Большой кулинарный словарь

Дюма-отец Александр

При изготовлении всех праздничных блюд и блюд «высокой» кухни, а также различных видов драже и пралине фисташки с успехом заменяют миндалем и лесными орехами. Так называемые засахаренные фисташки, которые продаются в кондитерских, представляют собой зерна орехов, извлекаемых из шишек одного вида сосны (см. Кремы, Драже и Глазурь).

ФЛАН С МИНДАЛЬНЫМ КРЕМОМ

Готовится из песочного теста. Его украшают миндальным кремом, содержащим костный мозг. Выпекают в духовке и перед подачей на стол глазируют сахарной пудрой.

ФЛАН ФРУКТОВЫЙ. Возьмите формочку не более 5 см в высоту, уложите в нее сдобное тесто, чтобы оно полностью прилегало к краям формочки. Сверху положите сливы, бруньоны, абрикосы, предварительно удалив

из них косточки. Обжарьте фрукты на сильном огне с сахарной пудрой и лишь после этого кладите в формочки с тестом. Полейте сиропом и испеките в горячей духовке.

ФЛАН ШВЕЙЦАРСКИЙ. Вскипятите пол-литра сливок вместе со 125 г хорошего сливочного масла. Приготовьте заварное тесто из картофельного крахмала. Выложите его в керамическую посуду, добавьте соль, перец, 250 г растопленного сливочного масла, натертый сыр пармезан, грюйер и невшатель. Разведите сырыми яичными желтками. Взбейте половину яичных белков и смешайте их с тестом, накройте сверху плотной промасленной бумагой и перевяжите бечевкой. Поставьте в духовку, которая не должна быть ни слишком горячей, ни слишком холодной; когда испечется, выложите на блюдо.

ФОНДЮ*

Взвесьте яйца, которые вы собираетесь употребить для приготовления этого блюда, в зависимости от предполагаемого числа ваших гостей.

Затем возьмите кусок хорошего сыра грюйера, вес которого должен составлять 1/3 от веса яиц, и кусок сливочного масла, который должен весить 1/6 от веса яиц.

Разбейте яйца и хорошенько взбейте их в кастрюле, после чего положите туда же масло и натертый либо очень тонко нарезанный сыр.

Поставьте кастрюлю на конфорку хорошо разогретой плиты и перемешивайте ее содержимое лопаточкой, пока масса не загустеет и не размягчится в достаточной степени. Всыпьте немного соли, в зависимости от того, насколько старый у вас сыр, а также довольно большую щепотку перца, который служит одним из достоинств этого старинного блюда. Подавайте на слегка нагретом блюде. Велите поставить на стол самое лучшее вино, которое будут пить быстро, и эффект окажется сказочным. (Этот рецепт фондю взят из записей г-на Тролле, бальи города Мондона в кантоне Берн.)

ФОРЕЛЬ*

Существует несколько видов форелей — белые, розовые, различного размера. Эта рыба больше всего напоминает лосося. Самая лучшая форель — та, мякоть которой имеет красноватый оттенок. Поэтому таких форелей называют лососевыми. Некоторые натуралисты утверждают, будто бы это цветовое сходство с лососем форели приобретают, питаясь раками. В Париже выше всего ценится форель из Мезы и Сены. Эти форели никогда не бывают особенно крупными, но мякоть их обладает великолепным вкусом и очень нежна, тогда как крупные форели из Женевского озера почти всегда сухие и жесткие. Форель отличается удивительной ловкостью, силой и решительностью. Она не только поднимается вверх по течению самых быстрых потоков, но и бросается в самые высокие водопады, поднимаясь по ним вплоть до вершин Монблана и Сен-Бернара. Наверняка подвижность этих рыб во многом и придает им тот особенно приятный вкус и пользу для нашего здоровья.

ФОРЕЛЬ ПО-ГОРСКИ. Выдержите форель в течение часа в холодной воде, влейте бутылку белого вина, добавьте три луковицы, пучок пряной зелени, гвоздику, два зубчика чеснока, лавровый лист, тимьян, базилик и сливочное масло, обвалянное в муке. Сварите при интенсивном кипении на сильном огне. Выньте луковицы и пучок зелени. Подавайте на стол вместе с соусом, сверху положите немного бланшированной петрушки.

ФОРЕЛЬ В ОТВАРЕ СО СПЕЦИЯМИ. Выпотрошите форель, промойте ее, перевяжите бечевкой голову и варите в специальной посудине для варки рыбы, влив туда бутылку белого вина и добавив нарезанную кружочками луковицу, горсть петрушки, несколько гвоздик, три лавровых листа, ветку тимьяна и соль. Оставьте медленно кипеть на слабом огне в течение часа, затем выложите на салфетку и на блюдо, покрытое слоем петрушки. Рядом поставьте соус, приготовленный из бульона, в котором варилась рыба. Для загустения добавьте к бульону сливочное масло и дайте остыть.

