Большой кулинарный словарь
Шрифт:
ФАСОЛЬ СО СВИНЫМ САЛОМ ПО-ДЕРЕВЕНСКИ. Следует знать, что господа Декар де Ливри, де Кюсси, д’Эгрфёй, де ля Реньер и другие знатоки всегда единодушно утверждали, что фасоль лучше всего есть именно так.
У вас должен быть крепкий желудок и хороший аппетит. Если человек здоров, то он может лишиться аппетита только из-за недостаточной физической активности или в связи с длительным воздержанием от пищи. Вставайте ранним утром и выходите из дому натощак в хорошую погоду. Совершите верховую прогулку или пробежку. Но надеюсь, что вы пребываете в добром здравии, раз уж читаете кулинарные книги. Так вот, сварите примерно два литрона крупной белой фасоли вместе с килограммом хорошего, тонкого свиного сала. Сало следует нарезать ломтиками и равномерно переслоить ими фасоль. Воду вливайте только в таком количестве, какое необходимо, чтобы
ФАСОЛЬ СУАССОНСКАЯ С КОСТНЫМ МОЗГОМ. Сварите фасоль в отфильтрованной дождевой воде и обжарьте на сильном огне с пятью-шестью унциями свежего, недавно растопленного костного мозга. Всыпьте побольше молотого перца, дайте остыть, а перед подачей на стол добавьте в приготовленное блюдо бланшированные в соленой воде ягоды незрелого винограда без косточек.
КРАСНАЯ ФАСОЛЬ ПО-БУРГУНДСКИ. Возьмите красную фасоль сорта Кардинал, сварите в бульоне с кореньями, в который добавлены кусок свежего сливочного масла, пучок пряной зелени, лук и гвоздика. Варить следует при кипении в течение двадцати минут. Влейте четверть литра красного вина, всыпьте щепотку перца, украсьте глазированными луковичками и подавайте на стол. Можно также украсить это блюдо хвостами раков или слоеными пирожками с рыбой, молоками карпов или селедок, маринованными устрицами или жареными мидиями.
ФАСОЛЬ НА МАНЕР РИСОВЫХ ЗЕРЕН СО СЛИВКАМИ. Сварите фасоль в соленой воде с небольшим количеством сливочного масла, добавьте мускатный орех. Когда фасоль почти сварится, влейте двойные сливки для загустения, посыпьте толченым миндальным печеньем, обжаренным во фритюре сельдереем и подавайте на стол.
ФАСОЛЬ СУАССОНСКАЯ С ПЕРЕЧНЫМ МАСЛОМ. Сварите фасоль, если есть возможность, в отфильтрованной дождевой воде и обжарьте на сильном огне с куском самого лучшего сливочного масла, какое только сможете найти; когда фасоль обжарится, она больше не должна кипеть, поскольку при кипении сливочное масло утратит три четверти своего приятного вкуса свежих сливок. Добавьте несколько размолотых в порошок зернышек кайенского перца.
ФАСОЛЬ НА МАНЕР РИСА ПО-ИНТЕНДАНТСКИ. Разварите фасоль в подсоленной воде, добавьте костный мозг, еще немного соли и мускатный орех. Вместо сливок влейте стакан мадеры, украсьте гренками из хлеба, смоченного в том же слегка подсоленном вине, и посыпьте мускатным орехом.
ПЮРЕ ИЗ БЕЛОЙ ФАСОЛИ. Это пюре, с добавлением фюме, используется как гарнир или подложка для горячих закусок или антре.
Пюре из белой фасоли для антреме готовится со сливками. К нему добавляют мускатный орех, а в момент подачи на стол с этим пюре смешивают тонкие ломтики зажаренной во фритюре хрустящей петрушки.
ПЮРЕ ИЗ КРАСНОЙ ФАСОЛИ. Такое пюре готовят на мясном бульоне и используют для приготовления супа из раков и раковой подливки.
ФЕНУЙЕТ
Так называется груша, которую собирают в ноябре и которую можно есть сырую в свежем виде до января. Из нее получается также хорошее варенье.
