Большой кулинарный словарь
Шрифт:
Одно фрикандо другому рознь. Вы убедитесь в этом, прочитав приведенный далее рецепт.
Выньте «ядро» (или «орех») из телячьего огузка, который должен быть очень белым. Очистите его от пленок и жил, нашпигуйте свиным салом. Положите на дно кастрюли нарезанные морковь, лук кружочками, сборный букет пряной зелени. Смажьте дно сливочным маслом, положите туда подготовленную телятину. Пусть даст сок, и жидкость испарится. Затем влейте бульон, который не должен покрыть свиное сало. Тушите на слабом огне, который должен быть снизу и сверху. Время от времени поливайте фрикандо соком, чтобы образовалось желе. Процедите получившуюся жидкость через сито, уварите до состояния желе и полейте телятину, а оставшееся желе влейте в гарнир, которым вам послужит щавель или цикорий, после чего подайте на стол (Вюймот).
ФРИКАНДО ИЗ ОСЕТРИНЫ, ЩУКИ ИЛИ ЛОСОСЯ. Нарежьте кусками толщиной в 3 см рыбу, которую хотите приготовить. Очистите, нашпигуйте свиным салом,
ФРИКАССЕ ИЗ КРОЛИКА В БЕЛОМ ВИНЕ
Готовится из кролика с кусками лука и вином (см. Кролик).
ФРУКТЫ и плоды
Фрукты и плоды занимают значительное место в питании человека с самых давних времен, когда он и жил-то одними лишь фруктами и кореньями, и до наших дней, когда фрукты по-прежнему появляются на всех столах.
Фрукты и плоды едят свежими и сырыми, вареными и сушеными. Когда они полностью созрели, их можно есть без опаски, только лишь соблюдая умеренность и быть уверенным, что они не прокиснут в желудке. А это явление можно до определенной степени ослабить добавлением сахара и тонизирующих ароматических веществ. После варки фрукты и плоды легче перевариваются в организме, а их слабительное воздействие на желудок при этом не утрачивается. Высушенные фрукты и плоды перевариваются труднее, но становятся слаще и питательнее: к примеру, высушенные финики в древности составляли основу питания атлетов. Пищевая ценность фруктов и плодов различна и зависит от природы и количества их составных элементов. В общем, можно сказать, что плоды, составляющие основу питания всех цивилизованных народов, являются крахмалистыми и содержат в различных пропорциях клейковину, сахар, крахмал, альбумин, слизь и растительный клей, смолу и соль. К главным из них можно отнести пшеницу, рожь, ячмень, овес, рис, кукурузу, фасоль, горох, бобы, чечевицу, каштаны и т. д. Чтобы сделать их съедобными, их надо подвергнуть различной обработке. Все виды этой обработки описаны в кулинарии в статьях, касающихся фруктов, плодов или зерновых культур.
Далее идут плоды слизисто-сахаристые: слива, абрикос, виноград, инжир, вишня и т. д. Они намного менее питательны, чем первые, и в отдельности не смогли бы удовлетворить ежедневные пищевые потребности человека. Из них обычно готовят мармелады, желе, консервы. Их также едят сырыми, но, чтобы не вызывать никаких повреждений в работе нашего организма, они должны быть очень свежими.
Еще существуют миндаль, грецкие, кокосовые и лесные орехи и т. п., которые называют масличными плодами. Они с трудом перевариваются из-за содержащегося в них жира, который можно потреблять лишь в очень малом количестве.
И, наконец, есть плоды кисло-слизистые, которые являются наименее питательными из всех, но очень ценятся в сильную летнюю жару, когда используются для приготовления хорошо освежающих напитков: компотов, консервов и т. д. Основные из них — апельсин, лимон, смородина.
Плоды всегда были широко представлены на столе у древних. Пишут, что император Клавдий Альбинус так любил их, что однажды за обедом съел 500 ягод инжира, сотню персиков, 10 дынь и множество винограда.
Из всех ранних плодов первой появляется лесная земляника. Всем известно, что это лучшая и самая близкая к природе ягода. Она в течение продолжительного времени служит полезным и приятным украшением столов. Затем поспевают вишни, из которых выше всего ценятся вишни сорта монморенси, более поздние, чем другие. За земляникой идут смородина и малина, которые довольно быстро проходят, уступая место абрикосам, сливам, миндалю, дыням, грушам, инжиру, монтрейским персикам, столь вкусным и нежным, что их стремится отведать каждый гурман. Затем поспевает самый лучший столовый виноград — виноград из Фонтенбло. И, наконец, еще позже появляются зимние фрукты: груши, яблоки, плоды, а также покрытые скорлупой: грецкие и лесные орехи, каштаны и пр.