ФОРЕЛЬ ШАМБОР. Выпотрошите форель, ошпарьте ее кипятком

и оставьте в кипятке на некоторое время. Снимите с рыбы всю кожу, промойте в нескольких водах, дайте стечь, нашпигуйте крупными заостренными кусочками трюфелей и сварите в хорошем маринаде с вином. Перед подачей на стол слейте жидкость, выложите на большое овальное блюдо, вместе с форелью подайте нашпигованное сладкое мясо от четырех телят с желе от четырех голубей и 8 раков, с грибным соусом.

ФОРЕЛЬ СЕН-ФЛОРЕНТИН (рецепт из старого дома де ля Реньер). Возьмите лучших форелей, каких только найдете, очистите и выпотрошите, положите внутрь каждой сливочное масло с солью, перцем и пряной зеленью. Поместите рыб в посуду для варки рыбы, залейте двумя-тремя бутылками белого вина, чтобы вино покрывало форель на палец; добавьте соль, перец, лук, гвоздику, мускатный орех, сборный букет пряной зелени, хлебные корки и варите на сильном огне, чтобы вино воспламенилось подобно пуншу. Когда пламя начнет уменьшаться, добавьте сливочное масло и взбейте перед подачей на стол.

ФАРШИРОВАННАЯ ФОРЕЛЬ. Выпотрошите четырех форелей, вымойте и слейте воду. Заполните их фаршем, в состав которого входят кнели из карпа, нарезанные крупными кубиками трюфели и шампиньоны. Перевяжите бечевкой головы форелей и варите в бульоне со специями. Когда рыба сварится, дайте ей остыть и слейте жидкость. Панируйте дважды, обмакивая в яйцо, и непосредственно перед подачей на стол зажарьте во фритюре. Подавайте с томатным соусом.

ФОРЕЛЬ С АНЧОУСАМИ. Очистите форель от чешуи, выпотрошите, надрежьте сбоку и оставьте на некоторое время в маринаде, который содержит соль, перец, мелко нарезанные чеснок, лук-татарку, шампиньоны, тимьян, лавровый лист, растолченный базилик и хорошее растительное масло. Вместе с маринадом положите в форму, панируйте и запекайте в духовке. Подавайте на стол с соусом из анчоусов.

СОТЕ ИЗ ФИЛЕ ФОРЕЛИ. Приготовьте филе из пяти-шести молодых форелей, нарежьте тонкими кусочками, стараясь, чтобы они были одинакового размера, очистите их от пленок и т. п., снимите кожу со стороны чешуи, выложите их рядами на дно сотейника, посыпьте сверху мелко нарезанной и хорошо промытой петрушкой, солью, перцем и тертым мускатным орехом. Размягчите кусок сливочного масла и вылейте на филе непосредственно перед подачей на стол. Когда соте затвердеет с одной стороны, переверните его, оставив на огне лишь на совсем короткое время. Затем выложите часть кусков по краям блюда, а остальные в середину. Подавайте на стол с итальянским соусом.

ФОРЕЛЬ ПО-ГУСАРСКИ. Очистите форель и положите внутрь сливочное масло, обвалянное в мелко нарезанной пряной зелени с добавлением соли, перца и специй по вкусу. Выдержите в маринаде и зажарьте на решетке; подавайте на стол с соусом пуаврад.

ФОРЕЛЬ ЗАПЕЧЕННАЯ. Нашпигуйте форель кусочками угря и анчоусов, выложите нижний слой теста, положите на него свежее сливочное масло. Приготовьте начинку из мякоти форели, шампиньонов, трюфелей, петрушки, лука-татарки, смешав их со свежим сливочным маслом, пряной зеленью, специями, солью и перцем, накройте и запеките. Удалите жир и подавайте на стол с соусом из раков.

ФРИКАНДО

Кусок огузка или края, нашпигованный салом и покрытый желе. Чаще всего готовится из телятины.

ФРИКАНДО ПО-СТАРИННОМУ. Это старинный рецепт, который лучше, чем современные. Большинство поваров попросту заливают свое фрикандо бульоном, потому-то в нем и не оказывается нужного вкуса. Именно это и вдохновило Бомарше на нижеследующий куплет: (Приводится подстрочный перевод)

В ваших новых ресторанах Все блюда замечательны, Однако фрикандо Всегда одинаковы.