Большой кулинарный словарь

Дюма-отец Александр

Профаны обнаружат этот момент по появлению некоторого запаха и по изменению цвета брюшка фазана. Но знатокам о наступлении нужного момента подскажет инстинкт, который проявляется во многих случаях и благодаря которому, например, умелый изготовитель жаркого с первого взгляда определит, пора ли уже снимать птицу с вертела или надо еще несколько раз повернуть вертел.

Когда фазан достиг этой стадии, и не раньше, его ощипывают и шпигуют свиным салом, выбирая сало самое свежее и самое твердое.

Крайне существенно не ощипывать фазана слишком рано: весьма тщательно

проведенные эксперименты показали, что фазаны, которые оставались в перьях, оказываются более ароматными, чем те, которые хранились ощипанными. Причина может быть в том, что какие-то компоненты аромата исчезают при контакте с воздухом или что часть соков, предназначенных для питания перьев, рассасывается, и это улучшает вкус мяса.

Обработав птицу, следует к ней добавить все необходимое. Делается это следующим образом:

Возьмите двух бекасов, выньте из них кости и выпотрошите, положив отдельно мясо и все остальное, включая печенки.

Из мяса бекасов приготовьте фарш, мелко нарезав его вместе со сваренным на пару говяжьим костным мозгом. Добавьте немного натертого свиного сала, перец, соль, пряную зелень и хорошие трюфели в количестве, необходимом для заполнения фазана.

Постарайтесь, чтобы фарш не вываливался наружу. Это иногда оказывается несколько затруднительным, когда фазан уже начал слегка портиться. Нужного результата можно достичь различными способами, в частности, вырезав кусок хлебной корки, которую привязывают тесемкой и которая не дает фаршу выпасть.

Приготовьте кусок хлеба такого размера, чтобы он на два дюйма выступал с каждой стороны фазана, уложенного вдоль этого хлеба. Затем возьмите печенки и внутренности бекасов, разотрите их в ступке, добавив два крупных трюфеля, один анчоус, немного измельченного свиного сала и нужного размера кусок хорошего, очень свежего сливочного масла.

Равномерно разложите полученную массу поверх фазана и под него, чтобы он во время жарки целиком пропитался вытекающим из нее соком.

Когда фазан зажарится, красиво выложите его поверх этого фарша, окружите померанцами и, подавая на стол, не сомневайтесь в том, какое впечатление он произведет.

С этим блюдом, великолепным на вкус, лучше всего подать вино, произведенное в Верхней Бургундии.

Эту истину я установил благодаря целой серии наблюдений, которые обошлись мне более тяжким трудом, чем составление таблицы логарифмов.

Приготовленный таким способом фазан был бы достоин того, чтобы быть поданным к столу ангелов, если бы они еще путешествовали по земле, как во времена Лота.

Да о чем я говорю! Подобный эксперимент уже проводился. Такой фазан был приготовлен у меня на глазах достойнейшим Пикаром, шеф-поваром в замке ля Гранж, у моей очаровательной приятельницы госпожи де Билль-Плен, и принесен к столу мажордомом Луи, выступавшим шагами профессионала. Фазана рассмотрели с таким же интересом, как шляпку госпожи де Гербо, и съели, смакуя и отдавая должное этому великолепному блюду. Во время столь тонкой работы глаза дам блестели, подобно звездам, губы выглядели кораллами, а лица выражали экстаз.

Мало того: подобного фазана я представил судейскому комитету Верховного суда. Его члены знают, что иногда следует снимать с себя сенаторскую мантию, и я без труда доказал им, что хорошая еда служит естественной компенсацией за неприятные моменты службы. Как следует изучив представленное блюдо, главный судья важным голосом произнес одно слово: «Великолепно!» Все головы опустились в знак согласия, и приговор был вынесен единогласно.

Во время обсуждения я заметил, что носы этих достопочтенных мужей совершали

нюхательные движения, на их высокие чела опустилась мирная безмятежность, а на справедливых устах появилось что-то вроде полуулыбки.