ФЕНХЕЛЬ
Очень душистое зонтичное ароматическое растение, семена которого по запаху напоминают анис, особенно в Южной Италии. Фенхель употребляют в пищу подобно сельдерею. Нередко можно встретить простых людей, которые обедают или ужинают, держа под мышкой корень фенхеля, а в руке — кусок хлеба.
ФЕРУЛА
Растение из семейства зонтичных. Растет на морских побережьях, среди скал. Я собирал его повсюду на побережьях Нормандии. Стебли его жесткие, зеленые, с мясистыми листьями и тонкими лепестками белых цветков. Растение имеет солоноватый пикантный вкус и сильный запах, но и то и другое очень приятно. Стебли консервируют в уксусе и едят подобно корнишонам и ашардам.
ФИАЛКА
Цветок,
Фиалковое мороженое — лакомство, одно из наиболее ценимых гурманами.
ФИАЛКОВОЕ МОРОЖЕНОЕ. Очистите цветки фиалок, разотрите их в ступке со стаканом сахарного песка, добавьте немного самого тонкого порошка флорентийского ириса. Приготовьте мороженое в мороженице, подавайте в чашках, положив сверху несколько засахаренных цветков фиалок.
МАРМЕЛАД ИЗ ФИАЛОК. Сварите сахар до получения густого сиропа. Когда наполовину остынет, добавьте растертые в ступке и протертые через сито фиалки. На пол-ливра фиалок требуется полтора ливра сахара.
ФИАЛКОВЫЙ СИРОП. Есть ли на свете такой старик, каков бы ни был его возраст и как бы близко к могиле он ни подошел, который бы не видел по ту сторону горизонта свою мать, приближающуюся к его колыбели с чашкой горячей ароматной жидкости в руках и подносящую эту чашку к его губам? Эта ароматная жидкость и есть фиалковый сироп.
Очистите пол-ливра цветков фиалок (лучше брать лесные фиалки), сложите их в керамическую или иную посудину, которую можно закрыть пробкой. Вскипятите полтора сетье воды и залейте фиалки не раньше чем через 10 минут после того, как снимите воду с огня: если вы зальете цветки слишком горячей водой, жидкость вместо приятного фиолетового цвета окрасится в зеленый. Поставьте полученную настойку в горячий шкаф, чтобы она осталась горячей до следующего дня, когда вы удалите из нее цветки, как следует отжав массу через салфетку, чтобы вся окраска перешла в жидкость. Добавьте в вашу посудину три ливра сахарной пудры, дайте растаять, затем снова поставьте в горячий шкаф на сутки, время от времени перемешивайте. Шкаф должен постоянно оставаться горячим, как при изготовлении леденцов. При этом вы получите две бутылки сиропа. Перед тем как разлить его по бутылкам, не забудьте хорошенько прокипятить этот сироп, чтобы он мог храниться и не забродил. Из всех сиропов это единственный, при изготовлении которого с сахаром смешивают компоненты, которые не были обработаны при повышенной температуре.
ФИЛЕЙНАЯ ЧАСТЬ (ФИЛЕЙ, ФИЛЕ)
У четвероногих животных филейная часть мяса расположена вдоль спинного хребта. У гуся и утки филейные куски — это прямоугольные кусочки, которые можно вырезать из крыльев и грудок. У рыб название филе относится к любому длинному куску без костей.
ФИНИКИ
Финиками называют плоды финиковой пальмы. Самые лучшие финики нам привозят из Африки, это основная пища арабов. Во Франции финики редко появляются на столах и используются только для приготовления сиропов и варенья.
Этот плод следует употреблять в пищу полностью созревшим и очень свежим, в противном случае он может вызвать несварение желудка и кожные заболевания. Плиний рассказывает о том, как многие солдаты Александра Македонского умерли из-за того, что съели слишком много зеленых фиников. Внутри финика находится очень твердое ядро, которое толкут, размягчают и используют для кормления верблюдов и овец.
ФИСТАШКИ
Так называют орехи, которые растут на фисташковом дереве. Эти орехи имеют овальную форму, их трудно расколоть, потому что они упругие. Фисташковый орех имеет снаружи желтоватую окраску, красноватую с солнечной стороны. К полному созреванию на нем появляются белые пятнышки. Под скорлупой находится маслянистое ядрышко, мякоть которого окрашена в нежно-зеленый цвет и на вкус приятнее лесного ореха.