Большой кулинарный словарь

Дюма-отец Александр

ФАРШ ВАРЕНЫЙ

Возьмите мясо птицы в количестве, которое сочтете необходимым (если нет птицы, можно взять телятину), нарежьте кубиками и сложите в кастрюлю, куда добавьте кусок сливочного масла, немного мелко нарезанных шампиньонов, петрушки и лука-татарки. С птицы снимите кожу, удалите нервы, мелко изрубите мясо и разотрите в ступке. Влейте хлебную похлебку в одинаковом количестве с мясом и добавьте столько же телячьей требухи, чтобы эти три компонента присутствовали в равных долях. Разотрите все в ступке по отдельности и объедините. Добавьте целые куриные яйца в соответствии с объемом фарша, стараясь, чтобы он

не получился слишком жидким. Посолите, поперчите, прибавьте пассированные в сливочном масле пряные травы и специи, попробуйте на вкус. Если вкус и консистенция фарша вас удовлетворят, добавьте к нему несколько взбитых яиц и пользуйтесь им по мере необходимости.

Иногда требуется также постный фарш, например для фаршировки рыбы. В таком случае используйте нижеследующий рецепт.

РЫБНЫЙ ФАРШ. Очистите несколько щук, карпов, угрей и других рыб, удалите кости и очень мелко нарежьте всю рыбу вместе. Добавьте к рубленой рыбе недожаренный омлет, шампиньоны, трюфели, петрушку, лук-татарку, немного смоченного в молоке хлебного мякиша, сливочное масло и яичные желтки. Все эти компоненты следует мелко порубить и приготовить из них фарш, к которому добавляют соль, перец и специи. Фарш варят и используют самостоятельно или фаршируют им карпа и камбалу. Из этого фарша можно делать колбаски и фаршировать им крокеты и слоеные пирожки.

ФАСОЛЬ

Существует три варианта употребления фасоли в пищу в зависимости от стадии развития этого растения. Незрелую фасоль едят вместе со стручками и называют стручковой. Незадолго до наступления зрелости едят еще мягкие зерна и, наконец, в пищу употребляют очень много созревших, высохших зерен фасоли, которую, независимо от того, откуда она происходит, называют суассонской фасолью. Поскольку я родом из департамента Эн, то должен подчеркивать достоинства своих соотечественников. И на самом деле, до моего последнего путешествия в Азию, я всегда заявлял, что суассонская фасоль лучшая в мире. Но мне пришлось признать, что фасоль из Трапезунда превосходит ее по качеству.

Однако, какая бы ни была фасоль, трапезундская или суассонская, у нее есть существенный недостаток: попадается вода, в которой фасоль упорно отказывается вариться. В этих случаях науке приходится бороться с природой: добавляйте в воду, где варится фасоль, узелок с золой от сырых дров или (что еще лучше) немного карбоната натрия, или соды. При этом самая «упрямая» фасоль оказывается побежденной.

ФАСОЛЬ СТРУЧКОВАЯ СО СЛИВКАМИ. Пассируйте фасоль в кастрюле со сливочным маслом или свиным салом. После того как немного покипит, добавьте соль, пучок петрушки и лук-татарку. Когда фасоль почти сварится, влейте сливки или молоко, смешанное с яичными желтками, и подавайте на стол в качестве закуски к антреме. К этой фасоли можно добавить сахар.

ФАСОЛЬ ПО-КРЕСТЬЯНСКИ. Возьмите очень мягкую фасоль, оторвите и выбросите кончики стручков, промойте стручки и сварите в воде. Когда сварятся, положите в кастрюлю кусок сливочного масла, мелко нарубленные петрушку и лук-татарку. После того как масло растопится, выложите в него отваренную фасоль, предварительно слегка потушив ее, сделав для этого два или три круга по плите. Добавьте щепотку муки, хороший мясной бульон и соль. Тушите при кипении, пока почти весь соус не впитается.

Перед подачей на стол добавьте для загустения три яичных желтка, разведенных молоком, а затем немного сока незрелого винограда или уксуса. Когда загустеет, подавайте на стол в качестве антреме.

