Большой кулинарный словарь

Дюма-отец Александр

Когда тесто подошло, его можно помещать в духовку. Там, под воздействием тепла, в ходе выпекания оно еще больше разбухает за счет рассеивания газов, а затем дает пышный хлеб, полностью отличающийся от тяжелой, плотной, вязкой и несъедобной массы, которая получается, если испечь не подошедшее как следует тесто.

В какой-то момент придумали вызывать брожение в тесте, используя пивные дрожжи или осадок от сбраживания вина. Это оказались новые вещества, весьма пригодные для улучшения теста. На поверхности пивных дрожжей или винных заквасок во время их брожения образуется пена, которую и кладут в тесто, чтобы оно подходило. Такая пена, которую добавляют к тесту и перемешивают с ним, заставляет тесто подниматься еще лучше и быстрее, чем обычные закваски. Пену эту называют пивными дрожжами или просто дрожжами.

Мы уже говорили о них в главе, посвященной закваскам. Именно с помощью таких дрожжей изготавливают самый нежный, пышный хлеб. Нередко большой хлеб, сделанный на закваске из теста, имеет довольно неприятный кисловатый привкус. Это объясняется тем, что в тесто положили слишком много закваски или тем, что брожение в этой закваске слишком затянулось. Такого никогда не бывает с хлебом, который делается на дрожжах: или из-за того, что в дрожжах брожение идет медленнее, чем в закваске, или из-за того, что изготовлению высококачественного мягкого хлеба уделяют больше внимания, чем обычному.

Хорошо подошедший и правильно испеченный хлеб полностью отличается от плохо сделанного не только тем, что хороший хлеб намного менее плотный и более приятный на вкус, но и тем, что он легче намокает и, пропитавшись жидкостью, не превращается в подобие вязкого клея, а это для пищеварения неоценимое преимущество.

Соль, добавляемая в хлеб, не только улучшает вкусовые качества хлеба, но и оказывает еще одно действие, а именно — увеличивает поглощение воды мукой. Некоторые другие виды солей оказывают это воздействие в большей степени, но лишь в очень небольших пропорциях: если выйти за эти пределы, то такие соли мешают тесту хорошо подходить.

Таким образом, в хлебопечении закваска и соль оказывают значительное положительное воздействие: эти два компонента поглощают все нежелательные примеси, обеспечивают муке ускоренную готовность, а массе теста — более плотную консистенцию.

Как известно, население Франции отличается самым высоким потреблением хлеба. Наверняка именно по этой причине у нас меньше всего распространены болезни: многие врачи приписывают это тому, что мы за едой употребляем много хлеба. Такого нет у англичан и у немцев, основную пищу которых составляют мясо и картофель. Это не значит, что такой режим питания всегда плох, но он часто вызывает заболевания.

Как-то один парижанин оказался в немецком городе и был приглашен своим приятелем на ужин. Он явился к нему в шесть часов и увидел празднично накрытый человек на двенадцать стол. Но больше всего его поразили своими размерами крохотные кусочки хлеба, лежавшие под каждой салфеткой.

Прождав полчаса, не увидев ни одного из приглашенных и чувствуя, как голод сжимает его желудок, наш парижанин сказал себе:

— Право же, я ведь у приятеля, так нечего мне особенно стесняться, съем-ка я вот этот кусочек хлеба, тогда я смогу дождаться остальных гостей, которые наверняка вот-вот появятся.

И он взял кусочек хлеба и съел его. Прошло еще четверть часа, у него снова возникла та же мысль, и он съел еще два куска хлеба, поскольку больше есть было нечего. В конце концов, продолжая ждать, поскольку ни его приятель, ни остальные гости так и не появлялись, он съел весь хлеб, который был на столе, поэтому, когда пришли гости, они не нашли хлеба вовсе. А когда парижанин рассказал им, что это он съел весь хлеб, гости очень смеялись и спрашивали, как же это он сумел проглотить такое количество. Сами же они обошлись совсем без хлеба, никак при этом не пострадав. Что до нашего соотечественника, то дюжина поглощенных им кусков хлеба не помешала ему отдать должное ужину своего приятеля. Тогда нашлось объяснение и «опозданию» гостей: в Германии ужинают в 8 часов вечера, а парижанин, привыкший в 6 часов обедать, явился в свое обычное время.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДРОЖЖЕЙ ИЗ КАРТОФЕЛЯ. Сварите несколько крахмалистых картофелин, пока не станут совсем мягкими. Растолките и влейте столько горячей воды, чтобы получившееся жидкое пюре по консистенции соответствовало обычным пивным дрожжам. Добавьте на один ливр картофеля две унции мелассы и, пока масса