Впрочем, такой замечательный результат в порядке вещей. Приготовленный по приведенному выше рецепту, фазан, отличный сам по себе, к тому же снаружи пропитывается вкуснейшим жиром от свиного сала, которое слегка подгорает при жарке. Изнутри фазан насыщается ароматами, выделяемыми бекасом и трюфелями. Поджаренный хлеб, с достаточным количеством добавок, пропитывается к тому же тройной комбинацией соков, выделяемых жарящейся птицей.

Таким образом, ни один из тех великолепных компонентов, которые объединены в жарком из фазана, не ускользает от нашего одобрения. И благодаря великолепию этого блюда, я считаю, что оно достойно быть поданным к столам самых высокопоставленных особ».

ФАЗАН ЛУКУЛЛА (рецепт г-на Вюймота из ресторана Черная голова в Сен-Клу). Возьмите хорошего, жирного фазана-петуха (лучше это делать в ноябре), который не должен быть убит пулей. Удалите кости, приготовьте овощное рагу из моркови, тонко нарезанного лука, пучка пряных трав, пассированных в сливочном масле, влейте бутылку игристого шампанского вина, бутылку сотерна, полстакана мадеры и половник крепкого мясного бульона, варите четыре часа. Затем приготовьте хороший фарш, очень мелко изрубив телятину, свиное сало, тонкие ломтики трюфелей, добавьте соль, перец горошками, молотый перец, гвоздику, мускатный орех и имбирь. Нарежьте ломтиками телятину, ветчину и толстый кусок свиного сала. Не покрывайте фазана слоем желе; положите внутрь него лишь немного фарша. Положите по бокам от фазана двух бекасов, из которых предварительно удалите кости, залейте галантином (бульоном для заливного). Зашейте брюхо фазана, а некоторое количество галантина, прежде чем выливать его на фазана, влейте в овощное рагу. Не забудьте положить в галантин трюфели. Заверните фазана в промасленную салфетку, хорошо обмотав с боков, затем приготовьте овощное рагу в жаровне, влейте стакан воды, бутылку шампанского, бутылку сотерна и бутылку мадеры, нагрейте на сильном огне до кипения и варите при сильном кипении, пока не уварится наполовину. Затем положите туда же подливку от жарки вашего фазана и тушите еще примерно два часа, время от времени пробуя, готов ли галантин.

Далее возьмите дюжину овсянок, удалите из них кости и гарнируйте их фаршем от фазана. Хорошенько вымойте дюжину хороших пери-горских трюфелей, сварите их, не снимая кожицу, в подливке от фазана с овсянками. После этого процедите галантин через салфетку и уварите до половины, добавив немного молотого перца и сок одного лимона.

Выньте фазана из салфетки, в которую он завернут, выложите его на серебряное блюдо, нарежьте трюфели, как резали бы крутые яйца, и положите на каждый трюфель по овсянке. Полейте фазана вместе с овсянками очень крепким мясным бульоном. И, наконец, воткните в фазана пару маленьких вертелов, украшенных петушиными гребешками, раками и трюфелями. Подавайте на стол в горячем виде, а рядом с блюдом поставьте посудину с подливкой от жарки вашей дичи.

ФАЗАН НА ВЕРТЕЛЕ. Возьмите молодого, нежного и жирного фазана, ощипайте его целиком, оставив перья только на голове и хвосте, стараясь при этом не порвать кожу.

Выпотрошите птицу, опалите ее и удалите остатки перьев с туловища. Свяжите лапы и крылья, покройте ломтиками свиного сала или нашпигуйте салом. Заверните голову и хвост в бумагу; приподнимите хвост, вытянув его вдоль туловища. Наденьте фазана на вертел, целиком заверните в промасленную бумагу и зажарьте. Затем разверните бумагу, сняв ее также с хвоста и головы, и подавайте фазана на стол.