ФАСОЛЬ СТРУЧКОВАЯ С БЕЛЫМ СОУСОМ. Удалите со стручков жилки. Если стручки слишком крупные, разрежьте их вдоль пополам, сварите в подсоленной воде со сливочным маслом. Слейте жидкость. Пассируйте фасоль в сливочном масле вместе с мелко нарезанными петрушкой и луком-татаркой, залейте жидкостью, в которой они варились. Когда будут готовы, для загустения добавьте сливки и яичные желтки и лимонный сок, после чего подайте на стол.

ФАСОЛЬ СТРУЧКОВАЯ В ТЕМНОЙ ПОДЛИВКЕ. Сварите фасоль в воде. Положите в кастрюлю ломтик окорока и дайте ему пустить сок. Когда это произойдет, положите в ту же кастрюлю кусок сливочного масла, мелко нарезанные петрушку и лук и отваренную фасоль. Пассируйте все вместе, залейте мясным бульоном и подливкой, добавьте соль и перец. Тушите примерно час. Соус не должен быть слишком жидким. Подавайте это блюдо в качестве антреме или как гарнир к некоторым антре.

ФАСОЛЬ АБСОЛЮТНО ПО-АНГЛИЙСКИ. Бланшируйте и отварите стручки фасоли, которые должны сохранить свою светло-зеленую окраску, откиньте на сито, выложите на блюдо поверх сливочного масла, украсьте петрушкой и подавайте с горячим.

ФАСОЛЬ СТРУЧКОВАЯ ПО-БРЕТОНСКИ. Положите фасоль в кастрюлю вместе с нарезанным мелкими кусочками луком и куском сливочного масла. Подрумяньте лук на конфорке, залейте крепким мясным бульоном, а когда потемнеет — более жидким бульоном. Посолите, поперчите, тушите некоторое время, а затем уварите жидкость. Тушите фасоль на медленном огне немногим менее получаса.

ФАСОЛЬ СТРУЧКОВАЯ ПО-ЛИОНСКИ. Нарежьте лук полукружочками, положите в сковороду с растительным маслом, подрумяньте и добавьте фасоль. Поджарьте фасоль вместе с луком, посыпьте петрушкой и зеленым луком. Посолите, поперчите, сделайте два круга по плите и выложите на блюдо, слегка полив уксусом.

САЛАТ ИЗ СТРУЧКОВОЙ ФАСОЛИ. Бланшируйте фасоль, отварите ее и слейте воду. Выложите фасоль в салатницу, украсьте филе нескольких анчоусов, несколькими запеченными в золе луковицами, нарезанной свеклой и приправами к салату. Посолите, поперчите, полейте растительным маслом и уксусом и подайте на стол.

ФАСОЛЬ СТРУЧКОВАЯ И БЕЛАЯ В МАСЛЯНОМ СОУСЕ С ПЕТРУШКОЙ. Сварите фасоль в подсоленной воде, слейте воду. Подайте на стол со сливочным маслом и пряной зеленью, посолив и поперчив.

ФАСОЛЬ СТРУЧКОВАЯ И БЕЛАЯ ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ. Приготовьте в отдельной кастрюле несколько ложек растительного масла с каперсами, филе анчоусов, чесноком (которого берется немного) и испанским чесноком, растертыми в ступке. Выложите туда же отваренную в подсоленной воде фасоль, добавьте петрушку и лук-татарку, соль и перец, поставьте на несколько минут на сильный огонь, выложите на блюдо и полейте уксусом, который вскипятите в кастрюле из-под фасоли.

ФАСОЛЬ БЕЛАЯ МОЛОДАЯ. Промойте молодую, недавно очищенную от стручков фасоль в кастрюлю с водой и сливочным маслом, снимите пену и варите при слабом кипении на малом огне. Когда фасоль наполовину сварится, влейте стакан холодной воды, доварите, затем положите в кастрюлю 400 г сливочного масла, петрушку, лук-татарку, соль и перец. Слейте воду с фасоли и сложите фасоль в ту же кастрюлю. Подержите на сильном огне, дайте загустеть и добавьте немного сока незрелого винограда или одного лимона.