Энциклопедия кулинарного искусства

Бойко Елена Анатольевна

• Соль

Для подачи

• Сливочное масло – 100 г

• Майонез – 100 г

• Куриный бульон – 1 л

• Зелень укропа – 100 г

• Зелень петрушки – 100 г

Способ приготовления

Приготовить тесто. Пшеничную и гречневую муку смешать, просеять через сито в миску горкой, сделать в ней углубление. Воду взбить с яйцом, влить в муку, замесить тесто. Затем добавить взбитый отдельно яичный белок и снова все вымесить. Раскатать тесто в тонкий пласт и сделать заготовки

для пельменей. Приготовить фарш. Филе курицы промыть, пропустить дважды через мясорубку, добавить молоко, соль и специи, размешать. Лук очистить, вымыть, нарезать, обжарить в сливочном масле, охладить и смешать с куриным фаршем. Начинить этой смесью заготовки из теста, сформовать пельмени. Варить в кипящей подсоленной воде в течение 6–8 минут. Перед подачей к столу переложить пельмени на блюдо, заправить сливочным маслом и полить майонезом. Отдельно подать горячий куриный бульон, посыпанный вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Пельмени с начинкой из мяса курицы и грибов

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 700 г

• Яйцо – 1 шт.

• Соль

Для начинки

• Свежие грибы – 300 г

• Филе курицы – 300 г

• Лук – 100 г

• Растительное масло – 50 мл

• Черный молотый перец – 3 г

• Измельченный свежий имбирь – 5 г

• Соль

Для подачи

• Сливочное масло – 125 г

• Зеленый лук – 50 г

Способ приготовления

Приготовить тесто. Пшеничную муку просеять через сито, высыпать в большую миску горкой, сделать в середине небольшое углубление. Яйцо взбить с водой и солью. Влить эту смесь в муку, замесить тесто, оставить его в миске, накрыв чистым полотенцем, на 30–40 минут. Затем тесто раскатать в тонкий пласт. Вырезать из него с помощью стакана или рюмки кружки. Приготовить фарш. Грибы очистить, промыть, отварить до полуготовности, обсушить и мелко нарезать. Обжарить их в растительном масле вместе с очищенным, вымытым и нашинкованным репчатым луком. В конце добавить промытое, мелко нарубленное филе курицы. Все посолить, приправить имбирем и перцем, тщательно перемешать, затем размять в пюре. Этим фаршем начинить кружки из теста, слепить пельмени в форме ушка и варить в подсоленной кипящей воде до готовности, можно добавить лавровый лист или зелень укропа и петрушки.

Перед подачей к столу переложить пельмени на блюдо, полить растопленным сливочным маслом и посыпать вымытым и мелко нарубленным зеленым луком.

Пельмени с фаршем из трески и лука

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 500 г

• Яйцо – 1 шт.

• Соль – 7 г

Для начинки

• Филе трески – 400 г

• Лук – 100 г

• Сливочное масло – 50 г

• Перец – 3 г

• Соль

Для подачи

• Сливочное масло – 100 г

• Измельченный зеленый лук – 50 г

Способ приготовления

Приготовить тесто из муки, яйца, воды и соли. Оставить его при комнатной температуре на 15 минут, затем раскатать и сделать заготовки для пельменей. Приготовить начинку. Филе трески промыть

и дважды пропустить через мясорубку вместе с очищенным, вымытым репчатым луком. Добавить в фарш соль, перец, размягченное сливочное масло и хорошо перемешать. Этим фаршем начинить заготовки из теста, сформовать пельмени и варить в подсоленной воде в течение 8 минут после всплытия. Сваренные пельмени вынуть шумовкой, переложить на блюдо, полить растопленным сливочным маслом и посыпать зеленым луком. Отдельно можно подать сметану или майонез.

Пельмени «Астраханские»

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 500 г

• Молоко – 180 мл

• Яйцо – 1 шт.

• Соль – 5 г

Для начинки

• Филе осетрины – 500 г

• Лук – 100 г

• Яйцо – 1 шт.

• Перец

• Соль

Для подачи

• Сливочное масло – 150 г

• Лук, нарезанный кольцами, – 1 шт.

Способ приготовления

Замесить тесто из муки, теплого молока, яйца и соли. Когда оно немного расстоится, раскатать его в тонкий пласт и разделать на кружки для пельменей.

Приготовить начинку. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать и соединить с промытым и нарубленным филе осетрины. Массу размять до состояния пюре, добавить яйцо, соль и перец, тщательно перемешать. Этим фаршем начинить пельмени, варить их в подсоленной кипящей воде до готовности. Переложить пельмени на блюдо, полить растопленным сливочным маслом и посыпать кольцами репчатого лука.

Пельмени с фаршем из горбуши и свинины

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 500 г

• Молоко – 200 мл

• Соль

Для начинки

• Мякоть свинины – 200 г

• Филе горбуши – 250 г •Лук – 100 г

• Яйцо – 1 шт.

• Молоко – 50 мл

• Перец

• Соль

Для подачи

• Майонез – 150 г

• Зелень укропа – 80 г

Способ приготовления

Из муки, теплого молока и соли замесить тесто. Оставить его на 20 минут для расстойки, затем раскатать в тонкий пласт и вырезать квадратики для пельменей. Приготовить начинку. Мякоть свинины и филе горбуши промыть, обсушить, дважды пропустить через мясорубку вместе с очищенным, вымытым луком. Добавить в фарш яйцо, молоко, перец и соль, тщательно перемешать. Начинить этим фаршем пельмени. Варить их в кипящей подсоленной воде. Готовые пельмени переложить на блюдо, полить майонезом и посыпать промытой и измельченной зеленью укропа.

Пельмени с луком и семгой

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 500 г

• Растительное масло – 20 мл

• Соль

Для начинки

• Филе семги – 400 г

• Лук – 100 г

• Растительное масло – 50 мл

• Черный молотый перец – 2 г

• Крупномолотый душистый перец – 1/2 чайной ложки