без?
— С мясом.
— Понял, — сказал он и ушел.
Его сменил Челестино, мы выпили вина и немного поболтали. Он, как всегда, расспросил меня о моих родителях и детях и сказал, что хотел бы увидеть Фелисити и малышей. Через несколько минут передо мной поставили тарелку пасты с соусом болоньезе. Челестино тут же вскочил:
— Давай поешь, а я потом подойду.
И был таков. Я попробовал пасту, но не смог понять, в чем дело: вроде как соус болоньезе, но с каким-то необычайно глубоким, незнакомым мне вкусом. Я продолжал есть, но все равно ничего не понимал. Я вытянул шею в поисках Челестино и Пино, но они, видимо, были в другом зале. Наконец появился Челестино.
— Как дела?
— Отлично. А что это?
— Болоньезе, — он посмотрел на меня как на идиота.
— Я понимаю. Но почему…
— Почему что?
— Почему у болоньезе такой вкус?
— Тебе не нравится?
—
— Пино! — крикнул он в сторону другого зала.
Ответа не последовало. Челестино ушел, и я снова услышал, как он кричит «Пино!» где-то далеко. Я успел съесть еще немного, прежде чем Пино наконец пришел.
— Что случилось? Что-то не так? — спросил он и лукаво улыбнулся.
— Как ты это приготовил?
— Вкусно, да?
— Не то слово!
— Ладно, вот мой секрет. Я делаю бульон…
— Так…
— Из сыра.
— Бульон из сыра? Это как?
Он объяснил, что берет корку от пармезана, кладет в муслиновый мешочек с травами и долго варит в воде. Этот бульон делает и без того прекрасный мясной соус еще вкуснее и насыщеннее. Сырный бульон. Казалось бы, так просто! Но я до такого ни за что бы не додумался.
Мы немного поболтали, и я вспомнил, что утром мне нужно быть на съемках очень рано. Я попросил у Пино счет, но он не дал — он никогда не разрешает мне платить. По его словам, когда я прихожу с друзьями, еще ладно, но если я один, то должен считать ресторан своим домом. Уходя, я горячо благодарил братьев и думал лишь о том, чтобы завтра поскорее разделаться со съемками и снова навестить моего друга Пино, щедрого гения.
Бульон из пармезана по рецепту Пино Постераро
1 кварта [примерно 1 л] воды
1 большая корка пармезана (примерно 750 г)
0,7 унции [20 г] крупной морской соли
3 небольших лавровых листа
Заполните кастрюлю водой. Заверните корку в марлю, затяните кулинарной нитью и закрепите на стенке кастрюли (чтобы пармезан не опустился на дно и не пригорел), полностью погрузив в воду.
Добавьте соль и лавровый лист.
Варите на медленном огне два часа, процедите и добавляйте в болоньезе.
Фетучини с рагу болоньезе по рецепту Пино Постераро
– 4 ПОРЦИИ –
1 столовая ложка мелко нарезанного лука
1 столовая ложка мелко нарезанной моркови
1 столовая ложка мелко нарезанного сельдерея
2 столовые ложки оливкового масла extra virgin
25 г смеси нарезанных свежих трав (розмарина, шалфея и/или тимьяна)
2 лавровых листа
50 г сушеных белых грибов (предварительно размоченных)
225 г нежирного говяжьего или телячьего фарша
25 г томатной пасты
3 1/2 столовой ложки белого сухого вина
3 1/2 столовой ложки свежевыжатого апельсинового сока