будет горячей, влейте на каждый ливр картофеля две большие столовые ложки пива. Держите в тепле, пока не прекратится брожение; через сутки дрожжи будут готовы к употреблению. Один ливр картофеля дает примерно одну пинту дрожжей, которые можно хранить в течение трех месяцев. Эти дрожжи так хорошо выполняют свою задачу, что хлеб, в котором они содержатся, невозможно отличить от приготовленного на пивных дрожжах (Эдлин).

«Я считаю, что оказываю услугу моей стране, приводя способ изготовления хлеба, предложенный г-ном Эдлином».

«Повара и кухарки, путешествующие со своими хозяевами — любителями хорошей кухни, могут теперь с помощью этого метода каждый день иметь свежий хлеб. Мы можем пользоваться этим методом в любое время, и наша кухонная служба от этого совсем не будет страдать. А когда мы окажемся где-нибудь в отдаленной сельской местности или в провинции, где пекари будут производить плохой хлеб, вот тут-то мы и будем счастливы предоставить тем, кому мы специально поручили заботиться о нашем хорошем пропитании, возможность испечь хлеб, который ни в чем не будет отличаться от хлеба из наших парижских пекарен. Согласен, это было бы очень приятно для хозяев, но, может быть, весьма неприятно для остальных: ведь один и тот же человек не может быть одновременно поваром и пекарем. Тем не менее эту последнюю заботу он должен поручить своему помощнику и следить за его работой, если только тот не является помощником-пекарем; в таком случае он должен быть специалистом своего дела».

Поскольку в деревнях есть еще много людей, которые сами пекут свой хлеб, приводим здесь самый простой способ его изготовления.

СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА. Возьмите муку в количестве, зависящем от того, сколько хлеба вы собираетесь испечь. Сделайте в середине углубление, поместите в него полквартерона дрожжей, влейте теплую воду так, чтобы тесто по консистенции примерно соответствовало тесту для бриошей. Хорошенько вымесите тесто, добавив две унции мелкой соли, разведенной в небольшом количестве теплой воды. Накройте тесто и поставьте в теплое место, чтобы оно смогло подойти в результате брожения. Мы не устанем повторять, что высокое качество хлеба зависит от того, насколько тщательно проведены все операции на этом этапе. После того как тесто выстоится в таком состоянии 1–2 часа (в зависимости от времени года), его снова вымешивают, накрывают и оставляют еще на 2 часа в тех же условиях. Затем нагрейте духовку, хорошенько вычистив ее. Разделите тесто на столько частей, сколько хлебов вы хотите приготовить, и выложите в формы, какие вам нравятся. Ставьте формы с тестом в духовку как можно быстрее. Когда хлеб испечется, натрите корку небольшим количеством сливочного масла, чтобы придать ей приятный желтоватый цвет.

ФРАНЦУЗСКИЕ РОГАЛИКИ. Возьмите нужное количество просеянной муки, в зависимости от того, сколько теста вы хотите приготовить, и разведите ее молоком; добавьте теплое сливочное масло, примерно пол-ливра дрожжей и соль. Хорошо перемешайте и хорошо вымесите тесто с достаточным количеством теплой воды, накройте и оставьте на два часа для пробы. Затем придайте им форму рогаликов, положите их на луженые металлические листы и оставьте на плите или в сушильном шкафу при слабом нагреве, чтобы тесто еще подошло. Через час поместите на 20 минут в очень горячую духовку. Когда испекутся, слегка потрите теркой верхние корки. Предпочтительнее выкладывать такие хлебцы на промасленную бумагу, тогда они при выпекании получаются еще лучше и становятся намного более пышными.

ХЛЕБНАЯ ПОХЛЕБКА

Это разновидность супа, в состав которого входит хлебный мякиш, сваренный при слабом кипении в воде со сливочным маслом и солью. При подаче на стол для загустения добавляют яичные желтки и свежие сливки.

Примечание. Не забывайте обязательно класть свежее сливочное масло только в яичные желтки, а не в воду, которая кипит после добавления хлеба и соли. Дело в том, что если сливочное масло будет кипятиться вместе с остальными компонентами этой похлебки, оно потеряет свой вкус (см. Супы).