Теперь, отдав должное фруктам и плодам, мы просим наших читателей обращаться к соответствующим статьям нашей книги, чтобы узнать о различных способах приготовления отдельных из них.
ФЮМЕ ИЗ КУРОПАТКИ
Возьмите бутылку старого белого вина, двух кроликов из садка и двух старых куропаток, каждая из которых разрезана на четыре части. Добавьте лук, морковь, пастернак, корень сельдерея, шампиньоны, смесь четырех специй (перец, гвоздика, мускатный орех, имбирь). Сложите в кастрюлю, варите все вместе, снимите пену, влейте пол-литра уже частично уваренного мясного бульона. Варите на малом огне при слабом кипении
Х
ХВОСТЫ ОМАРОВ В ЖЕЛЕ
Чтобы приготовить это блюдо, сначала отварите трех небольших омаров в соленой воде с пучком пряной зелени, солью, перцем и уксусом. Дайте им остыть, вытянув их хвосты. Когда омары остынут, отделите хвосты и клешни, разрежьте клешни ножницами, чтобы с одной стороны стало видно мясо. Отделите это мясо, покройте желе и снова положите внутрь панциря клешней. Затем каждый хвост разрежьте пополам по длине, выньте мясо из панциря и разрежьте на куски. Отдельные части панциря тщательно промойте, оботрите. Положите на нижнюю поверхность слой мелко нарезанного желе, на него — мясо из хвостов, повернув его красной стороной наружу, с помощью кисточки нанесите сверху наполовину застывшее желе. Как можно красивее разложите шесть половинок хвостов и шесть целых клешней на гарнир, называемый «зеленым хлебом».
ХЕРЕС
Ликерное вино, которое производят в Испании и о котором мы достаточно говорили в нашей статье, посвященной заграничным винам.
ХЛЕБ
В большинстве цивилизованных стран основу питания населения составляет хлеб, который, в зависимости от того, что выращивается в стране, делают из пшеничной, ржаной, кукурузной и другой муки.
Чтобы из муки мог получиться хороший хлеб, она должна содержать в достаточно большом количестве клейковину: чем выше ее содержание, тем более высокого качества будет хлеб. Если соответствующим образом приготовленное из муки тесто оставить в подходящих условиях, то в нем развивается спиртовое брожение, при котором выделяется некоторое количество углекислого газа. Клейковина, содержащаяся в этом тесте, делает его эластичным, она удерживает большую часть углекислого газа, который при этом поднимает всю массу теста и делает ее легкой и пористой. Затем в результате выпечки тесто твердеет, сохраняя при этом те же свойства и давая хороший хлеб. Клейковина, распределенная внутри муки, пропитывается водой и образует нечто вроде оболочки, которая придает тесту из пшеничной муки характерную для него эластичность. Именно это обеспечивает задержку газа, возникающего при брожении.
Обычно говорят, что лучше всего употреблять в пищу хлеб, испеченный накануне, что наилучший возраст муки для изготовления теста составляет один месяц, а зерно следует молоть после того, как оно хранилось в течение года. Но для всех потребителей хлеб хорош, если он мягкий и полностью остыл, и только хлеб из просяной муки хорош горячим. Хлебопечение — не область кулинарии. Тем не менее мы считаем своим долгом вкратце рассказать о некоторых понятиях теории хлебопекарного производства. Зерно, дрожжи и пшеничную муку можно найти везде. Однако существуют страны, где производимый на месте хлеб совершенно несъедобен. Один из наших друзей, скульптор г-н Друэ, много путешествовавший, рассказывал нам однажды, как в течение очень длительного времени ему пришлось питаться картофелем вместо хлеба, настолько местный хлеб был плохим.
Как мы уже сказали, качество хлеба зависит от того, как он поднялся, и от способа его выпекания, причем главная роль принадлежит дрожжам. Именно тем, как подошло тесто, определяется, насколько хорошим получится хлеб. Дать подняться тесту означает выдержать небольшое количество теста до тех пор, пока за счет характерного спиртового брожения оно не набухнет и не сделается пористым, приобретя особый запах и вкус, в котором есть нечто живое, пикантное, немного спиртное и кисловатое. Такое подошедшее тесто вымешивают с вновь приготовленным тестом. В результате этого в новом тесте сразу начинается такое же брожение, которое все-таки отличается от первоначального тем, что оно идет не столь быстро и не так полно. Значение этого последующего брожения состоит в том, чтобы разделить новое тесто на отдельные компоненты, смягчить его и вызвать в нем образование большого количества углекислого газа. Этот газ, не имея возможности целиком выйти наружу из-за плотности и вязкости теста, образует в нем пустоты, поднимая тесто, заставляя его расширяться и разбухать — это и называется «тесто подходит». Роль закваски, которая определяет этот процесс, принадлежит здесь тесту, которое поднялось первым.